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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208542

Resumo

A bubalinocultura e a produção de leite de búfala do Estado de Pernambuco vem se destacando devido à excelente qualidade sensorial e nutricional, gerando assim um queijo de alto teor de gordura, proteína e sólidos totais, com maior aceitabilidade pelo consumidor, durabilidade do produto e rendimento industrial. Esses resultados são possíveis devido a uma alimentação balanceada, um manejo sanitário adequado e boas condições de manejo durante o processo de ordenha dos animais. O queijo muçarela é o principal derivado lácteo fabricado com leite de búfala consumido no Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de polimorfismo nos genes Kappa-caseina e Beta-lactoglobulina em búfalas da raça Murrah e analisar a composição do leite e rendimento de queijo muçarela. As análises individuais de composição do leite (proteínas, gordura, sólidos totais, CCS) foram realizadas no Laboratório de Análise de Qualidade de Leite da Universidade Federal Rural de Pernambuco (PROGENE-UFRPE). As análises de cinco amostras de queijo muçarela avaliando os seguintes parâmetros: proteína total, gordura total e sólidos, tendo sido observado que todos os parâmetros seguiram o padrão estabelecido na Instrução Normativa Nº 62, 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária. Os polimorfismos nos genes Kappa-caseina e Beta-lactoglobulina foram determinados por PCR-RFLP e a população de estudo foi composta por 300 amostras de sangue de búfalas sadias provenientes de empresas rurais onde há registro de produção através do programa Prodap Profissional GP. Todas as búfalas avaliadas apresentaram genótipo BB para o gene da Kappa-caseina e AA para o gene Beta-lactoglobulina. Diante do exposto, os genótipos BB e AA para os genes da Kappa-caseina e Beta-lactoglobulina estão relacionados com a alta qualidade do leite e rendimento de queijo muçarela em búfalas da raça Murrah, resultando numa alta taxa de homozigose e alto monomorfismo observados nos loci gênicos analisados.

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Buffalo breeding and buffalo milk production in the State of Pernambuco has been notable for its excellent quality and nutritional value, thus generating a cheese with a high fat content, protein and total solids, with greater consumer acceptability, product durability and industrial profits. These results are possible due to a cattles balanced diet, adequate sanitary management and good handling conditions during its milking process. The muzzarella cheese is the main dairy product from buffalo milk consumed in Brazil. The objective of this study was to evaluate the presence of polymorphism in the Kappa-casein and Beta-lactoglobulin genes in Murrah buffaloes and to analyse the milk composition and the production of muzzarella cheese. The individual analysis of milk composition (proteins, fat, total solids, CCS) were carried out at the Laboratory of Analysis of Milk Quality of the Federal Rural University of Pernambuco (PROGENE-UFRPE). The analysis of five samples of cheese were evaluated in the following parameters: total protein, total fat and solids. It was observed that all the parameters followed the standard established in the Normative Instruction No. 62, August 26, 2003 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply - Secretary of Agricultural Defense. Polymorphisms in the Kappa-casein and Beta-lactoglobulin genes were determined by PCR-RFLP and the study population was composed of 300 blood samples from healthy buffaloes from rural companies where production is recorded for the Prodap Professional GP program. All evaluated buffaloes showed a BB genotype for the Kappa-casein gene and AA for the beta-lactoglobulin gene. Considering the above, the BB and AA genotypes for the Kappa-casein and Beta-lactoglobulin genes are related to the high quality of the milk and the production of mozzarella cheese in Murrah buffaloes, resulting in a high homozygous and a high monomorphism rate observed in the genetic loci analysed.

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