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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203310

Resumo

O rebanho brasileiro é composto em sua grande parte por animais Bos indicus namaioria da raça Nelore, o que muitas vezes tem sido apontado como sendo um produto fina ruim já que apresenta uma predisposição em gerar carnes menos macias. Estudos sobre a ciência da carne estão sendo realizados para avançar na seleção de animais que atendam com qualidade os consumidores, pois bovinos de origem Bos indicus são conhecidos por produzirem carne de menor maciez quando comparado as raças de origem taurina. A proteômica é definida como a identificação e quantificação de todas proteínas expressas em uma amostra biológica. Atualmente esta técnica tem sido empregada para analisar e entender misturas cada vez mais complexas de proteínas provenientes dos tecidos com objetivo de identificar diferenças quantitativas e qualitativas na expressão proteica global (proteoma). Objetivou-se com este avaliar a influencia de proteinas musculares relacionadas a maciez da carne em bovinos da raça nelore. Os valores da força de cisalhamento foram condizentes com o processo de maturação, em que a proteólise da carne reduz a força de cisalhamento no processo de maturação. A aplicação da proteômica na avaliação da maciez da carne apresentou variadas expressões de proteínas em função dos tempos de maturação. As proteínas relacionadas a proteção celular e a prevenção da apoptose podem atuar como marcadores de maciez, necessitando de mais estudos para avaliação do papel destas, destacando as HSP, no processo de maturação de animais Bos indicus.

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The Brazilian herd is composed mostly of Bos indicus namaioria animals of the Nellore breed, which has often been pointed out as being a poor fine product since it has a predisposition to generate less soft meat. Studies on meat science are being carried out to advance the selection of animals that meet the quality of the consumers, since bovines of Bos indicus origin are known to produce meat of lower softness when compared to races of taurine origin. Proteomics is defined as the identification and quantification of all proteins expressed in a biological sample. Currently, this technique has been used to analyze and understand increasingly complex mixtures of proteins from tissues in order to identify quantitative and qualitative differences in overall protein expression (proteome). The objective of this study was to evaluate the influence of muscle proteins related to meat tenderness in Nellore cattle. The values of the shear force were consistent with the maturation process, in which the proteolysis of the meat reduces the shear force in the maturation process. The application of proteomics in the evaluation of meat tenderness showed different protein expression as a function of maturation times. The proteins related to cell protection and the prevention of apoptosis can act as softness markers, requiring further studies to evaluate their role, highlighting the HSP, in the maturation process of Bos indicus animals.

Biblioteca responsável: BR68.1