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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-207963

Resumo

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos aspectos inerentes aos alimentos que adquirem, recorrendo a produtos funcionais, saudáveis e de elevado valor nutritivo. Associado a este fato, os cidadãos estão cada vez mais atentos e participativos aos impactos relacionados ao meio ambiente e ao aproveitamento racional de alimentos. Entretanto, a inserção destes alimentos na dieta sem indicação profissional aliada a falta de conhecimento sobre o produto, pode trazer riscos aos consumidores. A visão tradicional do soro de queijo como um subproduto da indústria de laticínios com baixo valor econômico vem sendo substituída por um resíduo de elevado valor biológico sendo utilizado como matéria prima para isolamento de componentes funcionais e para desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Atualmente, o soro de queijo bovino, caprino e ovino é visto como uma fonte potencial de nutrientes, como oligossacarídeos e proteínas de alto valor biológico, que são liberados por enzimas, hidrólise e/ou processos de fermentação e filtração. Os avanços na tecnologia de processamento, incluindo a ultrafiltração, microfiltração, nanofiltração e liofilização, resultaram na presença de um grande número de produtos derivados oriundos do soro de queijo no mercado. Entretanto, este avanço no desenvolvimento de novos produtos exige uma maior atenção e agilidade na padronização, no controle de qualidade e na informação passada aos consumidores sobre as propriedades nutricionais destes alimentos. Este projeto de tese foi idealizado com a finalidade de solucionar aspectos ambientais, sociais, econômicos e mercadológicos tendo em vista o aproveitamento da expressiva quantidade de resíduo oriundo do processamento de queijo (aproximadamente 90%). O projeto foi executado em quatro etapas buscando-se: a recuperação de oligossacarídeos bioativos com elevado grau de pureza, o controle de qualidade dos produtos oriundos desse resíduo, o perfil e o grau de conhecimento por parte dos consumidores e o desenvolvimento de um novo produto. Na primeira etapa (Artigo I) foi possível otimizar o grau de pureza dos oligossacarídeos obtidos incuindo-se a etapa de fermentação no processo. Foram recuperados 75% dos oligossacarídeos presentes no soro de queijo caprino com quantidades insignificantes de monossacarídeos. A etapa subsequente (Artigo II), teve como objetivo avaliar a qualidade e o quociente de risco quanto ao teor de mercúrio do suplemento mais consumido no mundo e oriundo do soro de queijo, o "Whey Protein". Apesar da baixa concentração de mercúrio e quociente de risco encontrados, a obtenção de novos resultados se faz necessária para avaliar o risco real causado pela bioacumulação quando há a associação deste produto com outros alimentos possivelmente contaminados como o pescado. A terceira etapa (Artigo III) nos permitiu traçar o perfil dos consumidores de "Whey Protein" quanto ao conhecimento; objetivo, indicação e frequência do consumo; e a atitude em relação à saúde através de métodos qualitativos. Foi verificado que os consumidores possuem elevado conhecimento sobre o valor biológico, digestibilidade e resultados esperados, no entanto, 80% dos consumidores desconhece a origem das proteínas do "Whey Protein" acreditando que as mesmas não são oriundas do soro de queijo. Foi possível concluir que, entre os 79,5% dos consumidores que mostraram um grau elevado de preocupação com a saúde, as mulheres e as pessoas com mais de 36 anos de idade se mostraram mais preocupadas que os homens e as pessoas mais jovens. A quarta etapa encontra-se em fase de finalização, interpretação dos dados e escrita do documento. Este experimento teve como objetivo a elaboração de uma bebida láctea ovina com adição de uvaia (Eugenia pyriformis) e substituição de sacarose por diferentes concentrações de frutooligossacarídeo.

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Consumers are more demanding about the aspects inherent in the food they buy, looking for functional and healthy products with high nutritional value. Associated with this fact, citizens are increasingly attentive and participative campaigns related to the environment and rational use of food. However, the insertion of these foods in the diet without professional indication allied to the lack of knowledge about the product, can bring risks to the consumers. The traditional view of whey as a by-product of the dairy industry with low economic value has been replaced by a high biological value residue being used as a raw material for the isolation of functional components and for the development of new food products appears. Currently, bovine, goat and sheep whey is seen as a potential source of nutrients, such as oligosaccharides and proteins of high biological value, which are released by enzymes, hydrolysis and/or fermentation and filtration processes. Advances in processing technology, including ultrafiltration, microfiltration, nanofiltration and lyophilization, have resulted in a large number of whey derivatives on the market. However, this progress in the development of new products requires greater attention and agility in standardization, quality control and information to consumers about the nutritional properties of these foods. This thesis project was designed with the purpose of solving environmental, social, economic and market aspects in order to take advantage of the significant amount of cheese waste (approximately 90%). The project was carried out in four stages: the recovery of bioactive oligosaccharides with a high degree of purity, the quality control of products from this residue, the profile and level of knowledge on the part of consumers and the development of a new product. In the first step (Article I) it was possible to optimize the degree of purity of the oligosaccharides obtained by including the fermentation step in the process. 75% of the oligosaccharides present in caprine whey were recovered with insignificant amounts of monosaccharides. The next step (Article II) was to evaluate the quality and hazard quotient as to the mercury content of the most consumed supplement in the world, the whey protein. Despite the low concentration of mercury and hazard quotient found, new results are necessary to evaluate the real risk caused by bioaccumulation when this product is associated with other possibly contaminated foods such as fish. The third step (Article III) allowed us to outline the profile of whey protein consumers in terms of knowledge; objective, indication and frequency of consumption; and attitude toward health through qualitative methods. It was verified that consumers have high knowledge about the biological value, digestibility and expected results, however, 80% of consumers are unaware of the protein origin from whey protein believing that they are not derived from whey. It was possible to conclude that among the 79.5% of consumers who showed a high degree in Health Attitude, women and people over 36 years of age were more concerned than men and younger people. The fourth stage is in finalization phase, interpretation of the data and writing of the document. The aim of this experiment was to elaborate a fermented sheep's milk beverage with the addition of uvaia (Eugenia pyriformis) and substitution of sucrose by different concentrations of fructooligosaccharide.

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