ESTUDO COMPARATIVO ENTRE DOIS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO TEOR DE ÁGUA CONTIDO EM CORTES DE FRANGO CONGELADOS FILÉ DE PEITO E PEITO COM PELE E OSSO

RESUMO

A determinação da relação água/proteína em amostras homogeneizadas de cortes de frango é uma eficiente forma de se avaliar o percentual de água incorporada em cortes congelados de frango. Entretanto, a forma de obtenção de amostras, proposta pela metodologia oficial brasileira, demanda muito tempo e equipamentos caros. O sistema de coleta, proposto no presente estudo, consiste em efetuar a coleta de amostra por intermédio de uma broca longa (12 mm diâmetro x 300 mm de comprimento), acoplada a uma furadeira (550 w de potência e 2800 rpm) e um funil de aço inoxidável sem haste (245 mm de diâmetro e 20 mm de comprimento). Foram utilizadas 46 amostras, sendo 24 adquiridas no mercado varejista, 11 amostras de peito de frango e 13 amostras de filé de peito e 22 amostras oriundas de um abatedouro de aves, 11 de cada corte, pertencentes ao mesmo lote e submetidas ao congelamento, sem passar pelo pré-resfriamento por imersão no chiller. A partir daí foi realizado um estudo comparativo entre os dois blocos de amostra, confrontando o método proposto (furadeira) com o método oficial, feito com auxílio de um moinho para perecíveis. Os resultados obtidos (umidade, proteína e a relação umidade/proteína), foram abordados em três artigos científicos, onde se concluiu no primeiro artigo que, nos cortes congelados de filé de peito, depois de realizada a análise de variância (Teste t pareado), comparando-se os resultados obtidos no método proposto (furadeira), com os resultados obtidos no método oficial (moinho), não houve diferença significativa entre os métodos (p > 0,05). No segundo artigo, desta vez, a matriz do estudo foi o corte peito de frango congelado (com pele e osso) e após a realização da análise de variância (Teste t pareado) e calculado o coeficiente de correlação de Pearson(r), comparando-se os resultados obtidos nos dois métodos (furadeira e moedor), observou-se elevada correlação positiva entre os mesmos. Como consequência foi possível estimar três fatores de correção, um para umidade, um para proteína e um para relação umidade/proteína (RUP), fatores estes que quando aplicados aos resultados obtidos pelo novo método (furadeira) e comparados (realizada a análise de variância, Teste t pareado) com os resultados obtidos pelo método convencional, não foi observada diferença significativa entre os métodos (p > 0,05). No terceiro artigo, foram utilizados os resultados somente do segundo bloco de amostras, oriundas do abatedouro, onde se comparou (Teste T não pareado) os resultados das amostras de filé de peito congelado, obtidos por perfuração, com os resultados das amostras de peito de frango congelado, obtidos por trituração. Neste último caso observou-se estatisticamente (p > 0,05) não haver diferença entre os dois métodos, sugerindo a possibilidade de utilização dos parâmetros aplicados ao corte filé de peito nos resultados das análises do corte peito de frango (com pele e osso). Estes resultados indicam uma real possibilidade do uso de um novo método de coleta de amostras, bem menos oneroso e mais rápido para determinação do conteúdo total de água em cortes congelados de aves.

ABSTRACT

The determination of the mean physiological Water/Protein ratio of samples from the homogenized poultry cuts is an efficient way of determines the total water content. However, this form of obtaining sample demands expensive equipment and delay. The system of collection that we use consists in obtain sample, through the aid of a drill (12mm diameter x 300 mm length) and a metal funnel (Diameter 245mm - Internal Top, Diameter 20mm (Stem) Height 235 mm (Overall)) perform some drilling. We used 44 samples, 22 acquired the retail market, 11 chicken breast samples and 11 breast fillet samples and 22 samples from a poultry slaughterhouse, 11 of each cut, belonging to the same batch and subjected to freezing without go through immersion pre-cooling chiller. A comparative study between the two sample blocks from was then performed, comparing the proposed method (drill) with the official method, performed with the assistance of a powerful mincer. The results obtained (moisture, protein and the water / protein ratio), were addressed in three papers, which concluded in the first article that in frozen sections of breast fillet, after performed the analysis of variance (paired t-test), comparing the results obtained from the proposed method (drill), with the results obtained on the official method (mincer), there was no significant difference between the methods (p> 0.05). In the second article, in the same way the first, was approached, this time, the frozen chicken breast cut (with skin and bone) and further to the analysis of variance (paired t-test) and calculated the Pearson correlation coefficient (r), comparing the results from the two methods (drill and mincer), it was observed a high positive correlation between them. As a result it was possible to estimate three correction factors, one for water, one for protein and one for water / protein ratio, this factors that when applied to the results obtained by the new method (drill) and compared (performed analysis of variance, paired t-test) with the results obtained by the conventional method, there was no significant difference between the methods (p>0.05). In the third article, the results were used only the second block of samples collected from the slaughterhouse where it was compared (unpaired t test) the results of filet samples of frozen breast, obtained by drilling, with sample results of frozen chicken breast, obtained by powerful mincer. In the latter case there was a statistically (p> 0.05) no difference between both methods, suggesting the possibility of using the parameters applied to breast fillets cut in the results of the chicken breast cut analyzes. These results indicate a real possibility of using a new method of sample collection, cheaper and faster to determine the total water content in frozen poultry cuts.