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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207594

Resumo

O queijo, em volume de produção, é o principal derivado lácteo produzido no Brasil. Durante a sua produção, ocorre a liberação do soro, que é ainda considerado um subproduto da indústria queijeira. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biológico, porém, pesquisas com esse subproduto ainda são escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a composição química do leite proveniente da região semiárida do norte de Minas Gerais, as características físico-químicas e microbiológicas de soros de diferentes tipos de queijos provenientes desse leite, coletados em uma indústria de laticínios de Montes Claros/MG, visando a utilização destes na elaboração de novos produtos alimentícios. Para as análises, foram coletadas amostras de leite cru das fazendas das rotas em que o laticínio recolhe, amostras de leite pasteurizado utilizado em cada produção dos queijos em estudo na mesma quantidade e dia das coletas do soro, 3 amostras de soro de queijo tipo Minas Padrão, 5 amostras de soro de queijo tipo Mussarela e 5 amostras de soro de queijo tipo Prato. As amostras, oriundas de diferentes lotes de produção, foram coletadas entre os meses de janeiro a março de 2016. Todas as amostras de leite cru foram analisadas em sua composição química, através de análises de gordura, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado, por meio da determinação do pH, determinação da acidez em graus Dornic, determinação de densidade a 15°C, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, proteínas, umidade e cinzas. O perfil eletroforético das proteínas dos três tipos de soro foi obtido utilizando a técnica de SDS-PAGE. Em relação às análises físico-químicas, os três tipos de soro de queijo analisados não diferiram significativamente entre si, com exceção dos valores de acidez, e estão dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. O perfil eletroforético possibilitou a visualização e identificação das proteínas presentes nos soros, além de permitir a observação de uniformidade entre as bandas proteicas, sugerindo assim que o perfil de proteínas não difere entre os tipos de soros de queijos estudados. Em relação as análises microbiológicas, todas as amostras analisadas encontravam de acordo com a legislação vigente. Com isso, pode-se utilizar os três tipos de soro estudados sem haver perda de suas características principais para a fabricação de bebidas lácteas.

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Cheese, by volume of production, is the main lactic derivative produced in Brazil. During its production, a serum release occurs, which is still considered a by-product of the cheese industry. Cheese serum is important from a nutritional, functional and biological point of view, however, researches with this by-product are still scarce. Therefore, the objective of this work is to evaluate the chemical substance of milk from the semi-arid region of northern Minas Gerais, as physical and chemical characteristics of sera of different types of cheeses, which are collected in a dairy industry of Montes Claros / MG, aiming at their use in the elaboration of new food products. For the analyzes, samples of raw milk were collected from the farms of the routes in which the dairy collected, samples of pasteurized milk used in each production of the cheeses under study in the same quantity and day of the collections of the serum, 3 samples of serum of Minas type cheese Standard, 5 serum samples of mozzarella cheese and 5 serum samples of Prato cheese. Samples from different production lots were collected between January and March 2016. All samples of raw milk were analyzed in their chemical composition, by analysis of fat, protein, total dry extract, dry extract defatted, determination of the acidity in degrees Dornic, determination of density at 15 ° C, fat, total dry extract, dry extract defatted, proteins, moisture and ashes. The electrophoretic profile of the proteins of the three serum types was obtained using the SDS-PAGE technique. In relation to the physical-chemical analyzes, the three types of cheese whey analyzed did not differ significantly with each other, with the exception of the acid values and are within the results obtained in the literature and within the rights required by the legislation. The electrophoretic profile makes possible the publication and indication of the proteins present in the sera, besides allowing an observation of uniformity among protein bands, suggesting that the protein profile does not differ between the types of cheese sera studied. In relation to microbiological analyzes, all samples analyzed were in accordance with current legislation. With this, one can use the three types of whey studied without loss of its main characteristics for a manufacture of dairy drinks.

Biblioteca responsável: BR68.1