AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE UHT: ASPECTOS BACTERIOLÓGICOS, FÍSICO-QUÍMICOS, AVALIAÇÃO DE EMBALAGENS E ROTULAGENS

RESUMO

O leite Ultra High Temperature (UHT) possui grande importância mercadológica, sendo o leite de maior consumo no Brasil. Objetivou-se com este trabalho pesquisar os aspectos de qualidade do leite UHT, pela avaliação da contaminação bacteriológica, verificação da integridade das embalagens e das informações da rotulagem, determinação da composição física e química e da ocorrência de fraudes. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram crioscopia, densidade, sólidos totais, acidez titulável, composição (teor de lactose, gordura, proteína e minerais) e a presença de fraudes (amido, cloreto, neutralizante de acidez, cloro e hipoclorito). As embalagens foram verificadas quanto à qualidade das soldas transversais e longitudinais, além da avaliação da presença de microfuros. A avaliação das informações das rotulagens seguiu o determinado na legislação. As análises bacteriológicas foram enumeração de Bactérias Heterotróficas Aeróbias e Mesófilas (BHAM), contagem de Clostridium Sulfito Redutores, contagem de bactérias psicrotróficas e contagem de Bacillus spp.. A interpretação dos resultados obtidos permitiu uma análise mais crítica da real conjuntura da qualidade do leite UHT no Brasil, possibilitando a adequação do processo de elaboração e mesmo a re-avaliação dos padrões legais propostos.

ABSTRACT

The Ultra High Temperature (UHT) milk is of great importance in the Brazilian market as it is the most consumed type of milk among Brazilians. The objective of this project was to explore UHT milks quality standards, by evaluating the level of bacteriological contamination, as well as by verifying the packaging integrity and accuracy of the label information, by determining the chemical composition and by identifying any fraud occurrence. Chemical parameters evaluated were cryoscopic index, density, total solid, titratable acidity, composition (lactose, fat, protein and minerals content) and by verifying the existence of frauds (sucrose, chloride, acidity neutralizers, chlorine and hypochlorite). The packaging were examined by checking the quality of the transversal and longitudinal welds as well as by looking for the presence of micro holes. The label information followed the instructions determined by the specific law. The bacterial analysis were mesophilic aerobic heterotrophyc bacteria enumeration, clostridium sulphite reducers, psychrotrophic bactereas and Bacillus spp counting. The study of the results obtained enabled a more thorough analysis of the overall quality of UHT milk in Brasil, creating an opportunity to improve its conception process as well as re-evaluation of the current legal standards in place.