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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203835

Resumo

Devido aos dois defeitos de carcaça, nos plantéis de frangos de corte, estrias brancas e peito madeira, tem-se perdas significativas nos matadouros de aves, pelos critérios de julgamentos sanitários adotados pela legislação federal. Com o intuito de amenizar estas perdas, visando diminuir o desperdício e o prejuízo, se embasou esta pesquisa. Foram coletadas amostras de carnes com estes dois defeitos e carnes sem alterações, as quais foram feitas análises microbiológicas e físico químicas. A partir destas amostras foi elaborado o produto mortadela de frango, testando-se proporções diferentes (25%, 50%, 75% e 100%) para cada defeito e uma amostra (100%) sem defeito (controle). Estas, foram avaliadas com relação a sua composição centesimal (proteína, umidade, lipídios e cinzas), pH e reação de Éber. Concomitantemente, foi efetuada a avaliação sensorial. Os resultados das análises físico químicas encontrados para peito sem alterações, estrias brancas e peito madeira não apresentaram diferenças estatísticas significativas (p0,05) e estão de acordo com a legislação brasileira vigente. Além disso, as mortadelas elaboradas a partir destas carnes apresentaram resultados de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade RTIQ. A avaliação sensorial indicou que não houve diferença significativa entre as mortadelas. Estes resultados obtidos indicam que as carnes que apresentam estas alterações podem ser utilizadas na elaboração de produtos emulsionados cozidos.

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Due to the two casting defects in broilers flocks, White Striping and Wooden Breast, have significant losses in poultry slaughterhouses, the health judgments criteria adopted by federal law. In order to mitigate these losses in order to reduce waste and loss it was underwritten this research. It was collected meat samples with these two defects and meat without changes. There were made microbiological analysis and physical chemical for them. Related to these samples it was prepared the product mortadella, by testing different proportions (25%, 50%, 75% and 100%) for each defect, and a sample (100%) without any defect (control). These were evaluated related to their chemical composition (protein, moisture, lipids and ash), pH and Eber reaction. Concomitantly, it was made sensory evaluation. The result of physicochemical analyzes found for breast without changes, White Striping and Wooden Breast are in accordance with Brazilian legislation. Also the mortadella prepared from these meats presented results according to the Technical Regulation of Identity and Quality - RTIQ. The sensory evaluation indicated that there was no significant difference between the mortadella. These results indicate that the meat presenting these changes can be used in the preparation of boiled emulsified products.

Biblioteca responsável: BR68.1