ALTERAÇÕES NA TEXTURA E COR DO MÚSCULO (Longissimus dorsi) RESFRIADO DE CAVALO (Equus ferus caballus) APÓS ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA

RESUMO

Essa pesquisa investigou o efeito da alta pressão hidrostática (APH) na carne de cavalo (Músculo Longissimus dorsi) pós-rigor mortis. Utilizou-se 14 kg de músculo Longissimus dorsi provenientes de sete cavalos (Equus ferus caballus) de aproximadamente (10-12 anos de idade) oriundos de diversas regiões do Brasil (GO, MG, SP e PR). Os animais foram abatidos humanitáriamente (Brasil, 2000) no matadouro frigorífico de equídeos PROSPERIDAD S/A (Serviço de Inspeção Federal - SIF1803) - Araguari, Minas Gerais (MG), Brasil e as carcaças escolhidas aleatoriamente. As Pressões utilizadas foram de 200, 300 e 400 MPa em um único pulso (tempo para atingir a pressão ajustada) e seguidas de despressurização imediata. Parâmetros essenciais, como cor, perda de água por cozimento, força de cisalhamento e análise do perfil de textura foram avaliados em diferentes tempos de estocagem (1, 15 e 30 dias a ± 4ºC). O tratamento de alta pressão afetou a textura, perda de água e cor dos produtos. As amostras submetidas ao tratamento de 200 MPa obtiveram melhores valores na força de cisalhamento, textura, menores alterações na cor e perda de água por cozimento. Por conseguinte, pressões mais elevadas 400 MPa apresentaram maior perda de água por cozimento, maiores impactos na cor e textura. Os resultados sugerem que a tecnologia de alta pressão pode ser utilizada na carne de cavalo em pressões mais baixas (200 MPa) proporcionando maior qualidade ao produto.

ABSTRACT

This research investigated the effects of high hydrostatic pressure (HPP) on horse meat (Muscle Longissimus dorsi) post-rigor mortis. We used 14 kg of Longissimus dorsi muscle from seven horses (Equus ferus caballus) of approximately (10-12 years old) from different regions of Brazil (GO, MG, SP and PR). The animals were slaughtered humanely (Brazil, 2000) at the slaughterhouse of equidae farm PROSPERIDAD S / A. (Federal Inspection Service - SIF 1803) - Araguari, Minas Gerais (MG), Brazil and from randomly chosen carcasses. The samples were submitted to the different treatments at 200, 300 and 400 MPa on a single pulse (time to reach set pressure) and followed by immediate depressurizing. Essential parameters such as color, cooking loss, shear force and texture profile analyses were evaluated at different storage times (1; 15 and 30 days, at ± 4º C). The HPP treatment affected the texture, cooking loss and color of the products. The samples submitted to the treatment at 200 MPa obtained better values in shear force, texture, minor changes in color and cooking loss. However, higher pressures 400 MPa showed higher cooking loss and greater impact on color and texture. The results suggest that high pressure technology can be used in horse meat at lower pressures (200 MPa) to provide higher product quality.