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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203210

Resumo

O aumento do consumo de pescado, devido aos benefícios que pode causar na saúde humana,levou à diminuição dos recursos pesqueiros naturais, fazendo com que a piscicultura se destaque no cenário nacional pela da criação de espécies em cativeiro, como a piraputanga (Brycon microleps) e a tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus bhachypomum), dentre outras. A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reações químicas e do crescimento bacteriano, sendo frequentemente relacionados às alterações sensoriais que variam Consideravelmente com a espécie. Avaliações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais são de extrema importância para determinação da qualidade do pescado, sendo que a última destaca-se pela facilidade e rapidez com que pode ser efetuada. Levando em consideração estes fatos, objetivou-se neste estudo estabelecer critérios para a avaliação da qualidade da piraputanga e da tambatinga evisceradas e estocadas em gelo. Foram realizadas a composição química centesimal e teste de aceitação das amostras frescas, e as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,além da determinação do potencial hidrogeniônico, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico durante estocagem em gelo. Os peixes foram ainda avaliados durante o armazenamento por julgadores treinados usando o protocolo Método de Índice de Qualidade. Análise de Variância e teste de médias Tukey foi utilizada para avaliar a composição química centesimal e teste de aceitação, enquanto que a análise de regressão por mínimos quadrados parciais foi utilizada para correlacionar os atributos do Método de Índice de Qualidade e análise de regressão linear foi utilizada para verificar a evolução das variáveis avaliadas em função do tempo de estocagem. Em relação a composição centesimal não houve diferença significativa nos valores de umidade e cinzas entre as espécies estudadas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos foi mais elevado nos exemplares de piraputanga e o teor de carboidratos mais elevado nos exemplares de tambatinga. Em relação ao valor calórico, a piraputanga possui um índice maior consequente ao maior conteúdo lipídico desta espécie ao nível de 5% e os valores médios obtidos foram, respectivamente, para tambatinga e piraputanga: umidade 74,3% e 79,09%, cinzas 0,99% e 1,24%, proteína 19,28% e 21,3%,lipídeo 0,68% e 4,97%, carboidrato 4,74% e 0,39% e valor calórico 102,2 Kcal/100g e 131,53 Kcal/100g. No teste de aceitação os atributos aroma, sabor, textura e impressão global não apresentaram diferença estatística entre si, enquanto que aparência, cor e suculência obtiveram scores superiores nos exemplares de tambatinga ao nível de 5% de significância. O esquema Método de Índice de Qualidade foi desenvolvido baseado em 20 e 18 pontos de demérito para piraputanga e tambatinga, respectivamente, sendo que zero indica o estado de frescor total dos peixes. A partir da integração dos dados sensoriais, bacteriológicos e físicoquímicos foi possível estimar o prazo comercial da piraputanga e do tambatinga evisceradas e estocadas em gelo de 09 dias e 10 dias, respectivamente.

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The increase in fish consumption, due to the benefits it can bring to human health, led to the decrease of natural fishery resources, bringing out pisciculture to a national prominence by the creation of captive species, such as the piraputanga (Brycon microleps) and the tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus bhachypomum), among others. The deterioration of fishery product is caused by the combined effect of chemicals reactions and bacterial growth, which are often related to sensory changes that considerably vary according to the specie. Microbiological, physical-chemical and sensory evaluations are extremely important to define the fishery product quality, the last one being distinguished by the ease and speed it can be performed. Considering all these facts, this study aimed to establish criteria for assessing the quality of gutted ice-stored piraputanga and tambatinga. It was performed the proximate chemical composition and the acceptance test of fresh samples, and the counts of heterotrophic aerobic psychrotrophic bacteria and heterotrophic aerobic mesophilic bacteria, besides the determination of hydrogen potential, volatile bases and substances that are reactive to the thiobarbituric acid during ice storage. Fish were also evaluated during storage by trained judges using the Quality Index Method protocol. Variance Analysis and Tukeys Average test were used to evaluate the proximate chemical composition and the acceptance test, while regression by partial least squares analysis was used to correlate Quality Index Method attributes, and the linear regression analysis was used to check the evolution of the variables evaluated according to storage time. Regarding the chemical composition, there was no significant difference in moisture and ash values among the studied species, whereas the proteins and lipids content was higher in samples of piraputanga, and the carbohydrate content was higher in samples of tambatinga. Regarding the caloric value, piraputanga has a higher rate in consequence of the bigger lipidic content of this specie to the level of 5%, and the average values obtained were, respectively, for tambatinga and piraputanga: 74,3% and 79,09% of moisture; 0,99% and 1,24% of ashes ; 19.28% and 21.3% of protein; 0.68% and 4.97% of lipid; 4.74% and 0.39% of carbohydrate, and 102.2 Kcal / 100 g and 131.53 kcal /100g of caloric value. On the acceptance test, the attributes as aroma, flavor, texture and overall impression did not show statistic difference among them, whereas appearance, color and succulence, obtained higher scores on the tambatinga samples, to the level of 5% of significance. The schema of Quality Index Method was developed based on 20 and 18 demerits scores respectively to piraputanga and tambatinga, wherein zero indicates the total freshness state of the fish. From the integration of sensory, bacteriological and physicochemical data it was possible to estimate the commercial term for 09 days and 10 days respectively to gutted ice-stored piraputanga and tambatinga.

Biblioteca responsável: BR68.1