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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204274

Resumo

Atualmente, os alimentos à base de pescado cru oriundos dos países asiáticos se tornaram rotineiros no Brasil. Estabelecimentos especializados em pratos tipo sushi e sashimi são cada vez mais comuns nas cidades ocidentais. Estes produtos são alimentos considerados altamente perecíveis, tanto pelo fato de serem pratos preparados com pescado cru, ligeiramente resfriados, quanto pelos aspectos higiênico-sanitários envolvidos na sua preparação e conservação. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do sushi comercializado em estabelecimentos especializados dos municípios de Belém, Ananindeua, Marituba e Castanhal, estado do Pará. Para tal, determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35°C e a 45°C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. foram realizadas de acordo com o preconizado pela legislação vigente. Além disso, Reação em Cadeia da Polimerase foi realizada, visando confirmar a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus aureus nas amostras analisadas Os resultados obtidos demonstraram que 93,5% das amostras apresentaram contagens de coliformes a 45°C superiores as preconizadas pela Resolução de Diretoria Colegiada número 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e que as amostras não continham contagens de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella spp., estando de acordo com a legislação vigente neste quesito. A PCR realizada confirmou a ausência de S. aureus e Salmonella spp. nas amostras analisadas. Concluiu-se que, embora micro-organismos potencialmente patogênicos não tenham sido identificados nas amostras, a alta contagem de coliformes sugere uma grave deficiência higiênico-sanitária dos estabelecimentos visitados.

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Currently, food based on raw fish coming from Asian countries have become routine in Brazil. Establishments specializing in sushi and sashimi type dishes are increasingly common in Western cities. These products are considered highly perishable foods, both because they are dishes prepared with raw fish, cooled slightly, as the hygienic and sanitary aspects involved in its preparation and conservation. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of the sushi sold in specialized stores in the municipalities of Belém, Ananindeua, Marituba and Castanhal, State of Para. To do this, determining the Most Probable Number of coliforms at 35 ° C and 45 ° C, count Staphylococcus positive coagulase and Salmonella spp. They were carried out in accordance with the recommendations by law. Additionally, polymerase chain reaction was performed in order to confirm the presence of Salmonella spp. and Staphylococcus aureus in samples analyzed The results showed that 93,5%% of the samples had coliform counts at 45 ° C higher than those recommended by the Collegiate Board Resolution No. 12 of the National Health Surveillance Agency and that the samples did not contain Staphylococcus positive coagulase counts and the presence of Salmonella spp., which is consistent with current legislation in this regard. The PCR performed confirmed the absence of S. aureus and Salmonella spp. in the samples. It was concluded that, although potentially pathogenic micro-organisms are not identified in the samples, the high coliform count suggests a serious hygienic and sanitary deficiency of the establishments visited.

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