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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207785

Resumo

A segurança de alimentos de origem animal é uma das preocupações da medicina veterinária preventiva e um interesse de saúde pública, como os sushis preparados com peixe cru e consumidos sem tratamento térmico. Diante dessa preocupação aliada a expansão da culinária japonesa no Brasil, esse estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e pesquisa de genes codificadores de fatores de virulência do Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella, em sushis. Para tanto, 60 amostras foram coletadas em restaurantes e avaliados pela quantificação Staphylococcus spp., S. coagulase positivo e número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Também foram realizadas pesquisas da presença do B. cereus, da E. coli, do S. aureus e da Salmonella spp., e estudo da ocorrência de genes codificadores fatores de virulência para B. cereus, E. coli, S. aureus. Das amostras analisadas 80,0% (48/60) apresentaram Staphylococcus spp., com populações variando de 1,0 x 102 a 5,3 x 105 UFC.g-1, sendo que 31,7 % (19/60) foram caracterizados como S. coagulase positivo e 8,3% (5/60) apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. As populações de coliformes totais e termotolerantes variaram de ausência (< 3,0) a exponenciais de 105 e 104 NMP.g-1, respectivamente, sendo que 60,0% (36/60) das amostras apresentaram valores acima de 102 NMP.g-1, limite máximo previsto pela legislação brasileira para coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas 75,0% (45/60) apresentaram B. cereus e o gene bceT foi mais o frequente sendo amplificado em 35,6% (16/45), seguido pelos genes nheB 26,7% (12/45), nheC 22,2% (10/45), hblA 17,8% (8/45) e cytK 15,6% (7/45). Os genes hblC, hblD e entFM apresentaram a menor ocorrência, 11,1% (5/45) em cada. Quanto a presença da E. coli, foi confirmada em 21,7% (13/60), e dessas amostras 23,0% (3/13) apresentaram amplificação dos genes de toxinas aea e estB. A presença S. aureus foi identificada em 11,7% (7/60) amostras, sendo que todas apresentaram gene codificador coa e foram positivas na prova da coagulase. Dentre as 7 amostras de S. aureus os genes eta e hlg foram os mais frequentes (4/7), seguidos pelos genes sea, sei e tst (2/7),e o gene seg (1/7). O gene mecA foi identificado em 6 amostras das 48, totalizando 12,5%. O gene para detecção da Salmonella sp. não foi amplificado neste trabalho. O B. cereus, E. coli, S. aureus e seus genes codificadores de toxinas estão presentes no sushi, oferecendo risco a saúde pública e podendo ocasionar surtos de intoxicações alimentar quando os padrões boas praticas de fabricação de alimentos não forem corretamente aplicadas.

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The safety of animal origin food is one of the concerns of preventive veterinary medicine and a public health interest, such as the sushis prepared with raw fish and consumed without heat treatment. Given this concern, added to the expansion of Japanese cuisine in Brazil, this study evaluated the microbiological quality and research of genes encoding virulence factors of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus and Salmonella, in sushis. For that, 60 samples were collected from restaurants and evaluated by the quantification of Staphylococcus spp., coagulase positive S. and the most probable number of total and thermotolerant coliforms. Research of B. cereus, E. coli, S. aureus and Salmonella spp. presence, and the study of the occurrence of encoding virulence factors genes for B. cereus, E. coli, S. aureus. From the analyzed samples, 80.0% (48/60) presented Staphylococcus spp., with populations varying from 1.0 x 102 to 5.3 x 105 CFU.g-1, 31.7% (19/60) were characterized as coagulase positive S. and 8.3% (5/60) presented values of populations above the established limit. Total and thermotolerant coliform populations ranged from absent (<3.0) to exponentials of 105 and 104 MPN.g-1, respectively, and 60.0% (36/60) of the samples presented values above 102 MPN.g-1, the maximum limit established by Brazilian legislation for thermotolerant coliforms. The samples analyzed, 75.0% (45) presented B. cereus and the bceT gene was more frequent, being amplified in 35.6% (16/45), followed by genes nheB 26.7% (12/45), nheC 22.2% (10/45), hblA 17.8% (8/45) and cytK 15.6% (7/45). The hblC, hblD and entFM genes had the lowest occurrence, 11.1% (5/45) in each. E. coli presence was confirmed in 21.7% (13/60), and of these samples 23.0% (3/13) presented amplification of the aea and estB toxin genes. S. aureus presence was identified in 11.7% (7/60) samples, all of which presented coa coding gene and were positive in the coagulase test. Among the 7 S. aureus samples, the eta and hlg genes were the most frequent (4/7), followed by the sea, sei and tst (2/7) genes, and the seg gene (1/7). The mecA gene was identified in 6 samples from 48, totaling 12.5%. The Salmonella spp. gene was not amplified in this work. B. cereus, E. coli, S. aureus and their toxin encoding genes are present in sushi, posing a risk to public health and may lead to outbreaks of food poisoning when good food manufacturing standards are not correctly applied.

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