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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206686

Resumo

Salmonella spp é um patógeno responsável por grave infecção alimentar que pode ser introduzida na cadeia do pescado, por meio da manipulação e higiene inadequados ou em contato com águas contaminadas, haja vista que não é um contaminante biológico encontrado originalmente no pescado. A segurança microbiológica do pescado é uma preocupação dos consumidores, indústrias e das agências reguladoras em todo mundo pois o pescado pode agir como um veículo para a transmissão de Salmonella spp em toda a cadeia produtiva, sendo uma categoria importante de alimentos no comércio internacional sendo exportados para vários países. Ademais, existe uma preocupação com uso inadequado de antibióticos na aquicultura, resultado do aumento do isolamento de sorovares de Salmonella resistentes e multirresistentes. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi estudar a dinâmica da dispersão e o perfil de resistência antimicrobiana de Salmonella spp no processamento de tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) in natura resfriada, identificar fatores de risco e rotas potenciais de contaminação cruzada. Para tanto, 30 peixes foram monitorados ao longo de todas as etapas do processamento num abatedouro frigorífico de pescado com os programas de autocontrole implantados, um total de 120 amostras de lavado superficial de peixe foram coletadas e submetidas a análise bacteriológica, PCR e confirmação bioquímica dos isolados que também foram submetidos ao antibiograma. Salmonella spp viável foi identificada em todas as etapas do fluxograma, recepção, pós lavagem com água hiperclorada, pós evisceração/descamação e no resfriamento. A ocorrência encontrada de Salmonella spp no peixe in natura resfriado foi de 6,6% (2/30). Concluímos que Salmonella spp não faz parte da microbiota natural da tambatinga, entretanto o peixe contamina-se no tanque de cultivo e ao longo do transporte até o abatedouro frigorífico, transfere a bactéria para outros peixes isentos de contaminação através da água e/ou gelo. A etapa de lavagem com água hiperclorada realizada na etapa de recepção do peixe deve ser considerada um ponto de controle (PC), pois Salmonella não é eliminada caso o tempo e/ou a concentração de cloro não sejam aplicados corretamente. A evisceração/descamação são etapas do processamento que elevam o risco de contaminação cruzada e dispersão de Salmonella spp no abatedouro frigorífico, no entanto, o perigo pode ser eliminado na etapa de lavagem hiperclorada pós-evisceração, essa etapa deve ser considerada um ponto crítico de controle (PCC) e deve ser monitorada frequentemente, uma vez que nenhuma outra etapa posterior do processamento elimina Salmonella spp do produto. Todas as cepas de Salmonella spp (10) isoladas ao longo da linha de abate foram sensíveis as principais classes de antibióticos usados na clínica médica humana e veterinária. Isso indica que existe grande probabilidade de sucesso clínico, caso estes antimicrobianos sejam utilizados para tratamento de salmoneloses em humanos, causada por uma eventual contaminação através do consumo de tambatinga.

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Salmonella spp is a pathogen responsible for severe foodborne infection that can be introduced into the fish chain through inadequate handling and hygiene or in contact with contaminated water, since it is not a biological contaminant originally found in fish. Microbiological safety of fish is a concern of consumers, industries and regulatory agencies worldwide because fish can act as a vehicle for the transmission of Salmonella spp throughout the production chain, being an important category of food in international trade and are often exported to several countries. In addition, there is concern about the inadequate use of antibiotics in aquaculture as a result of increased isolation of resistant and multiresistant Salmonella serovars. In this context, the objective of this study was to study the dispersion dynamics and the antimicrobial resistance profile of Salmonella spp in the processing of uncooked Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), to identify risk factors and potential routes of cross contamination. To this end, 30 fish were monitored during all processing steps in a fish slaughterhouse with the self-control programs implanted. A total of 120 samples were collected and submitted to bacteriological analysis, PCR and biochemical confirmation of Isolates that were also submitted to the antibiogram. Viable salmonella spp was identified in all steps of the flowchart, reception, post-wash with hyperchlorinated water, post evisceration / desquamation and in the cooling. The occurrence of Salmonella spp in the cooled fresh fish was 6.6% (2/30). We conclude that Salmonella spp is not part of the natural microflora of the tambatinga, however the fish contaminates in the culture tank and along the transport to the cold slaughterhouse, transfers the bacteria to other fish free from contamination through water and / or ice. The washing step with hyperchlorinated water performed at the fish reception stage should be considered a control point (PC) because Salmonella is not eliminated if the time and / or chlorine concentration is not applied correctly. Evisceration / desquamation are stages of processing that increase the risk of cross-contamination and dispersion of Salmonella spp in the slaughterhouse, however, the danger can be eliminated in the post-evisceration hyperchlorinated washing stage, this step should be considered a critical point of Control (PCC) and should be monitored frequently, since no further processing steps eliminate Salmonella spp from the product. All strains of Salmonella spp. (10) isolated along the slaughter line were sensitive to the main classes of antibiotics used in human and veterinary medical practice. This indicates that there is a high probability of clinical success if these antimicrobials are used to treat salmonellosis in humans, caused by possible contamination through the consumption of tambatinga.

Biblioteca responsável: BR68.1