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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-205302

Resumo

A tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (LINNAEUS,1758), é uma das espécies mais cultivadas no nosso país. As indústrias de beneficiamento de pescado geram grandes quantidades de resíduos. No beneficiamento de tilápias seus resíduos representam mais de 60%. O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo, sendo a proteína mais abundante em mamíferos, aves e peixes. Uma utilização comercial do colágeno é a gelatina, obtida pela hidrólise parcial do colágeno. Revestimentos e filmes comestíveis são tipos de proteção que podem ser aplicadas em um alimento. As proteínas estão entre as principais macromoléculas encontradas em filmes comestíveis. O pescado é muito susceptível ao processo de deterioração principalmente devido há alguns fatores próprios. Tanto a pele como o resíduo de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia já foram utilizados para a extração de gelatina, assim a escama também foi utilizada para essa destinação. Fechando um ciclo de produção com o aproveitamento integral do pescado e inovação de produtos. O objetivo desse trabalho é extrair gelatina a partir das escamas de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e aplicar como revestimento em filé de peixe resfriado para avaliar seu desempenho quanto ao processo de deterioração. Para a extração da gelatina foram realizadas basicamente cinco etapas (desmineralização, tratamentos ácidos e alcalinos alternadamente e extração em água destilada sob aquecimento). A gelatina extraída foi caracterizada quanto a composição centesimal, minerais, atividade de água (Aw), pH, força de gel, cor, rendimento de extração, calorimetria diferencial de varredura (DSC), termogravimétrica (TGA), espectroscopia no infravermelho (FTIR) e eletroforese. Foram preparadas duas soluções de revestimento a base de gelatina (1% e 1,5%), ambas com 0,2% (v/v) de glicerol. Os filés foram submetidos à aplicação da solução de revestimento por aspersão, acondicionados em sacos plásticos e armazenados em refrigerador a temperatura 2,6°C ± 0,8 durante 18 dias. Foram realizadas análises físico-químicas (Determinação do pH, Bases nitrogenadas voláteis totais (BVT-N), Determinação de substâncias reativas ao ácido tiobabitúrico) e microbiológicas (bactérias psicrotróficas) dos filés revestido a cada três dias durante o período de 18 dias de armazenamento. A extração de gelatina a partir desse resíduo pode ser uma nova alternativa, já que a mesma apresenta caracterisiticas favoráveis a uma gelatina de boa qualidade, principalmente devido a boa força de gel (461,640 g); baixa atividade de água (Aw 0,461); Baixos teores de umidade e cinzas (15,16% e 5,39%, respectivamente), alto teor de proteínas (86,86%); cor próxima ao branco (L =;88,711; a= -0,295; b= 2,851) e boas propriedades térmicas para usos até 200ºC. A aplicação da gelatina como revestimento em filé de tilápia para uma possível inibição no processo de deterioração não mostrou-se completamente efetiva. Esse resultado provavelmente pode-se atribuir a qualidade inicial do filé que apresentou contagem bacteriana inicial de 6,0 log UFC/g.

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Nile tilapia, Oreochromis niloticus (Linnaeus, 1758), is one of the most cultivated species in our country. The fish processing industries generate large amounts of waste. In the tilapia processing waste materials represent more than 60%. Collagen is the main protein of connective tissue and is the most abundant protein in mammals, birds and fish. A commercial use of the collagen is gelatin, obtained by partial hydrolysis of collagen. Edible coatings and films are types of protection that can be applied in a food. The proteins are among the major macromolecules found in edible films. Seafood is very susceptible to deterioration process mainly because there are some specific factors. Any skin as mechanically separated meat residues (CMS) tilapia have been used for the extraction of gelatin, as well the scale was also used for this allocation. Closing a production cycle with the full use of fish and product innovation. The objective of this work is to extract gelatin from the scales of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and applied as a coating on cold fish fillet to evaluate their performance as the deterioration process. For the extraction of gelatin were performed essentially five steps (demineralization, acid and alkali treatments alternately and extraction in distilled water under heating). The extracted gelatin was characterized as the chemical composition, minerals, water activity (Aw), pH, gel strength, color, extraction yield, differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric (TGA), infrared spectroscopy (FTIR) and electrophoresis. We were prepared two coating solutions of gelatin (1% and 1.5%) both with 0.2% (v / v) glycerol. The steaks were subjected to spray application of coating solution, placed in plastic bags and stored in refrigerator at temperature 2.6 ° C ± 0.8 for 18 days. Physical and chemical analysis (Determination of pH, volatile nitrogenous bases (TVB-N), Determination of reactive substances tiobabitúrico acid) and microbiological (psychrotrophic bacteria) of fillets coated every three days during the 18 days of storage . The extraction of gelatin from this residue may be a new alternative, since it presents a favorable caracterisiticas gelatin quality, mainly due to good gel strength (461.640 g); low water activity (Aw 0.461); Low moisture and ash content (15.16% and 5.39%, respectively), high protein content (86.86%); next to the white color (L =; 88.711; a = -0.295 b = 2.851) and good thermal properties for uses up to 200 ° C. The application of gelatin as coating tilapia fillet to a possible inhibition in the deterioration process not proved to be completely effective. This result can probably be attributed to initial quality of the fillet which showed initial bacterial count of 6.0 log CFU / g.

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