QUALIDADE E ANÁLISE SENSORIAL DE FILÉS DE PEITOS (Pectoralis major) DE FRANGOS COMERCIAIS SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE EXPOSIÇÃO AO CALOR

RESUMO

Objetivou-se neste estudo investigar os efeitos de diferentes tempos de exposição ao calor nos parâmetros de qualidade e sensoriais de filés de peito (Pectoralis major) de frangos de corte das linhagens Cobb® e Hubbard Flex®. Foram alojados 560 pintos de corte da linhagem Hubbard Flex® e 560 Cobb® distribuídos em um delineamento inteiramente ao acaso em quatro ambientes térmicos. As aves do ambiente controle foram criadas conforme recomendação térmica para a linhagem. Já os animais dos outros ambientes foram submetidos ao estresse por calor de 1h, 2h e 3h diárias, respectivamente, com início às 1100h a partir do 14º dia de idade. As variáveis pH 90 minutos (pH 90 min), 24 horas (pH 24 h) post mortem; cor (obtida por luminosidade L*, a* e b*), drip loss 24 (DL 24 h) e 72 horas (DL72 h); força de cisalhamento (FC) e teste de aceitação e preferência foram analisados. Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O estresse cíclico por calor não influenciou o pH 90 min, pH 24 h, L*, a* e b*, DL 24 h, DL 72 h, FC. O peito de frango da linhagem Cobb® apresentou maiores pH 24 h, a* e b* em comparação a Hubbard Flex. Na avaliação sensorial os avaliadores conseguiram em sua maioria detectar o filés de cor mais clara. A aceitação global foi primeiramente pelo filé de peito PSE e no segundo teste de aceitação a amostra escolhida foi a normal. Concluiu-se que a exposição diária de frango de corte ao calor, por até três horas, não influenciou em nenhum dos parâmetros avaliados. Na linhagem Cobb os filés de peito de frango são mais avermelhados e amarelados e de maior pH 24 h que da linhagem Hubbard. O consumidor não tem parâmetro de comparação entre peito de frango normal e PSE.

ABSTRACT

The objective of this study was to investigate the effects of different times of heat exposure on the quality and sensorial parameters of broilers (Pectoralis major) of broilers of the Cobb® and Hubbard Flex® strains. A total of 560 Hubbard Flex® and 560 Cobb® strains broilers were housed in a completely randomized design in four thermal environments. The broilers of the control environment were created according to thermal recommendation for the strain. On the other hand, the animals from the other environments were submitted to heat stress of 1h, 2h and 3h daily, respectively, starting at 11h00 from the 14th day of age. The variables pH 90 minutes (pH 90 min), 24 hours (pH 24 h) post mortem; Color (obtained by luminosity L*, a* and b*), drip loss 24 (DL 24 h) and 72 hours (DL72 h); Shearing force (FC) and acceptance and preference tests were analyzed. The data were submitted to analysis of variance and the means were compared by the Tukey test at 5%. Heat cyclic stress did not influence pH 90 min, pH 24 h, L*, a* and b*, DL 24 h, DL 72 h, FC. The Cobb® chicken breast presented higher pH 24 h, a* and b* compared to Hubbard Flex. In sensory evaluation, the evaluators could detect the lighter color fillets in the majority. The overall acceptance was firstly by breast fillet PSE and in the second acceptance test the sample chosen was normal. It was concluded that the daily exposure of the chicken to the heat, for up to three hours, did not influence any of the evaluated parameters. In the Cobb line the chicken breast fillets are more reddish and yellowish and of a higher pH 24 h than the Hubbard strain. The consumer has no parameter of comparison between normal chicken breast and PSE.