Suplementação concentrada de cordeiros em duas pastagens tropicais: características físicas e sensoriais da carne

RESUMO

O presente estudo utilizou a metanálise para avaliar dados referentes ao efeito da suplementação concentrada sobre as características físicas, sensoriais e perfil de ácidos graxos da carne de cordeiros a pasto entre os anos de 2006 e 2016. Para tanto,pesquisaram-se todos os trabalhos publicados nos periódicos obtidos de revistas nacionais e internacionais da área zootécnica disponíveis no Portal de Periódicos da CAPES (AGRIS e ScienceDirect). Como primeiro requisito, foram utilizadas combinações de palavras-chave cordeiro, suplementação, pastagem, qualidade, carne características físicas, sensorial e ácidos graxos. Os critérios de seleção para filtrar os trabalhos pesquisados foram cordeiros em sistema a pasto com suplementação concentrada. Os resultados extraídos para características físicas da carne foram pH, luminosidade (L*), intensidade do vermelho (a*), intensidade do amarelo (b*), índice de saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Para características sensoriais foram analisados o odor, aparência, sabor, sabor de gordura,maciez e apreciação global da carne; e para o perfil de ácidos graxos foram os ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), relação ômega 6 e ômega 3. A relação de trabalhos foi tabulada em planilha eletrônica (Excel) para análise dos dados e comparação dos tratamentos. No total foram selecionados vinte e cinco artigos, sendo a Meat Science o periódico indexado mais representativo, com doze artigos. Animais mantidos a pasto sem suplementação concentrada apresentaram carnes com maiores médias para luminosidade (L*), ângulo de tonalidade (h*) e menores médias para capacidade de retenção de água (CRA) e perda de peso por cozimento (PPC). Para o aspecto força de cisalhamento, os valores encontrados independente do tratamento foram abaixo do índice de percepção do consumidor, sendo consideradas todas macias. Na comparação de médias das características sensoriais, houve aceitabilidade da carne ovina em ambos os tratamentos, porém a suplementação concentrada tende a produzir carne de maior aceitabilidade. A carne dos cordeiros que não receberam suplementação concentrada apresentaram melhores médias na composição de ácidos graxos insaturados, ácidos graxos linoleico e linolênico.

ABSTRACT

Concentrated supplementation exerts effects on the physical, sensory and fatty acid profile of meat from lambs to grass. The objective of this study was to apply the methodology of the meta-analysis in chapter I to evaluate data on the effect of concentrated pasture supplementation on the physical, sensory and fatty acid profile of lamb meat. However, the reduced amount of supplementation work in tropical grasses led to a broader search, focusing on the use of concentrated supplementation compared to exclusive finishing and any type of grass. In the evaluation of the physical parameters, the meat of the lambs that did not receive concentrated supplementation had better means. Regarding the sensorial characteristics, all the meats were well accepted, but greater notes were observed for the meat of lambs supplemented. The pasture fed animals had better concentrations in relation to the polyunsaturated acids, omega 6 and 3, and it is possible to recommend their use as an alternative in the diet of sheep. The objective of this study was to evaluate the effect of different levels of supplementation (0,0 1,5 and 3,0%) on the pastures Aruana and Marandu on the physical and sensorial properties of 36 non-castrated Suffolk crossbred lambs. After slaughter, the carcasses were cooled at 4ºC for 24 hours and then the Longissimus thoracis et lumborum muscle was removed for further analysis. The experimental design was completely randomized in a 2x3 factorial scheme, with two pastures and three concentrates. There was interaction CxP (concentrate and pasture) for shear force, all meats being classified as "soft". The supplementation provided to the animals interfered in the sensory aspects, flavor and overall appreciation of the meat, but up to 1.5% inclusion in the diet is smaller the perception of the consumer and the preference is of meat of animals finished only on pasture. From the multivariate approach, it can be concluded that the forage species and the use of concentrate influence the physical quality of the meat in an amicable way, being related to the luminosity and losses by cooking. For the sensorial aspects of the meat, the appearance was related to the treatment of Aruana pasture, without supplementation, and the best flavor and overall appreciation to exclusive grazing systems.