ÓLEO ESSENCIAL DE ALHO, ISOTIOCIANATO DE ALILA E NISINA Z COMO CONSERVANTES NATURAIS EM LINGUIÇA MISTA FRESCAL

RESUMO

O objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas e deteriorantes da associação de compostos naturais (óleo essencial de alho - OA, isotiocianato de alila - ITA e nisina Z pura - NI) in vitro e sua aplicação na estabilidade de linguiça mista frescal. Na avaliação in vitro foram determinadas a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM) dos compostos em combinação sobre E. coli O157H7 e Lactobacillus plantarum. Para avaliação do efeito dos compostos naturais em linguiça foram produzidos 5 lotes divididos nos seguintes tratamentos T1 = 20 mg/kg NI, T2 = 125 µL/kg OA + 62,5 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI e T3 = 62,5 µL/kg OA + 125 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI. Nesses tratamentos, as massas de linguiça foram inoculadas com E. coli O157H7. Além desses, foram produzidos dois lotes controle, sendo um controle positivo (CP), inoculado apenas com E. coli O157H7 e um controle negativo (CN), sem inoculação bacteriana. As linguiças foram armazenadas a 6ºC durante 20 dias e a cada 5 dias, amostras foram avaliadas quanto a parâmetros microbiológicos (contagem de E. coli O157H7, E. coli autóctones, aeróbios psicrotróficos e bactérias lácticas) e físico-químicos (pH e cor). Posteriormente, o lote controle negativo e os tratamentos T2 e T3, sem a inoculação de E. coli O 157H7 foram submetidos à avaliação sensorial de aceitabilidade. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P>0,05). Na associação in vitro de NI com AO e ITA verificou-se redução significativa de E. coli O157H7 nas concentrações de 0,0125 µL/mL AO + 0,00625 µL/mL ITA + 0,24 mg/mL NI e de L. plantarum nas concentrações de 0,00625 µL/mL AO + 0,0125 µL/mL ITA + 0,24 mg/mL NI. Em linguiça, as reduções na contagem de E. coli O 157H7, ao final da estocagem, nos T2 e T3 foram de 2,06 e 2,12 log UFC/g, respectivamente, em comparação ao CP. Para a contagem de E. coli autóctone verificou-se que os tratamentos T2 e T3 apresentaram reduções do patógeno a níveis indetectáveis a partir do 10º dia de armazenamento. Em relação à contagem de bactérias lácticas, todos os tratamentos (T1, T2 e T3) apresentaram redução significativa em comparação aos lotes controle (CP e CN), a partir do 5º dia de estocagem (P<0,05). Para os microrganismos psicrotróficos, nenhum dos tratamentos apresentou efeito inibitório significativo. Com relação à cor instrumental, verificaram-se menores valores de chroma (C*) para as linguiças dos T2 e T3 (P<0,05) ao final da estocagem. Contudo, as linguiças adicionadas de antimicrobianos (T1, T2 e T3) apresentaram menor descoloração (hue) e maior valor para cor vermelha (a*) em comparação aos lotes controle. As linguiças tratadas com a combinação dos antimicrobianos (T2 e T3) apresentaram menor pH em comparação aos controles. Quanto à análise sensorial, as linguiças adicionadas dos antimicrobianos naturais apresentaram diferença significativa para o controle para os atributos avaliados. Contudo, apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70% para a maioria dos atributos. As combinações de óleos essenciais e nisina Z testadas foram eficientes para a redução significativa da população de E. coli O 157H7 em linguiça mista frescal em comparação aos grupos controles. As combinações desses antimicrobianos também se mostraram efetivas em manter a estabilidade da linguiça mista frescal pelo controle do crescimento de bactérias lácticas deteriorantes e pela manutenção da cor vermelha e do pH das linguiças, apresentando-se sensorialmente aceitas pelos provadores.

ABSTRACT

The objective of the present study was to evaluate the antimicrobial activity of pathogenic and spoilage bacteria using the association of natural compounds (garlic essential oil - OA, allyl isothiocyanate - ITA and pure nisin Z - NI) in vitro and its application in stability of fresh sausage. In the evaluation in vitro were determined the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the compounds in combination against E. coli O157 H7 and L. plantarum. To evaluate the effect of natural compounds in sausage, five lots were produced and divided into the following treatments T1 = 20 mg/kg NI, T2 = 125 µL/kg OA + 62.5 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI and T3 = 62.5 µL/kg OA + 125 µL/kg ITA + 20 mg/kg NI. In these treatments, sausage mixtures were inoculated with E. coli O157 H7. In addition, two control sausages were produced - a positive control (CP) inoculated only with E. coli O157 H7 and a negative control (CN) without bacterial inoculation. Sausages were stored at 6 °C for 20 days and samples were evaluated for microbiological (E. coli O157H7, native E. col, aerobic psychrotrophic and lactic acid bacteria) and physico-chemical parameters (pH and color) every 5 days. Subsequently, the negative control, T2 and T3 without inoculation of E. coli O157H7 were subjected to sensory evaluation acceptability. Results were analyzed by ANOVA and Tukey's test (P>0.05). In association of NI with AO and ITA, E. coli O157 H7 in vitro was significantly reduced at concentrations of 0.0125 µL/mL AO + 0.00625 µL/mL ITA + 0.24 mg/mL NI and L. plantarum at concentrations of 0.00625 µL / ml AO + 0.0125 µL / mL ITA + 0.24 mg/mL NI. E. coli O157H7 reduction in sausage, at the end of storage was 2.06 and 2.12 log CFU/g on T2 and T3 when compared to CP. Native E. coli count on T2 and T3 showed undetectable reduction levels from the 10th day of storage. All treatments (T1, T2 and T3) showed significant reduction on lactic acid bacteria levels when compared to the control groups (CP and CN), from the 5th day of storage (P <0.05). None of the treatments had an effect on psychrotrophic bacteria. Smaller C * values for instrumental color were detected on sausages of T2 and T3 (P <0.05) at end of storage. However, the treatments (T1, T2 and T3) showed less discoloration (hue) and larger value for red color (a *) in comparison to the control groups. Sausages treated with combination of antimicrobials (T2 and T3) showed lower pH when compared to controls. On the sensory analysis, the natural antimicrobial added sausages showed a significant difference to the control for the evaluated attributes. However, they showed acceptability index above 70% for most of the attributes. The combinations of essential oils and nisin Z were efficient to reduce significantly the population of E. coli O157H7 in fresh sausage compared to control groups. The combinations of these antimicrobials were also proven effective in maintaining the stability of the fresh sausage for controlling the growth of spoilage lactic acid bacteria and for maintaining the red color and the pH of the sausages, being wellaccepted by the panelists.