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Pesquisa dos critérios de segurança, potencial probiótico e tecnológico de Bactérias Ácido Láticas autóctones do leite caprino do semiárido nordestino

ANNA PAULA DA MATA ARAUJO PINHEIRO.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-203837

Resumo

Atualmente, a produção e a exploração comercial do leite de cabra é uma atividade em ascensão, contribuindo significativamente com a alimentação, a subsistência de populações rurais e o desenvolvimento econômico da região do semiárido do Nordeste brasileiro. Modificações nos hábitos alimentares dos consumidores aumentaram consideravelmente a procura por alimentos seguros para o consumo e cada vez mais nutritivos. Sendo assim, esse estudo consistiu em pesquisar os critérios de segurança, as características probióticas e tecnológicas de Bactérias do Ácido Lático (BAL) autóctones do leite caprino oriundo de propriedades localizadas no Vale do São Francisco (Brasil). Os micro-organismos foram anteriormente identificados bioquímica e molecularmente e pertencem ao banco de micro-organismos do Laboratório de Inspeção de Leite, Universidade Federal do Vale da São Francisco, Petrolina, PE, Brasil. Seguidamente, prosseguiu com ensaios fenotípicos consistindo de testes relacionados à atividade das enzimas: gelatinase, descarboxilase e lipase. Também foi pesquisada a resistência a antimicrobianos tanto genotipicamente e a identificação da presença de genes de resistência a antimicrobianos. Em seguida, os isolados foram submetidos à ensaio de autoagregação, hidrofobicidade, ensaio de coagregação entre as BAL e Listeria spp., atividade -galactosidase, produção de bacteriocinas, atividade proteolítica, tolerância ao estresse oxidativo, sobrevivência e cinética do crescimento de isolados submetidos ao estresse osmótico, tolerância ao choque frio e sobrevivência ao estresse térmico. Foram realizadas análises estatísticas dos dados obtidos. Ao fim deste estudo, pôde-se observar que as BAL oriundas do leite caprino podem ter genes que conferem resistência a antibióticos. A presença de genes com capacidade de transferência entre isolados probióticos utilizados em alimentos, pode estar associado às condições presentes no ambiente e nos animais. No entanto, tal presença deve ser considerada, uma vez que pode vir a representar uma fonte de risco aos consumidores. Contudo, vale salientar que o leite caprino corresponde a uma potencial fonte para isolamento de BAL com propriedades probióticas e tecnológicas.
Currently, the production and commercial exploitation of goat milk is an activity in ascension, contributing significantly to feeding, subsistence of rural populations and economic development of the semi-arid region of the Brazilian Northeast. Changes in consumers' eating habits have greatly increased the demand for safe and increasingly nutritious food. Thus, this study consisted in researching the safety criteria, the probiotic and technological characteristics of native lactic acid bacteria (LAB) from goat milk originating from properties located in the Sao Francisco Valley (Brazil). The microorganisms were previously identified biochemically and molecularly and belong to the micro-organisms bank of the Laboratory of Milk Inspection, Federal University of Vale da São Francisco, Petrolina, PE, Brazil. Then, it was preceded with phenotypic tests consisting of tests related to the activity of the enzymes: gelatinase, decarboxylase and lipase. Also, it was investigated both resistance to antimicrobials genotyped and identification of the presence of antimicrobial resistance genes. Subsequently, the isolates were submitted to autogagation, hydrophobicity, coaggregation assay between BAL and Listeria spp., -galactosidase activity, bacteriocin production, proteolytic activity, oxidative stress tolerance, survival and growth kinetics of isolates submitted to osmotic stress, cold shock tolerance and thermal stress survival. Statistical analyzes of the data were performed. At the end of this study, it could be observed that LAB from goat milk may have genes that confer resistance to antibiotics. The presence of transferable genes among probiotic isolates used in food may be associated with conditions present in the environment and in animals. However, such a presence should be considered, since it may represent a source of risk to consumers. However, it is worth noting that goat milk corresponds to a potential source for LAB isolation with probiotic and technological properties.
Biblioteca responsável: BR68.1