Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204586

Resumo

A crescente preocupação dos consumidores em conhecer as características dos alimentos tem conduzido ao desenvolvimento de produtos funcionais como os probióticos, que promovem a saúde e o bem-estar, além da nutrição. Os critérios de seleção de bactérias lácticas probióticas compreendem entre outras características, a resistência ao baixo pH, aos sais biliares, a capacidade de autoagregação e coagregação e a inexistência ou a baixa frequência de resistência adquirida a antibióticos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial probiótico de cepas de Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus isoladas de salames obtidos por fermentação natural, com perspectiva à sua utilização como cultura starter em produtos cárneos probióticos. Para tanto, 54 cepas de L. plantarum e L. pentosus foram submetidas aos seguintes testes: resistência fenotípica à ampicilina, eritromicina e tetraciclina pelo método de disco difusão; presença de genes de resistência para esses antibióticos por reação de polimerização em cadeia, utilizando primers específicos; capacidade de crescimento na presença dos prebióticos inulina e oligofrutose; capacidade de autoagregação e de coagregação com Listeria monocytogenes (ATCC 19111), Escherichia coli (O157:NM 02-1840) e Salmonella Typhimurium (ATCC 14028); resistência às concentrações de 0,15% e 0,30% de sais biliares e ao baixo pH. A resistência microbiana fenotípica foi observada em maior frequência para tetraciclina e a presença de genes de resistência não foi observada com os primers utilizados. A capacidade máxima de autoagregação verificada em 24 horas foi de 64,61%, enquanto a média de coagregação observada com Listeria monocytogenes (ATCC 19111) foi de 7,02%, com E. coli (O157: NM02-1840) de 6,23% e com S. Typhimurium (ATCC 14028) de 4,92%. Do total de cepas de Lactobacillus, nove apresentaram maior crescimento na presença de inulina em comparação aos meios controle (glicose e sacarose) após 24 h. Entre as cepas testadas, cinco cepas de Lactobacillus plantarum (131, 192, 341, 343 e 442) demonstraram potencial probiótico e podem ser candidatas a uso como starter de produtos cárneos fermentados probióticos.

---

The growing concern of consumers to know the characteristics of food has led to the development of functional products that promote health and well-being such as the probiotic food. The criteria for selection of probiotic lactic acid bacteria comprise among other characteristics, the resistance to low pH, the resistance to bile salts, the ability to auto and to coaggregate and the absence or the low frequency of acquired resistance to antibiotics. This study aimed to evaluate the probiotic potential of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus strains isolated from artisanal salami, for their future use as probiotic starter culture in meat products. For this purpose, 54 strains of L. plantarum and L. pentosus were subjected to the following tests: phenotypic resistance to ampicillin, erythromycin and tetracycline by the disk diffusion method; genotypic resistance to those antibiotics by polymerase chain reaction; ability to grow in the presence of prebiotic carbohydrates (inulin and oligofructose); autoaggregation capacity and coaggregation capacity with Listeria monocytogenes (ATCC 19111), Escherichia coli (O157: NM 02-1840) and Salmonella Typhimurium (ATCC 14028); resistance to concentrations of 0.15% and 0.30% bile salts and to low pH. The phenotypic antimicrobial resistance was observed in a higher frequency to tetracycline. However, the presence of resistance gene was not observed with the primers used. The maximum autoaggregation capacity after 24 hours was 64.61%, whereas the average coaggregation capacity was 7.02% with E. coli (O157: NM 02-184), 6.23% with Listeria monocytogenes (ATCC 191110) and 4.92% with S. Typhimurium (ATCC 14028). Among the strains of Lactobacillus, 9 strains showed higher growth in the presence of inulin compared to the control carbohydrates (glucose and sucrose) after 24 h. Among 54 strains of Lactobacillus, five strains of L. plantarum (131, 192, 341, 343 and 442) demonstrated probiotic potential and may be candidates for their use as probiotic in fermented meat products.

Biblioteca responsável: BR68.1