AVALIAÇÃO DO MICROBIOMA DO QUEIJO DE COALHO

RESUMO

O queijo de coalho é considerado um patrimônio cultural e tem grande importância social e econômica para a região nordeste brasileira, por isso a avaliação das condições microbiológicas desse produto torna-se fundamental para a afirmação da segurança alimentar e investigação das reais características que fazem com que esse tipo de queijo apresente sabores, texturas e aromas tão peculiares. A partir disso, o objetivo do trabalho foi identificar a comunidade microbiana do queijo de coalho. Para isso, o DNA metagenômico do queijo foi extraído de oito amostras de queijo de coalho, sendo quatro feitas a partir do leite pasteurizado e quatro feitas a partir do leite cru. O DNA das amostras foi sequenciado pela tecnologia de próxima geração da Illumina utilizando como base para a identificação dos organismos o gene rDNA 16S e 18S. As análises do sequenciamento revelaram vários exemplares de microrganismos patógenos procarióticos como Rothia dentocariosa, Elizabethkingia meningoseptica e Bacillus cereus, assim como gêneros de bactérias próprias da sua microbiota previamente descrita como Lactobacillus, Lactococcus, Escherichia, Enterococcus. Na investigação dos eucarióticos foram identificados diversos fungos como a Candida tropicalis, Candida parapsilolis, Pichia membranifaciens, Tritirachium oryzae, Malassezia furfur e Kluyveromyces marxianus, além dos microrganismos que ainda não tinham sido descritos em queijos coalho como o Vibrio rumoienses, Ruminococcus flavefaciens, Piscicoccus intestinalis e Dekkera bruxellensis.

ABSTRACT

The coalho cheese is considered a cultural patrimony and has great social and economic importance for the northeastern Brazilian region. The evaluation of the microbiological conditions of this product becomes fundamental for the affirmation of food safety and investigation of the real characteristics that make this kind of cheese so peculiar. The objective of the study was to identify the microbial community of coalho cheese. Metagenomic target DNA was extracted from eight samples of coalho cheese, four of which were made from pasteurized milk and four from raw milk. The DNA of the samples was sequenced by the next generation sequencing technology using the 16S and 18S rDNA gene as the basis for the identification of the organisms. Sequencing analyzes revealed several prokaryotic pathogenic microorganisms such as Rothia dentocariosa, Elizabethkingia meningoseptica and Bacillus cereus, as well as bacterial genera belonging to the microbiota previously described as Lactobacillus, Lactococcus, Escherichia, Enterococcus. Several fungi, such as Candida tropicalis, Candida parapsilolis, Pichia membranifaciens, Tritirachium oryzae, Malassezia furfur and Kluyveromyces marxianus were identified in the eukaryotic research, as well as microorganisms that had not yet been described in rennet cheeses such as Vibrio rumoienses, Ruminococcus flavefaciens, Piscicoccus intestinalis and Dekkera bruxellensis.