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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207959

Resumo

O consumo de peixes, no Brasil, tem crescido progressivamente e considerando que peixes e frutos do mar são alimentos altamente perecíveis e podem ser contaminados por uma diversidade de microrganismos, tais matrizes alimentícias podem se tornar uma potencial fonte de contaminação, sendo assim demandam de condições higiênico-sanitárias adequadas desde sua criação até o consumo. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a qualidade microbiológica de preparações a base de pescado cru de restaurantes de culinária japonesa do município de Niterói-RJ, verificar a capacidade de formação de biofilme de cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. isoladas de pescado cru e indústria de pescado, em superfície de aço inoxidável, analisar o comportamento dos biofilmes formados, diante de sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, estudar as estruturas celulares e formação de exopolissacarídeos (EPS), e comparar o método proposto pelo Compact Dry® na detecção de Vibrio parahaemolyticus em amostras de sushi e sashimi através da comparação dos resultados da técnica da Polymerase Chain Reaction (PCR). O total de 18 amostras de sushi e sashimi, de três restaurantes distintos, foram analisadas quanto à presença de Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli e Vibrio parahaemolitycus, seguindo os parâmetros microbiológicos preconizados pela RDC nº 12/2001 da ANVISA. A detecção de V. parahaemolitycus foi realizada através do Compact Dry VP e as amostras onde houve detecção foram submetidas a PCR conforme descrito por Assim et al., (1999). Para verificação da formação de biofilme, cepas de E. coli, S. aureus e Salmonella spp. isoladas de pescado cru e indústria de pescado foram testadas em cultivos mono e multi-espécie de acordo com a metodologia descrita por Esper (2010). O comportamento dos biofilmes formados diante da sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm, também foram avaliados nas mesmas condições citadas acima, após imersão dos cupons em solução de 200ppm por 15 minutos, foi utilizada a técnica de microscopia eletrônica de varredura (MEV) aos cupons de aço inoxidável após 24h de formação de biofilme mono-espécie e multi-espécie para observação do arranjo de células na superfície, assim como a formação de substâncias poliméricas extracelulares (EPS). Os resultados obtidos em relação a qualidade microbiológica, baseado na RDC nº 12/2001 da ANVISA, foi satisfatório para Estafilococos coagulase positiva, E. coli e V. parahaemolitycus em 100% das amostras, porém, foi identificada a presença de Salmonella spp. em uma amostra de sushi, estando esta fora dos padrões microbiológicos. Na formação de biofilmes mono-espécies, foi verificado que todas as cepas foram capazes de formar biofilme. Das cepas testadas houve alternância de maior formação de biofilmes mono-espécies nos diferentes tempos, sendo que no menor tempo (T4) de cultivo de Salmonella spp. ocorreu maior formação de biofilme, seguida de E. coli, no T8 e S. aureus em 24 horas de incubação. Em 48 horas, todas tiveram crescimento semelhante, sem diferença significativa, já no teste utilizando-se múltiplas espécies a diferença de formação de biofilme entre culturas puras e mistas foi estatisticamente significativa. Na Salmonella spp. foi obtido menor crescimento das cepas e S. aureus maior crescimento. Quanto ao comportamento frente sanitização com hipoclorito, o sanitizante foi eficaz, uma vez que não foi observado crescimento celular nas análises dos cupons tratados com a solução de hipoclorito a 200ppm por 10 minutos. Na MEV foi possível verificar a adesão das cepas ao aço inoxidável, bem como a formação de EPS. Com base nos resultados, ressalta-se a importância da adoção de Boas Práticas de Fabricação, a fim de evitar a proliferação de microrganismos patogênicos e desenvolvimento de protocolos adequados de limpeza e desinfecção de áreas e equipamentos envolvidos na produção de alimentos e manutenção e troca desses sempre que se fizer necessário.

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Fish consumption in Brazil has progressively increased and considering that fish and seafood are highly perishable foods and can be contaminated by a variety of microorganisms, such food matrices can become a potential source of contamination, thus requiring conditions hygienic-sanitary conditions from its creation to consumption. The objective of this research was to evaluate the microbiological quality of raw fish based preparations from Japanese cuisine restaurants in the city of Niterói-RJ, to verify the biofilm formation capacity of strains of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. the analysis of the behavior of the formed biofilms, before sanitizing with sodium hypochlorite solution at 200ppm, study the cellular structures and formation of exopolysaccharides (EPS), and compare the method proposed by the Compact Dry® in the detection of Vibrio parahaemolyticus in sushi and sashimi samples by comparing the results of the Polymerase Chain Reaction (PCR) technique. A total of 18 sushi and sashimi samples from three different restaurants were analyzed for the presence of coagulase positive Staphylococcus, Escherichia coli and Vibrio parahaemolitycus, following the microbiological parameters recommended by ANVISA RDC No. 12/2001. The detection of V. parahaemolitycus was carried out through the Compact Dry® VP and the samples where there was detection were submitted to PCR as described by Assim et al. (1999). For verification of biofilm formation, strains of E. coli, S. aureus and Salmonella spp. isolated from raw fish and fish industry were tested in mono and multi-species cultures according to the methodology described by Esper (2010). The behavior of the biofilms formed in the sanitization with sodium hypochlorite solution at 200ppm were also evaluated under the same conditions mentioned above, after immersion of the coupons in 200ppm solution for 15 minutes, the scanning electron microscopy (SEM) to stainless steel coupons after 24h of biofilm monospecies and multi-species formation to observe the arrangement of cells on the surface, as well as the formation of extracellular polymeric substances (EPS). The results obtained in relation to the microbiological quality, based on ANVISA RDC nº 12/2001 of ANVISA, were satisfactory for Staphylococcus coagulase positive, E. coli and V. parahaemolitycus in 100% of the samples, but the presence of Salmonella spp. in a sample of sushi, this being out of microbiological standards. In the formation of monospecies biofilms, it was verified that all the strains were able to form biofilm. Of the strains tested there was alternation of higher formation of monospecies biofilms at different times, being that in the shortest time (T4) of culture of Salmonella spp. greater biofilm formation occurred, followed by E. coli in T8 and S. aureus in 24 hours of incubation. In 48 hours, all had similar growth, without significant difference, already in the test using multiple species the difference of biofilm formation between pure and mixed cultures was statistically significant. In Salmonella spp. lower growth of S. aureus strains and higher growth. Regarding hypochlorite hygiene behavior, the sanitizer was effective, since no cell growth was observed in the hypochlorite solution treated coupons at 200ppm for 10 minutes. In the SEM it was possible to verify the adhesion of the strains to the stainless steel, as well as the formation of EPS. Based on the results, it is important to adopt Good Manufacturing Practices in order to avoid the proliferation of pathogenic microorganisms and to develop adequate protocols for cleaning and disinfecting areas and equipment involved in food production and maintenance and exchange of these whenever necessary.

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