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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207591

Resumo

A linguiça frescal contêm aditivos químicos utilizados em sua formulação com o objetivo de aumentar a vida de prateleira, inibir a ação de microrganismos e a oxidação lipídica. No entanto, além das propriedades antimicrobianas e antioxidantes, o emprego dos sais de cura, nitrato e nitrito, podem provocar danos à saúde do consumidor. Nesse contexto, os aditivos naturais à base de óleos essenciais (OEs) consistem em uma alternativa para atender à demanda por produtos sem adição de conservantes e aditivos químicos. Esse estudo tem como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante dos OEs de Origanum vulgare L. e Lippia origanoides Kunth. aplicados em linguiça frescal de frango. A avaliação da atividade antimicrobiana in vitro dos OEs frente a estirpes de Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella Choleraesuis ATCC 10708 e Escherichia coli ATCC 25923 foi realizada pela CIM (Concentração Inibitória Mínima) e CBM (Concentração Bactericida Mínima) pela técnica de macrodiluição. A atividade antioxidante foi determinada pelo ensaio com radical DPPH para determinação da CE50 (concentração eficiente 50%) e Índice de Atividade Antioxidante (IAA). A composição química dos OE foi determinada por meio da cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM). O OE de orégano apresentou CIM e CBM de 5 g mL-1 para as estirpes de S. coagulase positiva e E. coli e CIM de 20 g mL-1 e CBM de 40 L/mL para Salmonella. O óleo essencial (OE) de alecrim-pimenta apresentou valores de CIM de 10 g mL-1 para as estirpes de S. coagulase positiva e E. coli e de 40 g mL-1 para Salmonella, os valores de CBM foram de 40 L mL-1 para S. coagulase positiva e Salmonella e de 10 L mL-1 para E. coli.. O OE de alfavaca não apresentou inibição dos microrganismos testados, no entanto, apresentou a melhor atividade antioxidante com CE50 de 3,25 g mL-1 e IAA=12,3. Foram identificados como compostos majoritários: o carvacrol para o OE de alecrim-pimenta, 4-terpineol para o OE de orégano e o-cimeno para a alfavaca. A determinação do efeito antimicrobiano dos OE na matriz alimentar foi realizada por meio das análises de coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. As análises físico-quimicas de determinação do pH, oxidação lipídica pelo método de reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e a análise dos voláteis via HS-CG/EM foram realizadas com o intuito de verificar a permanência dos OEs e a estabilidade do produto final. As linguiças frescais adicionadas de OE de orégano e alecrim-pimenta apresentaram-se aptas para o consumo e com qualidade microbiológica adequada durante o armazenamento. Não foram detectadas alterações nos valores de pH proveniente da adição de OE. Todas as amostras permaneceram estáveis sem o desenvolvimento de oxidação lipídica e foi possível identificar a presença dos principais marcadores químicos ao final do período de armazenamento. Os resultados observados demonstram alto potencial para a aplicação de OEs como agentes antioxidantes e antimicrobianos em alimentos.

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The fresh sausage contains chemical additives used in its formulation with the aim of increase the shelf life, inhibit the action of microorganisms and lipid oxidation. However, beyond the antimicrobial and antioxidant properties, the use of curing salts, nitrate and nitrite, may cause harm to the health of the consumer. In this context, natural essential oil additives (EOs) consist of an alternative to attend the demand for products without the addition of preservatives and chemical additives.The objective of this study was to evaluate the antimicrobial and antioxidant activity of EOs of Origanum vulgare L. and Lippia origanoides Kunth. applied in fresh chicken sausage. The evaluation of the in vitro antimicrobial activity of EOs against the strains of S. coagulase positive ATCC 25923, Salmonella Choleraesuis ATCC 10708 and Escherichia coli ATCC 25923 were performed by MIC (Minimum Inhibitory Concentration) and MBC (Minimum Bactericidal Concentration) by the macrodilution method. The antioxidant activity was determined by the DPPH radical assay for determination of EC50 (50% efficient concentration) and Antioxidant Activity Index (AAI). The chemical composition of EO was determined by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). The EO of oregano showed MIC and MBC of 5 g mL-1 to the strains of S. coagulase positive and E. coli and MIC of the 20 g mL-1 and MBC of the 40 g mL-1 for Salmonella. The EO of alecrim-pimenta showed values of MIC of the 10 g mL-1 for the strains of S. coagulase positive and E. coli and 40 g mL-1 for Salmonella, the values of MBC were 40 g mL-1 for S. coagulase positive and Salmonella and 10 g mL-1 for E. coli. The EO of basil did not showed inhibition of the tested microorganisms, however, it presented the best antioxidant activity with EC50 of 3.25 g mL-1 and AAI = 12.3. Carvacrol was identified as major compound for EO of alecrim-pimenta, 4-terpineol for EO of oregano and o-cymene for alfavaca. The determination of the antimicrobial effect of EO in the food matrix was realized by Coliforms at 45 ºC, S. coagulase positive and Salmonella sp. Physical-chemical analyses of pH, lipid oxidation by the thiobarbituric acid reaction (TBARS) and the analysis of the volatiles via HS-CG/MS were realized with the purpose of verifying the permanence of the oils and the stability on the final product. The fresh sausages added with EO of oregano and alecrim-pimenta were suitable to be consumed with adequate microbiological quality during storage. Changes were not detected in the pH values from the addition of OE. All samples remained stable without the development of lipid oxidation and it was possible to identify the presence of the main chemical markers at the end of the storage period. The results demonstrate high potential for the application of EOs as antioxidant and antimicrobial agents in food.

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