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Equivalência de doçura entre os edulcorantes estévia e sacarose em kefir

GRAYCE LAIZ LIMA SILVEIRA.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207592

Resumo

Os alimentos elaborados a partir da inserção de microrganismos probióticos, são considerados como alimentos funcionais. Neste âmbito, o kefir pode ser classificado como um alimento funcional. Normalmente, o kefir é preparado sem adição de açúcar e devido ao fato do mesmo apresentar sabor ácido acentuado, a sua aceitação perante o consumidor é comprometida. Concomitantemente a sacarose tem sido considerada um vilão para a saúde humana, o que faz com que o maior desafio para a indústria de alimentos encontrar edulcorantes alternativos a sacarose e seguro para consumo. Diante disso o objetivo do presente trabalho foi determinar o equivalente de doçura do estévia em relação a sacarose. Foram preparados kefir com diferentes concentrações de sacarose e estévia. Ambos os tratamentos foram submetidos a testes sensoriais afetivos e discriminatórios, para a determinação da equivalência de doçura foi determinado a concentração de doçura ideal (de sacarose) a ser adicionado à amostra; sabe-se que a aceitação do kefir adicionado de sacarose é maior que do produto in natura. Com o acréscimo de diferentes concentrações de sacarose ao kefir foi determinada a concentração de doçura preferida pelos provadores. Em seguida provadores mais sensíveis selecionados por meio do teste de sensibilidade aos gostos básicos paara determinarem a equivalência de doçura por meio da estimação de magnitude. A equivalência de doçura do edulcorante estévia para a sacarose foi de 1,23% e sua potência edulcorante foi 6,5 vezes mais doce que a sacarose. A utlização do estévia em substituição a sacarose na elaboração do kefir torna-se uma alternativa para a indústria de alimentos.
Foods made from the insertion of probiotic microorganisms are considered as functional foods. In this context, kefir can be classified as a functional food. Usually, kefir is prepared without added sugar and due to the fact that it has a marked acid taste, its acceptance to the consumer is compromised. Concurrently sucrose has been considered a villain for human health, which makes the biggest challenge for the food industry find alternative sweeteners to sucrose and safe for consumption. Therefore, the objective of this work was to determine the sweetness equivalent of stevia in relation to sucrose. Kefir was prepared with different concentrations of sucrose and stevia. Both treatments were submitted to affective and discriminatory sensorial tests to determine the equivalence of sweetness. The acceptance of kefir sweetened with sucrose by non-trained tasters was analyzed and the ideal sweetness concentration to be added to the sample was determined; The results showed that acceptance of kefir added desacarose was greater than the in natura product. With the addition of different concentrations of sucrose to kefir the sweetness concentration preferred by the tasters was determined. Then more sensitive tasters selected through the basic tastes sensitivity test determine sweetness equivalence by means of magnitude estimation. The sweetness equivalence of stevia sweetener for sucrose was 1.23% and its sweetening potency was 6.5 times sweeter than sucrose. The use of stevia in substitution of sucrose in the elaboration of kefir becomes an alternative for the food industry.
Biblioteca responsável: BR68.1