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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206530

Resumo

A legislação brasileira define como polpa de açaí o produto extraído da parte comestível do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea, Mart.), não sendo permitida a adição de substâncias, além de água, à polpa in natura. Porém, no estado do Pará, importante produtor mundial deste alimento, há relatos da incorporação de agentes espessantes à polpa de açaí popular, para que esse se assemelhe ao açaí especial, visando maiores lucros. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi padronizar uma técnica eficiente para detecção de fraude em polpas de açaí por adição de agentes espessantes a base de amido, bem como mensurar seu limite de detecção. Para tal, amostras de açaí in natura, congeladas e pasteurizadas foram fraudadas experimentalmente pelo acréscimo de diferentes percentagens de amido, derivado de mandioca e trigo e foram submetidas a técnica de detecção de amido sugerida pela Instrução Normativa Nº 68, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, que Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para leite e derivados, com modificações. Os resultados obtidos demonstraram que a metodologia proposta foi eficiente, uma vez que o teste foi capaz de identificar percentagens de produtos amiláceos entre 1% e 7,5%, de acordo com o protocolo adotado e o espessante a ser testado. Concluímos que a metodologia proposta pode ser uma alternativa viável para a detecção de fraudes por incorporação de produtos amiláceos em polpas de açaí disponíveis comercialmente.

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The Brazilian legislation defines as a pulp of açaí the product extracted from the edible part of the fruit of the açaizeiro (Euterpe oleracea, Mart.), can not be admitted the addition of substances, besides water, the pulp in natura. However, in the state of Pará, a major producer of this food in the world, there are reports of the incorporation of thickening agents into popular açaí pulp, so that it resembles the special açaí for greater profits. Thus, the objective of this work was to standardize an efficient technique for detecting fraud in açaí pulps by addition of starch-based thickeners, as well as to measure their limit of detection. For this purpose, the frozen and pasteurized açaí natura samples were experimentally falsified by the addition of different percentages of starch, derived from cassava and wheat and were subjected to a starch detection technique suggested by Normative Instruction No. 68 of the Ministry of Agriculture Livestock and Supply, which officializes the Physical and Chemical Official Analytical Methods for milk and milk products, with modifications. The results showed that the proposed methodology was efficient, since the test was able to identify percentages of amylaceous products between 1% and 7.5%, according to the protocol adopted and the thickener to be tested. We conclude that the proposed methodology may be a viable alternative for detecting fraud by incorporation of starch products into commercially available açaí pulps.

Biblioteca responsável: BR68.1