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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206874

Resumo

Objetivou-se avaliar os efeitos das técnicas de maturação a vácuo (wet ageing) e a seco (dry-ageing) nas características de qualidade da carne bovina proveniente do músculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso após toalete de aproximadente 2000g. Estes cortes foram maturados pelas duas técnicas de maturação (embalados em polietileno para técnica a vácuo e sem embalagem para técnica a seco) em câmara fria padrão comercial, com temperatura média de 3°C e umidade relativa do ar média de 69% durante 5 tempos, a saber: 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Os cortes maturados pela técnica a seco foram diariamente virados e aspergidos com solução de 2% (v/v) de ácido acético. Os cortes da técnica a vácuo foram aspergidos com a mesma solução e imediatamente embalados a vácuo. Em cada tempo de maturação foram avaliados rendimentos, força de cisalhamento, cor (L a b C e H°), capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, pH, quantificação superificial de coliformes totais e termotolerantes, assim como os teores de proteína, gordura, massa seca e resíduo mineral fixo. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) para a força de cisalhamento, perda de peso por cocção, pH, parâmetros microbiológicos e bromatológicos, com o decorrer dos 28 dias de maturação, para ambas as técnicas. Na carne maturada à vácuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuição na capacidade de retenção de água. A carne maturada a vácuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05) comparada com a carne maturada a seco. A carne maturada à seco apresentou maior capacidade de retenção de água e menor perda de peso por cocção, em comparação a carne maturada a vácuo. A maturação a seco por 21 dias proporcinou estabilidade da cor sem alterações nos parâmetros físico-químicos e redução na força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis. A maturação a vácuo por 28 dias proporcionou redução da força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis.

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The objective of this study was to evaluate the effects of vacuum (wet-ageing) and dry-ageing techniques on the quality characteristics of bovine meat from the semispinales thoracis muscle of Nellore animals. 40 cuts were processed, with weight after trim of approximately 2000g. These cuts were matured by the two maturation techniques (packed in polyethylene for vacuum technique and without packaging for dry technique) in a commercial standard cold chamber, with a mean temperature of 3°C and a relative humidity of 69% for 5 times , namely: 0, 7, 14, 21 and 28 days. The sections matured by the dry-ageing technique were tacked daily and sprayed with a 2% (v / v) solution of acetic acid. The vacuum technique cuts were sprayed with the same solution and immediately vacuum packed. At each maturation time, yields, shear force, color (L a* b* C and H °), water retention capacity, weight loss by cooking, pH, superificial quantification of total and thermotolerant coliforms, the levels of protein, fat, dry matter and fixed mineral residue were evaluated. No differences (P> 0.05) were observed for the shear force, weight loss per cooking, pH, microbiological and bromatological parameters, during the 28 days of maturation, for both techniques. In the vacuum packed meat (P <0.05), chroma increase and decrease in water retention capacity were observed. The vacuum packed meat had the highest total yields (P <0.05) compared to dry-aged meat. Dry-aged meat had a higher water retention capacity and less weight loss per cooking compared to vacuum packed meat. Dry maturation for 21 days provided color stability without changes in the physical-chemical parameters and reduction in the shear force of the meat from the semispinalis thoracis muscle. The 28-day vacuum maturation provided a reduction in the shear force of meat from the semispinalis thoracis muscle.

Biblioteca responsável: BR68.1