CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E ESTABILIDADE LIPÍDICA EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTOCAGEM DE PEIXES DULCÍCOLAS

RESUMO

A cadeia produtiva da piscicultura de água doce no Brasil é uma atividade que vem apresentando taxas de crescimento expressivas a nível nacional e mundial. O pescado é valorizado sob o ponto de vista nutricional devido à presença de micronutrientes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais que são benéficos à saúde humana na prevenção de doenças. Essa matriz alimentar é altamente perecível devido a fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem inúmeras reações químicas, alterando moléculas e podendo gerar sustâncias tóxicas. A oxidação é a principal causa de degradação da molécula lipídica. Este processo produz compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais e nutritivas do alimento, podendo também gerar substâncias com potencial carcinogênico. A utilização de baixas temperaturas para conservação do pescado, métodos convencionais na comercialização e ambiente domiciliar, é usada historicamente para diminuir a taxa de deterioração do pescado, porém sua utilização deve ser cuidadosa e criteriosa, pois apenas diminui a taxa de degradação das moléculas. Diante deste cenário, objetivou-se avaliar a composição nutricional de duas espécies de peixes de água doce nativos do Brasil, avaliar o perfil de ácidos graxos e acompanhar a degradação lipídica em diferentes temperaturas de estocagem. No primeiro experimento que gerou um primeiro artigo, avaliou-se a composição centesimal, o conteúdo de lipídio total em diferentes regiões musculares do corpo do jaú catfish (Zungaro jahu), o valor energético e a oxidação lipídica por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), analisados em pool de tecido muscular. TBARS foi avaliado em refrigeração (4ºC) durante 15 dias nas amostras frescas e após 105 dias de congelamento (20ºC). Todas as análises foram realizadas em duplicatas e todo o experimento foi repetido duas vezes (n=2). O estudo revelou que o teor de lipídios totais em jaú catfish varia entre as diferentes regiões do corpo. Além disso, essa espécie nas condições do estudo apresentou maior teor de proteína e menor teor de lipídios. No entanto, o armazenamento tanto congelado como resfriado não impediu a formação de TBARS. Na segunda etapa do projeto que gerou o artigo 2, avaliou-se a composição centesimal e valor energético em mantas de pirarucu (Arapaima gigas) criado em cativeiro, e acompanhou-se a degradação lipídica em amostras armazenadas em refrigeração (4ºC) durante 15 dias, com intervalo de dois dias e em congelamento (20ºC) avaliadas quinzenalmente, ao longo de 90 dias. Para esta espécie objetivou-se também caracterizar o perfil de ácidos graxos. As análises físico-químicas foram realizadas em pool do tecido muscular e incluíram a determinação da composição centesimal, valor calórico e perfil lipídico por cromatografia gasosa, realizadas em triplicata. E análises relacionadas à avaliação da degradação lipídica como TBARS e índice de peróxido (PI) foram realizadas em duplicata. Todo o experimento foi repetido três vezes (n=3). Os resultados revelaram uma matriz de alta qualidade proteica com baixo teor de lipídio. Observou-se a oxidação lipídica tanto em refrigeração quanto ao longo do congelamento. O pirarucu foi caracterizado como um peixe de alto valor nutricional, apresentando elevado conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (43,97%), com índices de aterogenicidade de 0,35 e trombogenicidade de 0,28, e a razão ácido hipocolesterolémico / hipercolesterolêmica de 2,37. Da família ômega-6, ácido linoleico (C182 -6) e araquidônico (C204 -6), apresentaram maiores valores. Com relação aos AGPI da série ômega-3, o ácido docosaexaenoico (DHA, C226 -3) exibiu maior quantidade que o ácido eicosapentaenoico (EPA, C205 -3).

ABSTRACT

The production chain of freshwater fish farming in Brazil is an activity that is showing significant growth rates at national and global level. Seafood is valued under the nutritional point of view due to the presence of micronutrients, high biological value protein and essential fatty acids that are beneficial to human health disease prevention. This food matrix is highly perishable due to extrinsic and intrinsic factors that favor many chemical reactions, changing molecules and may generate toxic substances. Among these degradation processes, the oxidation is a major cause of degradation of the lipid molecule. This process produces undesirable compounds that alter the sensory and nutritional quality of the food and may also generate substances with carcinogenic potential. The use of low temperatures for preservation fish, conventional methods in marketing and home environment, and historically used to slow the rate of deterioration of fish, but its use should be carefully for only decreases the degradation rate of the molecules. In this scenario, aimed to evaluate the nutritional composition of two species of freshwater fish native Brazil evaluate the fatty acid profile and monitor lipid degradation at different temperatures of storage. In the first experiment that generated a first article, we evaluated the chemical composition, the total lipid content in different muscle regions of body jaú catfish (Zungaro jahu), the energy value and lipid oxidation by reactive substances thiobarbituric acid (TBARS) analyzed on pool of muscle tissue. TBARS was valued at refrigeration (4°C) for 15 days on fresh samples and after 105 days of freezing (20°C). All analyzes were performed in duplicate and the experiment was repeated twice (n=2). The study revealed that the total lipid content in jaú catfish varies between different regions of the body. Also this species in study conditions, showed higher protein content and lower content of lipids. However, both cold and frozen storage did not prevent the formation of TBARS. In the second stage of the project that generated the Article 2 evaluated the chemical composition and energy value in pirarucu fillets (Arapaima gigas) raised in captivity and followed up the lipid degradation in stored samples in refrigeration (4°C) for 15 days with two days interval and freezing (20°C) assessed biweekly over 90 days. For this species also aimed to characterize the fatty acid profile. As physical and chemical analyzes were performed in pool of muscle tissue and included the determination of the chemical composition, calorific value and lipid profile by gas chromatography, performed in triplicate. And analyzes related to the assessment of lipid degradation as TBARS and peroxide index (PI) were performed in duplicate. The entire experiment was repeated three times (n=3). Our research revealed a matrix of high quality protein with low fat content. It was observed oxidative rancidity as well refrigeration as frozen. The Arapaima gigas was characterized as a high nutritional fish value, with great polyunsaturated fatty acids (PUFAs) content (43.97%), with atherogenicity index of 0.35, thrombogenicity index of 0.28, and the hypocholesterolemic acid/ hypercholesterolemic of 2.37 ratios. Regarding the omega-6 family, the linoleic acid (C182 -6) and arachidonic (C204 -6) showed higher values. And regarding the omega-3 series, docosahexaenoic acid (DHA, C226 -3) exhibited larger amount than eicosapentaenoic acid (EPA, C205 -3).