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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207490

Resumo

O camarão é um dos crustáceos mais consumidos no mundo inteiro, por ser de fácil cultivo e de alto valor nutricional, protéico e lipídico. Pode ser adquirido tanto in natura ou como congelado, podendo ser servido cru, marinado, cozido. Dentre todas essas possibilidades, o camarão sofre processamentos, sendo manipulado antes de ser servido. A manipulação é um dos fatores que mais agregam contaminação aos alimentos, podendo ser originada dos próprios manipuladores ou utensílios. Algumas bactérias são capazes de descarboxilar aminoácidos, causando além de infecção, uma intoxicação alimentar por aminas biogênicas, sendo a mais comum à intoxicação escombróide, quando há altos níveis de histamina. Nesse contexto com este trabalho objetivo-se analisar a interferência da manipulação na qualidade microbiológica de seis amostras de camarão congelado, que foram submetidas a cinco tipos de apresentações: inteiro, filé, butterfly, marinado e frito, que foram analisados microbiologicamente. Foram feitas contagem de aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positiva, enumeração de coliformes a 45° e determinação da presença de Salmonella. As bactérias isoladas foram identificadas e submetidas a testes de descarborxilação de aminoácidos. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as apresentações: Inteiro, Filé e Buterfly, nem entre Marinado e Frito. Das bactérias isoladas foram potencialmente produtoras de histamina (43,5%), tirosina (8,1%) e lisina (38,7%).

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The shrimp is one of the most consumed crustaceans across the world, because it is easy raising and has high nutritional value, protein and lipid. It can be purchased either fresh or as frozen and can be served raw, marinated, cooked. Among all these possibilities, the shrimp undergoes manipulation before be served. The handling is one of the factors that add to food contamination and can be sourced from own handlers or utensils. Some bacteria are able to decarboxylate amino acids, causing in addition to infection, a food poisoning by biogenic amines. Being the most common escombroid poisoning, when there are high levels of histamine. In this context, the objective of work was to analyze the interference of manipulation in microbiological quality of 6 frozen shrimp samples, which were submitted to 5 treatments, full, fillet, butterfly, marinated and fried, which were analyzed microbiologically. The bacteria that were isolated 43.54% were positive for histamine, 8.06% for tyrosine, 38.7% for lysine.

Biblioteca responsável: BR68.1