UTILIZAÇÃO DE EXTRATOS DE MACROALGAS NO REVESTIMENTO DE FILÉS DE ROBALO CONGELADO E RESFRIADO

RESUMO

Este trabalho visou analisar o efeito antimicrobiano e antioxidante de extratos de macroalgas, para conservar filés de robalo como alternativa ao uso de aditivos sintéticos. Espécies de macroalgas foram coletadas no banco natural da praia de Manguinhos, Itaparica BA e, encaminhadas sob refrigeração para a Universidade Federal do Recôncavo da Bahia para triagem, identificação e herborização, secagem em estufa (40ºC), moagem e extração com etanol por meio da maceração a frio por 72 h. A atividade antimicrobiana foi determinada pela concentração inibitória mínima (CIM), frente a Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Salmonella enterica sorotipo Enteritides ATCC13076, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes CERELA e Enterococcus faecalis. Para verificar a atividade antimicrobiana na matriz alimentar utilizou-se filés revestidos com alginato de sódio a 1% adicionado do extrato da macroalga, os tratamentos foram mantidos sob refrigeração por um período de 10 dias, sendo realizadas análises microbiológicas nos dias 1, 3, 5, 7 e 10 em triplicata. Foram analisadas a atividade antioxidante dos extratos usando os métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS [2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)], teor de flavonoides, tanino esteroides/triterpenoide, saponina e alcaloides. A solução de revestimento foi obtida usando alginato de sódio a 1% + 20 mg.mL-1 do extrato de P. gymnospora. O monitoramento microbiológico e físico-químico foi realizado nos intervalos T0, T30, T60, T90 e T120 dias. Ao final foi realizada análise sensorial para verificar se o extrato da macroalga influenciava no grau de aceitação dos filés de peixe. Os peixes foram adquiridos no município de Canavieiras-BA e encaminhados em caixas isotérmicas para UFRB onde foram processados. Dentre os microrganismos testados na CIM S. aureus se mostrou o mais sensível ao ser inibido por quatro extratos, tendo P. gymnospora apresentado maior inibição. Todos os extratos testados apresentaram efeito bacteriostático. Na matriz alimentar, houve redução da população microbiana de 3 ciclos logaritmos para L.monocytoges (24 h) e para S. aureus (72 h). Os ensaios químicos DPPH e ABTS mostraram que todos os extratos analisados apresentaram biocompostos com capacidade de sequestrar radicais livres, sendo que foi P. gymnospora que apresentou maior atividade antioxidante, conteúdo de compostos fenólicos e compostos fitoquímicos identificados. Durante 120 dias de armazenamento o extrato da P. gymnospora apresentou potencial semelhante ao aditivo químico BHT. Estes resultados evidenciam que o extrato etanólico de P. gymnospora pode ser utilizado como alternativa ao uso de aditivos sintéticos quanto a atividade antioxidante.

ABSTRACT

This work aimed to analyze the antimicrobial and antioxidant effects of seaweed extracts to preserve fillet of robalo as an alternative to the use of synthetic additives. Species of seaweed were collected at the natural bank of the beach of Manguinhos, Itaparica, Bahia, and sent to the Federal University of the Recôncavo da Bahia for sorting, identification and herborization, drying in a greenhouse (40ºC), grinding and ethanol extraction of cold maceration for 72 h. The antimicrobial activity was determined by the minimum inhibitory concentration (MIC) against Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 43300, Salmonella enterica serotype Enteritides ATCC13076, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes CERELA and Enterococcus faecalis. In order to verify the antimicrobial activity in the food matrix, fillets coated with 1% sodium alginate added to the seaweed extract were used, the treatments were kept under refrigeration for a period of 10 days, and microbiological tests were performed on days 1, 3, 5 , 7 and 10 in triplicate. The antioxidant activity of the extracts was analyzed using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azinobis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)], flavonoid content, tannin steroids / triterpenoid, saponin and alkaloids. The coating solution was obtained using 1% sodium alginate + 20 mg.mL-1 extract of P. gymnospora. Microbiological and physicochemical monitoring was performed at intervals T0, T30, T60, T90 and T120 days. At the end, sensorial analysis was carried out to verify if the extract of the seaweed influenced the degree of acceptance of the fish fillets. The fish were purchased in the municipality of Canavieiras-BA and sent in isothermal boxes to UFRB where they were processed. Among the microorganisms tested in MIC S. aureus showed the most sensitive to be inhibited by four extracts, with P. gymnospora presented greater inhibition. All extracts tested had a bacteriostatic effect. In the food matrix, there was a reduction of the microbial population of 3 logarithmic cycles for L. monocytoges (24 h) and for S. aureus (72 h). The chemical tests DPPH and ABTS showed that all the analyzed extracts presented biocomposites with capacity to sequester free radicals, being that P. gymnospora that presented greater antioxidant activity, content of phenolic compounds and identified phytochemical compounds. During 120 days of storage the extract of P. gymnospora showed similar potential to the chemical additive BHT. These results show that the ethanolic extract of P. gymnospora can be used as an alternative to the use of synthetic additives for antioxidant activity.