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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206842

Resumo

Com o objetivo de verificar a influência da estimulação elétrica em diferentes pontos na carcaça, foram avaliadas 60 novilhas da raça Nelore com idade até 24 meses provenientes de uma mesma fazenda de origem. Foram avaliadas características químicas (pH, temperatura) e físicas (coloração, maciez, perda por cocção) da carne. Os animais foram aleatoriamente divididos em 4 grupos experimentais: sem estimulação elétrica (NS), estimulação elétrica na região do costado (COS), estimulação elétrica no calcâneo (CAL) e estimulação elétrica dupla, nas regiões do calcâneo e costado (CC). Para as análises de desempenho e características físicas e químicas, foram utilizados três modelos estatísticos, sendo um para cada tipo de característica. Não houve diferença na queda de temperatura e pH entre os grupos experimentais até as 12 horas de resfriamento, e a partir das 18 horas todos os grupos experimentais se credenciaram para o valor recomendado como ótimo (pH<5,8). A queda temperatura não diferiu entre carcaças estimuladas e não estimuladas. Para maciez e perda por cocção, não houve interferência da estimulação, mas, observou-se que o tempo de resfriamento e maturação tecnológica interferiu de maneira significativa na maciez. Para coloração, foi observado o efeito da estimulação nos matizes a e b e nos tempos de maturação tecnológica para todos os matizes, sendo que para os matizes L e b, observou-se também o efeito do resfriamento. A estimulação elétrica, em geral, não melhorou as características físicas da carne (melhor maciez, menor perda por cocção); o que demonstra a necessidade de mais estudos para comprovar o local de estimulação que mais agrega na qualidade final da carne.

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In order to verify the influence of electrical stimulation at different points on the carcass, 60 Nelore heifers aged up to 24 months from the same farm of origin were evaluated. The chemical characteristics (pH, temperature) and physical (color, softness, loss by cooking) of the meat were evaluated. The animals were randomly divided into 4 experimental groups: without electrical stimulation (NS), electrical stimulation in the lateral region (COS), electrical stimulation in the calcaneus (CAL) and double electric stimulation in the calcaneal and lateral regions. For the analysis of performance and physical and chemical characteristics, three statistical models were used, one for each type of characteristic. There was no difference in the temperature and pH drop between the experimental groups until the 12 hours of cooling, and after 18 hours all the experimental groups were accredited to the recommended value (pH <5.8). The temperature drop did not differ between stimulated and non-stimulated carcasses. For softness and loss by cooking, there was no interference of the stimulation, but, it was observed that the cooling time and technological maturation significantly interfered in the softness. For coloring, the effect of the stimulation in the "a" and "b" shades and in the technological maturation times for all shades was observed, and for the shades L and b, the effect of the cooling was also observed. The electrical stimulation, in general, did not improve the physical characteristics of the meat (better softness, less loss by cooking); which demonstrates the need for more studies to prove the site of stimulation that most aggregates the final quality of the meat.

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