DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO DE INTERESSE NO PROCESSAMENTO DO DOURADO-DO-MAR (Coryphaena hippurus), DO SALMÃO-DO-ATLÂNTICO (Salmo salar) E DO PEIXE-PREGO (Ruvettus pretiosus) E GERENCIAMENTO HÍDRICO EM ENTREPOSTO DE PESCADO NO ESTADO DO RIO DE JANEIRO, BRAS

RESUMO

As indústrias de pescado têm em comum o alto uso de água, que está diretamente relacionado com a espécie de produto processada, a escala da operação, a forma de processamento e o grau de comprometimento da indústria com os conceitos de Produção mais Limpa (P+L). A implementação de ações de gerenciamento ambiental e hídrico em uma indústria processadora de pescado promove muitas vantagens, principalmente, quando há sinergia entre três principais ações uso consciente da água, melhor utilização do pescado e aproveitamento dos efluentes e resíduos sólidos. Por isso, objetivou-se no presente estudo o gerenciamento hídrico em uma indústria processadora de pescado localizada no Rio de Janeiro, Brasil. Para tal, realizaram-se etapas de balanço hídrico, para compreensão do fluxo de água industrial, a partir da instalação de 20 hidrômetros em pontos industriais estratégicos e três medições baseadas no tempo de uso e vazão de mangueira; balanço de massas, para conhecimento da quantidade de resíduos sólidos gerados no beneficiamento; e análises microbiológicas para monitorização da qualidade da matéria-prima e produto final. No experimento também foi avaliada a influência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao longo do processamento. As espécies definidas para o presente estudo foram o Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), o Dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) e o Peixe-prego (Ruvettus pretiosus). No balanço hídrico e de massas ocorreu a coleta de cada produto em quintuplicata, ou seja, cinco vezes em dias, turnos e lotes aleatórios. Foram avaliadas em cada amostra de Salmão-do-Atlântico e Dourado-do-mar a pesquisa de Salmonella spp., contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), de Staphylococcus aureus, de coliformes totais e Escherichia coli utilizando-se o método de Petrifilm 3M. Na etapa do glaciamento do Peixe-prego, também foi realizado a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP), de Fungos em meio MY-50G e de Pseudomonas spp. em ágar Cetrimide na água e no pescado. A partir dos resultados encontrados, observou-se que a implementação de gerenciamento hídrico em um entreposto de pescado pode promover significativa redução no uso de água, e o presente estudo serviu como parâmetro para futuras implementações em indústrias do ramo. Uma vez que as alterações propostas pela minimização hídrica não devem influenciar na qualidade do produto final, conclui-se que as empresas de pescado atualmente encontram-se interessadas em gestão ambiental e na redução dos custos empresariais, buscando alternativas sustentáveis de produção. As análises microbiológicas das matérias-primas e os respectivos produtos finais analisados retrataram boa qualidade e segurança durante o beneficiamento, estando em conformidade para consumo humano segundo legislação vigente. Além disso, na etapa de glaciamento, sugeriu-se controle maior quanto à qualidade e frequência de renovação da água utilizada, uma vez que a contaminação do pescado aumentou a microbiota hídrica, assim como observou-se que a adição de cloro em valor de 5 ppm na água de glaciamento não foi eficiente para a redução da carga microbiana ao longo do processo de glaciamento.

ABSTRACT

The fish industries have in common the high water consumption, which is directly related to the species of processed product, the scale of the operation, the form of processing and the degree of industrys commitment with the concepts of "Cleaner Production". The implementation of environmental and water management actions in a fish processing industry has many advantages, especially when there is synergy between three main actions conscious use of water, better use of fish and use of effluents and solid waste. Therefore, the objective of this study was the water management in a fish processing industry located in Rio de Janeiro, Brazil. In order to do this, water balance steps were carried out to understand the industrial water flow, from the installation of 20 hydrometers located at strategic points in the industry and three specific points from measurements based on the usage time and hose flow; mass balance, to know the amount of solid waste generated in the processing; and microbiological analyzes to monitor the quality of the the raw material and final product. The species defined for the study were the Atlantic Salmon (Salmo salar), the Common Dolphinfish (Coryphaena hippurus) and the Oilfish (Ruvettus pretiosus). In water and mass balance, the collection stages of each product were processed in quintuplet, that is, five times in random days, shifts and lots. In each sample of Atlantic Salmon and Dolphinfish, were evaluated the counts of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli and presence of Salmonella spp. through the methodology of Petrifilm 3M. In addition, in the glaze stage of the Oilfish, were also performed the analyses of Counts of Psychotrophic Aerobic Heterotrophic Bacteria; fungi in MY-50G medium; and of Pseudomonas spp on Cetrimide agar, in water and fish. With the results found, it was observed that the implementation of water management in a fish warehouse can promote a significant reduction in water consumption, and the present study served as a parameter for future experiments in the industry. Since the proposed changes in water consumption minimization should not influence the quality of the final product, it is concluded that fish companies are currently interested in environmental management and the reduction of business costs, seeking sustainable production alternatives. Microbiological analyzes of the raw materials and their final products analyzed showed good quality and safety during the processing, being in conformity for human consumption according to current legislation. In addition, greater control was suggested in the glaze stage regarding the quality and frequency of renewal of the water used, once the contamination of the fish increased the water microbiota. Also, it was observed that the addition of chlorine in a value of 5 ppm in the glaze water was not efficient for the reduction of the microbial load throughout the glaze process. Keywords Water Management; Processing of fish; Food safety; Cleaner Production.