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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204694

Resumo

Com o objetivo de avaliar a eficiência da pasteurização do ovo integral foram utilizados 30 lotes de ovos crus submetidos a dois binômios de tempo e temperatura diferentes. Após a retirada de uma amostra de ovo cru de cada um dos lotes, os mesmos foram divididos em duas porções, sendo uma parte destinada à pasteurização a 60ºC por 3,5 minutos e a outra a 68ºC por 2,5 minutos. Os tratamentos foram dispostos no delineamento em blocos ao acaso utilizando 30 amostras de ovos crus, 30 amostras de ovos pasteurizados a 60ºC e 30 amostras de ovos pasteurizados a 68ºC. Para verificar se o processo foi conduzido nas temperaturas e tempos preconizados foi avaliada a termossensibilidade da enzima alfa-amilase pela quantificação indireta da hidrólise do amido, e para a avaliação da qualidade microbiológica dos ovos foram realizadas contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios, contagens de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp. e pesquisa de Salmonella spp.. Os resultados da pesquisa da atividade da enzima alfa-amilase demonstraram que nos ovos crus a porcentagem de amido hidrolisado era alta evidenciando alta atividade enzimática, nos ovos pasteurizados a 60°C foram observadas grandes variações na porcentagem de amido hidrolisado, demonstrando que houve variação na temperatura de pasteurização, o que possibilitou a inativação parcial ou total da enzima. Nas amostras de ovo integral pasteurizadas a 68°C não houve hidrólise do amido em decorrência da inativação enzimática. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram uma diminuição (p<0, 0001) na contagem de microorganismos mesófilos aeróbios e nas contagens de coliformes totais e termotolerantes nos ovos pasteurizados nas duas temperaturas preconizadas, enquanto os ovos crus apresentaram altas contaminações (p<0,0001). Foram observadas diferenças nas contagens de Staphylococcus spp. entre todos tratamentos(p<0,0001) e as maiores contagens (acima de 2,0 x 105 UFC/mL) foram observadas no ovo cru. Salmonella spp.estava presente em 23 (76,6%) amostras de ovo cru, no entanto, nos ovos tratados termicamente este micro-organismo só foi encontrado em uma (1,6%) amostra, que de acordo com a avaliação da atividade da enzima alfa-amilase foi submetida à temperatura inferior à 60ºC. Foi concluído que a pesquisa da atividade da enzima alfa-amilase é eficiente para avaliação do processamento térmico, e que os binômios de temperatura e tempo empregados na pasteurização do ovo integral são adequados para a obtenção de ovos pasteurizados com qualidade.

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In order to evaluate the whole egg pasteurization efficiency, it was used 30 batches of raw eggs that were subjected to heat treatment in two different binomials of temperature and time. After removal of a raw egg sample of each batch, they were divided into two parts, one part being intended for pasteurization at 60 ° C for 3.5 minutes and the other at 68 ° C for 2.5 minutes. The treatments were arranged in a randomized block design using 30 samples of raw eggs, 30 samples of pasteurized eggs at 60 ° C and 30 samples of pasteurized eggs at 68ºC. To verify that the pasteurization process was conducted in recommended temperatures and times, it was evaluated the thermosensitivity of alpha-amylase enzyme by indirect quantification starch hydrolysis, and to evaluate the microbiological quality of these eggs, it was made counts of aerobic mesophilic microorganisms, total and thermotolerant coliforms, Staphylococcus spp. and research for Salmonella spp .. The results of the research for the activity of alpha-amylase enzyme in raw eggs demonstrated that this activity was high because the most part of starch added was hydrolyzed. In pasteurized eggs at 60 ° C for 3.5 minutes, it was observed variations in the percentage of hydrolyzed starch, and it demonstrated that there were variations in the pasteurization temperature, which allowed the partial or total inactivation of enzyme. In the samples of pasteurized whole egg to 68 ° C for 2.5 minutes no hydrolysis of starch was noted, and it could be explained by the inactivation of this enzyme that occurs in the binomial above 64.4 ° C for 2.5 minutes. The results of microbiological analyzes had significant decrease (p<0.0001) in the counts of aerobic mesophilic micro-organisms and total and thermotolerant coliforms in pasteurized eggs at two recommended temperatures and times, while the raw eggs showed high contamination (p<0.0001). There were differences in the counts of Staphylococcus spp. across all treatments (p<0.0001) and higher counts (above 2.0 x 105 CFU / mL) were observed in the raw eggs. Salmonella spp. was present in 23 (76.6%) samples of raw eggs, however, in the heat-treated eggs, this micro-organism was found in only one (1.6%) sample, which according to the evaluation of the enzyme alpha-amylase activity, was subjected to a temperature lower than 60 ° C. It was concluded that the study of the enzyme alpha-amylase activity is effective for the evaluation of thermal processing in whole eggs, and that the two binomial temperature and time employed in the pasteurization of whole eggs are effective for obtaining high quality pasteurized eggs

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