MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SUSTENTÁVEL EM PESCADO PROVENIENTE DE CULTIVO

RESUMO

O rápido crescimento da aquicultura nos últimos anos é decorrente do aumento do interesse referente à responsabilidade social e ambiental associada ao crescimento da população mundial. A característica de rastreabilidade da aquicultura possibilita aumentar a segurança dos alimentos oriundos dessa atividade e assegurar a saúde pública ao comprovar que a despesca foi gerenciada de maneira sustentável. Diante do exposto, a presente pesquisa teve como objetivo principal avaliar alguns métodos de conservação de alimentos que aumentem a validade comercial do pescado, além de atender aos preceitos de sustentabilidade. O atual estudo foi dividido em três partes (1) Avaliar o efeito da embalagem em atmosfera modificada (EAM) e identificar os principais compostos capazes de serem utilizados como índices de qualidade no M. rosenbergii. Os resultados comprovaram a eficácia desse método estendendo a validade comercial de 200 horas para 240 horas nas amostras em EAM; o pH e o N-BVT não devem ser utilizados como parâmetros analíticos, nas condições desse estudo; identificou-se a amina biogênica agmatina como o índice de qualidade mais adequado (Artigo I). (2) Avaliar o efeito da informação e verificar a influência sobre o consumo do camarão da Malásia. A partir dos resultados observou-se que a informação ocasionou a aceitabilidade do produto frente às suas características sensoriais. Além disso, verificou-se que a informação pode ser utilizada como alternativa mercadológica para promover o aumento do consumo e a intenção de compra do produto (Artigo II). (3) Verificar o efeito de compostos antioxidantes provenientes da casca e semente de uva Muscadine sobre a validade comercial do salmão do Atlântico e a influência dos polifenois sobre a oxidação lipídica. Observou-se aumento na fase de latência no crescimento bacteriano em amostras tratadas com casca e semente de uva. Referente à oxidação lipídica, os extratos da semente da uva atuaram na redução da oxidação primária (Artigo III). Com base nos resultados observados, concluiu-se que as tecnologias propostas foram capazes de oferecer produtos originários da aquicultura com maior validade comercial e características sensoriais adequadas, além de propiciarem a elaboração de novos produtos com características funcionais.

ABSTRACT

Aquaculture has increased steadily in recent years due to the interest and concern related to social and environmental responsibility associated with the growing world population. The main characteristic of aquaculture is traceability, that ensures food safety and enhances public awareness with regard to the sustainable management of its practices and resources. Thereby, the purpose of this study was to evaluate some food preservation methods that could increase the shelf life of freshwater prawn and Atlantic salmon according to sustainability principles. The current research was divided into three papers (1) evaluating the effect of modified atmosphere packaging and identifying the compounds that could be used as quality indicators in M. rosenbergii. The results support the efficacy of this method, pH and N-TVB should not be used as analytical parameters. The biogenic amine agmatine is the most suitable quality index (Article I). (2) Evaluating the effect of information on the level of consumption and also on the consumers intention of purchasing freshwater prawn. It was found that the information contributed to improve the acceptance of sensory characteristics of the product as well as the intention to acquire it (Article II). (3) Studying the effect of phenolic compounds extracted from skin and seed of Muscadine grape on the shelf life of Atlantic salmon in addition to the effects of polyphenols on lipid oxidation. It was observed an increase in the lag phase of bacterial growth and a decrease on primary oxidation were observed when grape seed extracts were used. Based on the results, it was concluded that the proposed technologies were capable of offering aquaculture products with longer shelf lives and adequate sensory characteristics. Such findings hint at the possibility of development of new products with functional characteristics.