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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208518

Resumo

Embutidos cárneos fermentados são produtos promissores para a veiculação de probióticos, pelo fato de serem processados e consumidos sem aquecimento. Entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de sódio e de gordura. A maior preocupação dos consumidores com a qualidade nutricional e os recentes acordos firmados entre órgãos de saúde e as indústrias alimentícias têm despertado o interesse em desenvolver novos produtos mais saudáveis e funcionais. O objetivo deste estudo foi elaborar um salame funcional, utilizando cultura láctica iniciadora indígena, potencialmente probiótica, com redução de sódio e gordura animal, e avaliar seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em um estudo preliminar, verificou-se o efeito da redução de NaCl e substituição por KCl e da redução de toucinho e substituição por óleo de coco sobre parâmetros físico-químicos de salames adicionados de cultura probiótica. Os salames receberam cultura starter comercial e cultura probiótica de Lactobacillus plantarum. Neste estudo, verificou-se que a redução ou substituição de NaCl por KCl (25%), bem como a simples redução de toucinho (25%), não afetou negativamente a maioria dos parâmetros físico-químicos dos salames. Contudo, a adição de óleo de côco ocasionou defeitos de cor nos produtos, sugerindo que seu uso como substituição do toucinho não seja recomendado para salames probióticos. A partir dos resultados desse primeiro estudo, um segundo experimento foi realizado, com a produção de cinco lotes de salame, que receberam como cultura mista iniciadora, a cultura láctica probiótica Lactobacillus plantarum 343 e a cultura micrococácea Staphylococus xylosus. Os lotes foram divididos nos seguintes tratamentos: TC (formulação tradicional), T1 (redução de 25% de toucinho e sódio em relação ao TC), T2 (redução de 25% de toucinho e 50% de sódio em relação ao TC), T3 (redução de 50% de toucinho e 25% de sódio) e T4 (40% de redução de toucinho e sódio em relação ao TC). Os salames foram maturados em câmara de maturação sob condições de temperatura variando entre 25º a 18º C e umidade relativa inicial em 91% e final 85% controladas por 28 dias. A cada 7 dias, peças dos embutidos foram avaliadas para parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água-Aw, cor e oxidação lipídica) e microbiológicos (contagem de L. plantarum 343 e S. xylosus). Após processamento, os embutidos foram submetidos às determinações de teor de sódio, perda de peso, composição proximal e à avaliação sensorial de aceitabilidade. Todos os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A redução de sódio em 50% no T2 influenciou nos valores de pH e na Aw, que se apresentaram mais altas neste tratamento. A luminosidade (L*) foi afetada pelo teor de gordura do produto, sendo o TC o de maior luminosidade. A intensidade de cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram maiores no T2, possivelmente devido à maior quantidade poporcional de carne no produto, em virtude do teor reduzido de gordura. Seguindo a mesma tendência, a saturação de cor (C*) também foi maior nos tratamentos com reduções de sódio e gordura (T2, T3 e T4) do que no controle, indicando coloração mais intensa. A perda de peso durante o processamento foi maior nos tratamentos com maiores reduções de gordura. Na composição proximal, observou-se uma redução significativa dos teores de lipidios nos tratamentos elaborados com reduções a partir de 25% de gordura. A oxidação lipídica foi maior nos tratamentos com maiores reduções de sódio. A cultura probiótica de L. plantarum 343 apresentou crescimento na matriz cárnea, com manutenção da contagem nos valores recomendados para efeito probiótico. A redução no teor de sódio e de gordura animal e a substituição da cultura láctica iniciadora tradicional por uma cultura probiótica indígena não alterou negativamente as características sensoriais dos embutidos fermentados. Entre as formulações testadas, a formulação do T4 (32% de redução de sódio e 36% de gordura animal) mostrou-se a mais interessante sob o ponto de vista nutricional e tecnológico, apresentando índice de aceitabilidade sensorial acima de 97% e atingindo as recomendações para classificação de alimento light para sódio e gordura.

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Fermented sausages are promising products for the delivery of probiotics because they are consumed without previous heating. However, they have high sodium and fat content. The increase in human concern about the nutritional value of the food and the recent agreements between health agencies and the food industry have aroused the interest of the meat industry in developing healthier and functional products. The objective of this study was to develop a functional fermented sausage, with the addition of an indigenous probiotic lactic acid starter culture, with combined reduction of sodium and animal fat, and to evaluate its effects on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the product. In a preliminary study, the effect of NaCl reduction and KCl addition, and the reduction of backfat and replacement by coconut oil on the physicochemical parameters of probiotic-fermented sausage was assessed. Sausages were inoculated with a commercial starter culture and a probiotic culture of Lactobacillus plantarum. In this study, the reduction or the substitution of NaCl by KCl (25%), as well as the solely reduction of backfat (25%), did not negatively affect most of physicochemical parameters of sausages. However, the addition of coconut oil caused color defects in the products, suggesting that their use as a substitute for pork backfat is not recommended in fermented sausages. From the results of this first study, a second experiment was carried out, with the production of five batches of salami, using the probiotic culture Lactobacillus plantarum 343 and a commercial micrococci culture, Staphylococcus xylosus. Batches were assigned into the following treatments: TC (traditional formulation), T1 (25% fat and sodium reduction), T2 (25% fat and 50% sodium reducrion), T3 (50% fat and 25% sodium reduction) and T4 (40% fat and sodium reduction). The sausages were ripened at controlled temperature and relative humidity conditions for 28 days. At 7 day-intervals, samples were withdrawn and physical chemical (pH, Aw, instrumental color and lipid oxidation) and microbiological (count of L. plantarum 343 and S. xylosus) parameters were assessed. After processing, the sausages were subjected to the determinations of sodium content, weight loss, proximal composition and to acceptability sensoryl evaluation. The results were analyzed by ANOVA and measn compared by Tukey test (P <0.05). The reduction of sodium by 50% in T2 influenced the pH and Aw values, which were higher in this treatment. The luminosity (L *) was affected by fat content of the product, for which TC showed greater values. Redness (a*) and yellowness (b*) were higher in T2 since the reduced fat content increases tha lean meat proportion in the product. The color saturation (C *) was also higher in the treatments with sodium and fat reductions (T2, T3 and T4) than in the control. Weight loss during processing was higher in treatments with higher fat reductions. With regards to the proximal composition, there was a significant reduction of the lipid content in treatments with reductions from 25% fat. Lipid oxidation was higher in treatments with higher sodium reductions. The count of probiotic culture L. plantarum 343 was maintained until the end of processing above the recommended number for the probiotic effect. The reduction in sodium and animal fat content and the substitution of the traditional lactic acid starter by an indigenous probiotic culture did not negatively affect the sensory characteristics of the fermented sausages. Among the formulations tested, the formulation T4 (32% sodium and 36% animal fat reduction) was the most interesting from a nutritional and technological point of view, showing sensory acceptability index higher than 97% and reaching the recommendations for its classification as a light meat product.

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