INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DO EXTRATO ENCAPSULADO DE PITAYA (Hylocereus costaricencis) NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE CARNE SUÍNA REFRIGERADA SUBMETIDA AOS PROCESSOS DE RADIAÇÃO UV-C E ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA

RESUMO

Os processos oxidativos são causas determinantes da deterioração de alimentos e podem ser potencializados com o uso de tecnologias de conservação, como a radiação ultravioleta de ondas curtas (UV-C) e a alta pressão hidrostática (APH). A adição de antioxidantes pela indústria de alimentos é capaz de retardar a oxidação, entretanto, evidências científicas sugerem que os antioxidantes sintéticos apresentam efeitos nocivos à saúde. Logo, a substituição por substâncias naturais provenientes de frutas, como a casca da pitaya, é extremamente desejável. Desta forma objetivou-se estudar metodologias de extrações de compostos fenólicos e microencapsulação da casca da pitaya (Hylocereus spp.), assim como avaliar a aplicação de diferentes concentrações de extratos microencapsulados em carne suína moída submetida a diferentes metodologias de conservação e verificar suas alterações nos parâmetros físico-químicos. O presente estudo foi dividido em 2 experimentos no primeiro experimento (Artigo 1), a adição do extrato microencapsulado proporcionou uma estabilidade oxidativa proteica da carne suína moída durante 10 dias de estocagem, enquanto a inclusão de 2000 ppm de extrato promoveu uma menor oxidação lipídica até o sexto dia de estocagem a 4ºC. No segundo experimento (Artigo 2), a APH acelerou as mudanças na cor e textura, assim como nas oxidações lipídicas e proteicas durante a armazenagem sob refrigeração da carne suína moída. A adição de extratos microencapsulados demonstrou um potencial de inibição da oxidação proteica promovida pela APH, e consequentemente, minimizou as alterações nos parâmetros de dureza e mastigabilidade da carne suína moída. Portanto, baseado nos resultados obtidos em ambos os experimentos, concluiu-se que a adição de extratos microencapsulados de Hylocereus spp. apresenta grande potencial para utilização em carne suína moída refrigerada com a finalidade de retardar os processos oxidativos, principalmente a oxidação proteica, induzidos pela radiação UV-C e APH.

ABSTRACT

Oxidative processes are determinants of food spoilage and can be enhanced as a result of conservation technologies, such as ultraviolet short-wave radiation (UV-C) and high pressure processing (HPP). The addition of antioxidants by food industry is capable of retarding oxidation, however, scientific evidence suggests that synthetic antioxidants have unhealth effects. Therefore, substitution by natural substances from fruits, such as pitaya peel, is extremely desirable. The objective of this study was to evaluate the methodologies of phenolic extraction and microencapsulation of pitaya peel (Hylocereus spp.), as well as the application of different concentrations of microencapsulated extracts in ground pork submitted to different conservation methodologies and to verify their changes in physical-chemical parameters. The present study was divided in two experiments in the first experiment (Article 1), the microencapsulated extracts mitigated the increase of carbonyl content during 10 days of storage, whereas inclusion level of 2000 ppm hindered the UV-C-promoted lipid oxidation during the first 6 days at 4ºC. In the second experiment (Article 2), HPP accelerated color and texture changes, as well as lipid and protein oxidation during refrigerated storage. The addition of microencapsulated extracts demonstrated potential for inhibiting protein oxidation induced by HPP and thus, minimized hardness and chewiness changes in the pork matrix. Therefore, based on the results obtained in both experiments, it was concluded that the addition of microencapsulated extracts of Hylocereus spp. presents a great potential for use in refrigerated ground pork with the purpose of delaying the oxidative processes, mainly protein oxidation, induced by UV-C and HPP.