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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-204900

Resumo

O objetivo deste experimento foi avaliar o rendimento da carne mecanicamente separada (CMS) in natura e pós defumação obtida do bagre africano (Clarias gariepinus) abatido em diferentes classes de peso (classe 1 de 0,214 a 0,402 kg; classe 2 de 0,538 a 0,634 kg; classe 3 de 0,780 a 1,000 kg; classe 4 de 1,132 a 1,314 kg e classe 5 de 1,396 a 1,706 kg), ao final da defumação foi realizado teste de aceitação com a participação de 38 julgadores. Foram utilizados 93 peixes, em um delineamento inteiramente casualizado composto por cinco tratamentos e 16 repetições. Foram avaliados os rendimentos em porcentagem de: tronco limpo (RTL), resíduos do tronco limpo (Res. TL), CMS in natura (RCMS), resíduos da CMS (Res CMS), e CMS defumada (RCMSD); e a composição físico-química da CMS in natura e CMS defumada. Os dados foram submetidos a análise de variância e, quando observada diferença estatística, foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade. O rendimento de tronco limpo foi maior e não diferindo entre as classes de peso 2, 3, 4 e 5. O rendimento da CMS em relação ao peso tronco limpo foi o mesmo para as classes de peso. Não houve diferença significativa (P>0,05) de rendimento entre as classes de peso durante o processo de defumação. Os valores da análise físico-química para CMS in natura ficaram próximos aos encontrados na literatura para a mesma espécie, sendo considerada, segundo teor de lipídios, uma carne de pescado semi-gorda. A composição físico-química para CMS defumada teve um aumento nos teores de proteína, lipídios e cinzas em relação a CMS in natura, porém os valores de umidade foram menores quando comparado a CMS in natura, resultado da desidratação ocorrida durante o processo de defumação. Os rendimentos da CMS defumada não diferiram entre os tratamentos. Quanto aos resultados do teste de aceitação, verificou-se que não houve diferença significativa entre os as classes de peso, obtendo valores médios próximo à sete que corresponde a gostei ligeiramente. Com base nas informações obtidas, pode-se concluir que, o bagre africano pode ser abatido e processado a partir de 0,600 kg por apresentar maior rendimento de tronco limpo, menor quantidade de resíduos, características organolépticas satisfatórias e maior frequência de consumo.

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The objective of this experiment was to evaluate the Yield of the mechanically deboned meat (CMS) in natura and after smoking obtained of the african catfish (Clarias gariepinus) slaughtered in different weight classes (class 1: 0,214 to 0,402 kg; class 2: 0,538 to 0,634 kg; class 3: 0,780 to 1,000 kg; class 4: 1,132 to 1,314 kg and class 5: 1,396 to 1,706 kg), the end of the smoking process was performed acceptance testing with the participation of 38 judges. We used 93 fish distributed in a completely randomly design composed by five treatments and 16 repetitions. We evaluated the percentage yields of: truncated clean (RTL), residues of the clean trunk (Res. TL), CMS in natura (RCMS), residues of the CMS (Res. CMS), and smoked CMS (RCMSD); and the chemical-physical composition of the CMS in natura and smoked CMS. The data were subjected the analysis of variance and, when observed statistical difference, the Tukey test was applied by 5 % of probability. The yield of clean trunk was higher and did not differ among the weight classes 2, 3, 4 and 5. The yield of the CMS regarding the clean truncated weight did not differ among the treatments. There was no significant difference (P>0.05) of the yields among the weight classes during the smoking process. The values of the chemical-physical analysis for CMS in natura were near to the considered ones in the literature for the same species, being considered, according to the lipids levels, a semi-fat meat of fish. The chemical-physical composition of smoked CMS had an increase in the protein levels, lipids and ashes compared to CMS in natura, however the moisture values were lower when compared with the CMS in natura, resulted from the dehydration occurred during the smoking process. The yields of the smoked CMS did not differ among the treatments. For the results of the acceptance test, we observed no significant difference among the weight classes, obtaining average values near to seven, which corresponds to I liked lightly. Based on the obtained information, we can conclude that the african catfish can be slaughtered and processed from 0,600kg by presenting higher yield of clean trunk, lower waste quantity, satisfactory organoleptic characteristics and higher consumption frequency.

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