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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206003

Resumo

Objetivou-se avaliar a influência das células somáticas no rendimento do leite, assim como a atuação da centrifugação por diferentes minutos e a microfiltração sobre a qualidade físico-química do leite, contagem de células somáticas (CCS) e rendimento de queijos frescais. Foram avaliados a utilização da centrifugação e microfiltração como métodos para remoção de células somáticas do leite, bem como a ação dos mesmos sobre a qualidade físico-química do leite, o rendimento em massa do leite e o rendimento de queijos frescais, além da influência da CCS no rendimento do leite. Foi avaliado a qualidade físico química do leite. As análises foram realizadas em relação aos teores de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado (ESD), extrato seco total (EST), CCS e caseína. Avaliou-se o rendimento do leite com diferentes CCS através de coagulação ácida, atuação da centrifugação por diferentes períodos na remoção de células somáticas (CS) e no rendimento de queijos frescais, bem como a influição da microfiltração na remoção de células somáticas (CS) e no rendimento de queijos frescais. Os resultados da composição química do leite, da CCS, do rendimento em massa do leite e rendimento de queijos frescais fabricados a partir do leite microfiltrado e/ou centrifugado, foram comparados por meio do teste de Tukey a 5% de probabilidade através do software SISVAR. O maior rendimento foi observado no leite com CCS 200 mil CS/mL, enquanto o leite com CCS 401 mil CS/mL demonstrou rendimento mais elevado quando comparado ao leite com CCS de 201 a 400 mil CS/mL. Os menores teores de gordura, EST e a CCS foram observados durante a centrifugação por 20 minutos. O pool de amostras de leite centrifugadas durante 20 minutos demonstram a eficiência do processo de centrifugação na remoção de CS do leite, entretanto, não houve variação no rendimento dos queijos frescais fabricados com leite refrigerado centrifugado e não centrifugado. Durante o processo de microfiltração a gordura, EST e a CCS foram reduzidos, apesar de não influenciar no rendimento dos queijos frescais. A centrifugação e a microfiltração podem ser utilizadas como métodos para remoção das células somáticas do leite, entretanto, deve-se levar em consideração a variação nos teores de sólidos do leite.

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The objective of this study was to evaluate the influence of somatic cells on milk yield, as well as the influence of centrifugation in different minutes and microfiltration on the physical-chemical quality of milk, somatic cell count (SCC) and fresh cheese yield. The use of centrifugation and microfiltration as methods to remove milk somatic cells, as well as their influence on the physical-chemical quality of milk, milk mass yield and fresh cheese yield, as well as the influence of SCC in milk yield were evaluated. The chemical physical quality of the milk was also evaluated. The analyzes were carried out in relation to the contents of fat, protein, lactose, defatted dry extract (SNF), total dry extract (TDE), SCC and casein. It was evaluated the milk yield with different SCC through acid coagulation, the influence of the centrifugation in different periods in the somatic cell removal (SC) and in the yield of fresh cheeses, as well as the influence of the microfiltration on the SC removal and the yield of fresh cheeses. The results of the chemical composition of milk, SCC, milk mass yield and yield of fresh cheeses made from microfiltered and / or centrifuged milk were compared by means of the Tukey test at 5% probability using SISVAR software . The highest yield was observed in milk with SCC 200.000 SC/mL, while milk with SCC 401.000 SC/mL showed a higher yield when compared to milk with SCC from 201 to 400.000 SC/mL. The lowest fat contents, SNF and SCC were observed during centrifugation for 20 minutes. The pool of milk samples centrifuged for 20 minutes demonstrated the efficiency of the centrifugation process in the removal of SC from the milk, however, there was no change in the yield of fresh cheeses made with centrifuged and non-centrifuged refrigerated milk. During the microfiltration process the fat, total dry extract and SCC were reduced, although they did not influence the yield of the fresh cheeses. Centrifugation and microfiltration can be used as methods to remove milk somatic cells, however, the influence of milk solids content should be taken into account.

Biblioteca responsável: BR68.1