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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207399

Resumo

Diante dos possíveis riscos e do crescente número de consumidores que têm exigido a adoção de políticas que visem à segurança dos alimentos, pesquisas têm sido desenvolvidas em busca de compostos alternativos aos conservantes químicos nos produtos cárneos. Os óleos essenciais (OEs) têm sido amplamente estudados devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes, e tem se mostrado passíveis de utilização no controle da oxidação lipídica e de patógenos nos alimentos. Objetivou-se avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana de OEs aplicados na conservação de linguiça frescal de frango. A extração dos OEs de pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica) e erva-baleeira (Varronia curassavica) foi realizada por destilação com vapor dágua, utilizando-se um equipamento (Linax D20) em escala piloto e o OE de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllata) foi extraído por hidrodestilação em Clevenger durante 4 horas. A caracterização química dos compostos presentes nos OEs foi realizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/EM). A atividade antioxidante dos óleos foi determinada pelo método do DPPH e a atividade antimicrobiana por meio da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) frente aos patógenos Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli e Salmonella Cholerasuis. A partir dos testes realizados in vitro, aplicou-se os OEs de cravo-da-índia e pimenta-da-jamaica em linguiça frescal de frango, nas concentrações de 10 L g-1 e 40 L g-1, e a combinação destes dois OEs na concentração de 10 L g-1. A linguiça frescal de frango foi avaliada aos 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 7ºC quanto ao crescimento microbiano, pela contagem de coliformes a 45ºC, S. coagulase positiva e Salmonella sp., quanto à oxidação lipídica, pelo método de TBARS, quanto ao pH e quanto à permanência dos OEs na linguiça após o armazenamento. As amostras adicionadas de OEs apresentaram diferenças significativas nos valores de TBARS, em comparação ao controle. Os OEs foram capazes de retardar a oxidação lipídica na linguiça frescal de frango durante os 21 dias de armazenamento. Ocorreu elevação do pH durante todo período de armazenamento em todos os tratamentos e no controle, condizente com a contaminação microbiana. Não houve diferenças entre as amostras adicionadas de OEs e controle nas contagens de coliformes a 45ºC. Apenas os tratamentos adicionados de OE de cravo na concentração de 40 L g-1 e da combinação dos dois OEs (10 L g-1) que não apresentaram a presença de Salmonella sp. durante os 21 dias de armazenamento. Nenhuma das amostras apresentou contaminação por S. coagulase positiva durante o período de armazenamento. A análise de headspace confirma a presença dos OEs nas linguiças durante os dias de armazenamento. A adição dos OEs de cravo-da-índia e pimenta-da-jamaica à linguiça frescal de frango como antioxidante pode ser considerada promissora, uma vez que inibiu a oxidação lipídica durante todo período avaliado. Em relação à atividade antimicrobiana, os OEs não foram efetivos nas concentrações testadas.

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Faced with the potential risks and increasing numbers of consumers who have required the adoption of food safety policies, research have been carried out in search of alternatives to chemical preservatives in meat products. Essential oils (EOs) have been extensively studied because of their antimicrobial and antioxidant properties and have been shown to be useful for the control of lipid oxidation and pathogens in food. The objective was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activity of OEs applied in the conservation of fresh chicken sausage. The extraction of the OEs of allspice (Pimenta dioica) and erva-baleeira (Varronia curassavica) was carried out by distillation with water vapor, using a pilot scale equipment (Linax D20) and clove (Eugenia caryophyllata) was extracted by hydrodistillation in Clevenger for 4 hours. The chemical characterization of the compounds present in the EOs was performed by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC/MS). The antioxidant activity of the oils was determined by the DPPH method and the antimicrobial activity through Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) against the pathogens Staphylococcus coagulase positive Escherichia coli and Salmonella Cholerasuis. From the in vitro tests, clove EOs and allspice were applied to fresh chicken sausage at concentrations of 10 L g-1 and 40 L g-1, and the combination of these two EOs at the concentration of 10 L g-1. The fresh chicken sausage was evaluated at 1, 7, 14 and 21 days of storage at 7ºC for microbial growth, by counting coliforms at 45ºC, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp., for lipid oxidation by the method of TBARS, pH and the permanence of EOs in sausage after storage. The added samples of EOs presented significant differences in the TBARS values, compared to the control. EOs were able to retard lipid oxidation in fresh chicken sausage during the 21 days of storage. There was a rise in pH throughout the storage period in all treatments and in control, consistent with microbial contamination. There were no differences between the samples added with EOs and control on the coliform counts at 45ºC. Only treatments added clove OE at the concentration of 40 L g-1 and the combination of the two EOs (10 L g-1) that did not present the presence of Salmonella sp. during 21 days of storage. None of the samples showed contamination by Staphylococcus coagulase positive during the storage period. The headspace analysis confirms the presence of EOs in the sausages during storage days. The addition of clove and allspice EOs to fresh chicken sausage as an antioxidant may be considered promising since it inhibited lipid oxidation throughout the evaluated period. In relation to the antimicrobial activity, the EOs were not effective in the tested concentrations, being necessary to carry out further studies.

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