INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO, TEMPERATURA E TEMPO DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

RESUMO

O consumo da carne bovina tem aumentado a cada ano, e junto com ele tem surgido um consumidor mais exigente, que demanda maior qualidade. Produção em larga escala e manutenção da qualidade é um desafio atual no cenário da indústria da carne. A produção em larga escala dos produtos cárneos estão intimamente ligados à refrigeração e meios de conservação para transporte e distribuição. O congelamento, técnica imprescindível nesse mercado, possibilita a comercialização desse produto a nível mundial. Em contra partida, associado ao um longo prazo de armazenamento, o congelamento pode alterar várias propriedades da carne. Uma importante alteração nesse tipo de condicionamento é a oxidação, e se tratando da carne e sua composição biológica, as reações oxidativas são comuns de ocorrerem. Os lipídeos e proteínas podem mudar seus compostos devido a essas reações químicas. A oxidação de proteínas tem sido investigada com maior critério dado a sua grande importância e influência na manutenção dos atributos dos produtos cárneos. Objetivou-se verificar as alterações causadas pelo longo período de armazenamento e duas temperaturas de congelamento de amostras de Longissimus dorsi bovino. Foram realizadas análises de oxidação de proteína e lipídeos, avaliação da capacidade de retenção de água, quantificação de colágeno solúvel, avaliação do índice de fragmentação miofibrilar, foram calculadas as perdas de peso por descongelamento e cocção, força de cisalhamento e composição centesimal. Amostras de Longissimus dorsi foram submetidas a tratamentos pelo frio,-18ºC e -40ºC de temperatura, em diferentes intervalos de tempo, inicial e 45 dias de armazenamento. Os resultados de sulfidrila e colágeno apresentaram diferenças estatisticamente significativas entre o tempo inicial e os grupos armazenados em congelamento por 45 dias, mas não apresentaram diferenças significativas entre os dois grupo de temperatura (-18ºC e -40ºC). As outras análises não apresentaram diferenças significativas entre o tempo inicial e tempo de armazenamento, nem entre os dois grupos de temperatura (-18ºC e -40ºC).

ABSTRACT

The cows beef consumption increases every year, and along with it a more demanding consumer emerged, who demands higher quality. Large-scale production and quality maintenance is a current challenge in the meat industry scenario. The first one is closely linked to refrigeration and storage media for transportation and distribution. The freezing, indispensable technique in this market, makes possible the commercialization of this product worldwide. In contrast, when associated with a long-term storage, freezing can change various properties of the meat. An important change in this type of conditioning is oxidation, and when it comes to meat and its biological composition, oxidative reactions are common to occur. Lipids and proteins can change their compounds because of these chemical reactions. The oxidation of proteins has been investigated with greater criteria due to its great importance and influence in the maintenance of the attributes of meat products. The objective of this paper was to verify the changes caused by the long storage period for two freezing temperatures of beef. There were made protein and lipid oxidation, water retention capacity, soluble collagen quantification, myofibrillar fragmentation index evaluation, weight loss by thawing and cooking analysis; where shear force and centesimal composition were calculated. Longissimus dorsi samples were subjected to cold treatments, temperature of -18ºC and -40ºC, at different time intervals, initial and after 45 days of storage. The analysis performed were centesimal composition, carbonyl, sulfhydryl, TBARS, soluble and total collagen, weight loss by cooking, freezing weight loss, shear force and water retention capacity. The sulfhydryl and collagen results showed statistically significant differences between the initial time and the groups stored in freezing for 45 days, but did not present significant differences between the two temperature groups (-18ºC and -40ºC). The other analysis did not show significant differences between the initial time and storage time nor between the two temperature groups (-18ºC and -40ºC).