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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207687

Resumo

A cadeia produtiva de carne suína está susceptível a diferentes fontes de contaminação microbiológica em diferentes etapas, desde a produção primária até o processamento de produtos finais. Considerando o contexto atual de comércio internacional de produtos, o controle de eventuais perigos microbiológicos deve ser efetivo, visando a inocuidade dos produtos finais e segurança do consumidor. Em relação a carne suína, Staphylococcus coagulase positiva (SCP) possui grande importância por serem importantes indicadores das condições de manipulação, e também por indicarem a presença de S. aureus, que na cadeia produtiva de suínos possui relevância pela possibilidade de carrear genes de resistência a diferentes antimicrobianos nos produtos finais e consumidores. O objetivo desse estudo foi rastrear a contaminação por SCP e S. aureus resistentes a antimicrobianos na cadeia produtiva de carne suína. Duas granjas de criação de suínos (ciclo completo) e um frigorífico foram selecionados para coleta de 603 amostras ao longo da cadeia produtiva de carne suína (1 - Granjas: baia de terminação, n = 18; 2 - Abate: carcaça após sangria, n = 90; carcaça após chamuscamento, n = 90; carcaça após evisceração, n = 90; carcaça após lavagem, n = 90; 3 - Processamento: faca limpa, n = 27; faca durante processamento, n = 27; mãos limpas, n = 27; mãos durante processamento, n = 27; mesa limpa, n = 27; mesa durante processamento, n = 27; 4 - Produtos finais: costela, n = 18; paleta, n = 18; pernil, n = 18; linguiça, n = 9), que foram submetidas a enumeração de SCP, e posterior isolamento e identificação de S. aureus. A contaminação por SCP foi inferior a 2 log UFC/cm² ou g em 512 (84,9%) amostras, entre 2 e 3 logs UFC/cm² ou g em 52 (8,6%) amostras, entre 3 e 4 logs UFC/cm² ou g em 6 (1,0%) amostras, e superior a 4 log UFC/cm² ou g em 33 (5,5%) amostras. Contagens superiores a 4 log UFC/cm² ou g foram observadas em baias de terminação, carcaças após evisceração, carcaças após lavagem, facas limpas, mesas limpas, costela e linguiças. A enumeração de SCP foi possível em 197 (32,7%) amostras, e as contagens médias variaram entre 1,0 log UFC/cm² (mesa durante processamento) e 5,2 logs UFC/cm² (baia de terminação). Considerando as diferentes etapas de processamento, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras obtidas no ambiente de processamento e nos produtos finais (p > 0,05). Durante o abate, as contagens médias de SCP obtidas nas carcaças após sangria foram superiores quando comparadas as etapas posteriores (p > 0,05). Um total de 315 colônias de SCP foi selecionado e caracterizado quanto ao perfil bioquímico e presença do gene femA para identificação de S. aureus. Assim, 246 isolados de S. aureus foram identificados e submetidos a caracterização de seus perfis de resistência em relação a 11 antimicrobianos, por testes de susceptibilidade e pela pesquisa de genes relacionados a resistência. Considerando os resultados fenotípicos, 90,7% dos isolados de S. aureus apresentaram resistência a sulfamethoxazole (SUL), 87,0% a ciprofloxacina (CIP), 67,9% a penicilina (PEN), 49,6% a eritromicina (ERI), 40,2% a oxacilina (OXA), 40,2% a clindamicina (CLI), 29,3% a rifampicina (RIF), 28,5% a cloranfenicol (CLO), 21,1% a tetraciclina (TET), 16,3% a vancomicina (VAN) e 6,5% a gentamicina (GEN). Apenas 15 isolados foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados (isolados obtidos de baias de terminação, carcaças, pernil e linguiça), 7 a apenas um antimicrobiano (CIP, SUL ou TET), e os demais resistentes simultaneamente a 2 a 10 diferentes antimicrobianos; o perfil de resistência a PEN-ERI-CIP-SUL foi o que apresentou maior frequência entre os isolados de S. aureus (n = 37). Em relação aos genes relacionados a resistência a diferentes antimicrobianos, 74,0% dos isolados de S. aureus apresentaram resultados positivos para blaZ (PEN), 8,1% para femB (OXA), e 3,7% para tetK (TET); não foram observados resultados positivos para vanA (VAN), mecA e mecC (OXA). Entre os isolados de S. aureus, 60 não apresentaram nenhum dos genes pesquisados, 164 apresentaram apenas um dos genes isolados (blaZ, femB e tetK), 15 apresentaram simultaneamente os genes femB-blaZ, 4 os genes blaZ-tetK, e 3 os genes femB-blaZ-tetK. Apenas em relação a TET foi verificado que o teste de susceptibilidade foi equivalente a presença de blaZ (p = 0,147), e ausência de equivalência de resultados para OXA (femA, femB), VAN (vanA) e TET (tetK) (p < 0,05). Os resultados obtidos demonstram a relevância de SCP como indicadores de manipulação e higiene na cadeia produtiva de carne suína, assim como a presença de S. aureus com resistência a diferentes antimicrobianos, alertando para a necessidade de monitoramento por metodologias fenotípicas e moleculares.

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The pork production chain is susceptible to different sources of microbiological contamination at different stages, from primary production to the processing of final product. Regarding the current context of international trade in products, the control of possible microbiological hazards must be effective, aiming at the safety of final products and consumer. In relation to pork, Staphylococcus coagulase positive (SCP) is relevant because they are important indicators of the manipulation condition and also because they indicate the presence of S. aureus, which in the production chain of pigs has relevance due to the possibility of carrying resistance genes to different antimicrobials in the final products and consumers. The objective of this study was to track the contamination by SCP and S. aureus resistant to antimicrobial in the pork production chain. Two pig farms (complete cycle) and a refrigerator were selected to collect 603 samples through the pork production chain (1 - Farms: termination bay, n = 18; 2 - Slaughter: carcass after bleeding, n = 90; carcass after scorching, n = 90; carcass after evisceration, n = 90; carcass after washing, n = 90; 3 - Processing: clean knife, n = 27; knife during processing, n = 27; clean hands, n = 27; hands during processing, n = 27; clean table, n = 27; table during processing, n = 27; 4 - Final products: rib, n = 18; palette, n = 18; leg, n = 18; sausage, n = 9) which were submitted to SCP enumeration, subsequent isolation and identification of S. aureus. The SCP contamination was less than 2 log CFU / cm² or g in 512 (84.9%) samples, between 2 and 3 log CFU / cm² or g in 52 (8.6%) samples, between 3 and 4 CFU logs / cm² or g in 6 (1.0%) samples, and greater than 4 log CFU / cm² or g in 33 (5.5%) samples. Counts greater than 4 log CFU / cm² or g were observed in termination bins, carcasses after evisceration, carcasses after washing, clean knives, clean tables, rib and sausages. SCP enumeration was possible in 197 (32.7%) samples, and the mean counts varied between 1.0 log CFU / cm² (table during processing) and 5.2 log CFU / cm² (termination bay). Considering the different steps of the process, no significant differences were observed between the obtained samples in the processing environment and in the final products (p> 0.05). During slaughter, the SCP mean counts obtained on carcasses after bleeding were higher when compared to the later stages (p> 0.05). A total of 315 SCP colonies were selected and characterized in relation to the biochemical profile and the presence of the femA gene for identification of S. aureus. Thus, 246 isolates of S. aureus were identified and submitted to characterization of their resistance profiles in relation to 11 antimicrobials, by susceptibility tests and by the search of genes related to resistance. Taking into account the phenotypic results, 90.7% of S. aureus isolates showed resistance to sulfamethoxazole (SUL), 87.0% to ciprofloxacin (CIP), 67.9% to penicillin (PEN), 49.6% to erythromycin (IRI), 40.2% to oxacillin (OXA), 40.2% to clindamycin (CLI), 29.3% to rifampicin (RIF), 28.5% to chloramphenicol (CLO), 21.1% to tetracycline (TET), 16.3% vancomycin (VAN) and 6.5% gentamycin (GEN). Only 15 isolates were susceptible to all antimicrobials tested (isolates obtained from finishing bays, carcasses, shanks and sausage), 7 to only one antimicrobial (CIP, SUL or TET), and the other resistent simultaneously to 2 to 10 different antimicrobials; the resistance profile to PEN-ERI-CIP-SUL was the most frequent among S. aureus isolates (n = 37). Regarding the genes related to resistance to different antimicrobials, 74.0% of S. aureus isolates presented positive results for blaZ (PEN), 8.1% for femB (OXA), and 3.7% for tetK (TET); no positive results were observed for vanA (VAN), mecA and mecC (OXA). Among the S. aureus isolates, 60 did not present any of the studied genes, 164 had only one of the isolated genes (blaZ, femB and tetK), 15 simultaneously presented the femBblaZ genes, 4 the blaZ-tetK genes, and 3 femB-blaZ-tetK genes. Only in relation to TET, the susceptibility test was equivalent to the presence of blaZ (p = 0.147), and no equivalence of results for OXA (femA, femB), VAN (vanA) and TET (tetK) (p < 0.05). The results obtained demonstrate the relevance of SCP as indicators of handling and hygiene in the pork production chain, as well as the presence of S. aureus with resistance to different antimicrobials, highlighting the need for monitoring by phenotypic and molecular methodologies.

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