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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204168

Resumo

O consumo de um produto está ligado diretamente à sua qualidade, e são necessários o cumprimento de normas de padrão de qualidade. No frango griller, que é proveniente de linhagens industriais, selecionadas para melhor desempenho zootécnico, abatido com até 35 dias de vida e peso médio de 1,400kg, não foram relatados na literatura uma série de aspectos sua qualidade O presente estudo teve por objetivo determinar o tempo de transformação do músculo em carne em frangos griller, incidência de defeitos de carne, PSE (pale, soft and exdudative) e DFD (dark, firm and dry) e sua correlação entre diferentes tempos de janela de abate (tempo total entre início do jejum e momento do abate), e a curva de pH, em quatro diferentes tempos post mortem. A base dos dados para o estudo foi composta por informações de 208 frangos, coletadas entre agosto e setembro de 2014, em um matadouro que abate frangos na mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba. Utilizou-se o programa Minitab® 17.1.0 para a elaboração das análises estatísticas descritivas e, gráficos de Pareto. A correlação de Pearson foi utilizada para avaliar a relação linear entre duas varáveis e Excel 2013, da Microsoft Office®, para produção de tabelas e gráficos. A análise foi composta por frangos de 11 cidades e a distância do aviário até o matadouro variou de 24,5 km a 123 km. Observou-se que a curva de pH decai gradativamente até o tempo 5horas pós-abate, e em 24h ocorreu seu aumento, indicando a transformação do músculo em carne. A incidência de carne normal foi de 39,9%, DFD 30,3% e PSE de 29,8%. Para carne DFD, observouse que os fatores: menor temperatura ambiente, maior tempo de transporte e janela de jejum e quilometragem em estrada de terra, contribuíram para sua ocorrência (p<0,05). Para carne PSE, observou-se que os fatores menor peso corporal, maior tempo de transporte, favoreceram ocorrência (p<0,05) deste defeito de carne. Não se observou correlação significativa em análise de variância entre raio, tempo de espera no galpão de descanso e umidade relacionados a defeitos de carne (p>0,05). Essa alta incidência de defeitos de carne podem ser devido a fatores de estresse pré-abate.

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The consumption of a product is directly linked to its quality, and are required to comply with quality standard regulations. In chicken "griller" which comes from industrial strains, selected for best growth performance, shot with up to 35 days old and weighing 1,400kg, they have not been reported in the literature a number of quality aspects This study aimed determine the muscle transformation time in the flesh in chickens "griller" incidence of meat defects, "PSE" (pale, soft and exdudative) and "DFD" (dark, firm and dry) and their correlation between different window times slaughter (total time between beginning of the fasting and the time of slaughter) and pH curve, four different times post mortem. The base data for the study was composed of information of 208 chickens, collected between August and September 2014, in a slaughterhouse slaughtering chickens in the middle region of Triangulo Mineiro and Alto Paranaíba. We used the Minitab 17.1.0 program for the development of descriptive statistical analysis and Pareto charts. The Pearson correlation was used to evaluate the linear relationship between two variables and Excel 2013, Microsoft Office®, to produce tables and graphs. The analysis consisted of 11 chickens cities and the distance to the poultry slaughterhouse ranged from 24.5 km to 123 km. It was observed that the pH curve decays gradually until time 5horas after slaughter, and its increase was 24, indicating the transformation of the muscle meat. The incidence of regular meat was 39.9%, "DFD" 30.3% and "PSE" 29.8%. For "DFD" meat, it was observed that factors: low ambient temperature, longer transportation and fast window and mileage at dirt road, contributed to its occurrence (p <0.05). For "PSE" meat, it was observed that lower body weight factors, longer transport favored frequency (p <0.05) of the meat defect. There was no significant correlation in variance analysis between distance, waiting time at rest shed and humidity related to meat defects (p> 0.05). This high incidence of defects meat may be due to pre-slaughter stress factors.

Biblioteca responsável: BR68.1