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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208655

Resumo

A contaminação de alimentos por Escherichia coli (ECEH) é responsável por perdas econômicas significativas na indústria de alimentos, além de riscos à saúde pública pela produção de toxina shiga, que pode ocasionar o desenvolvimento de colite hemorrágica e a síndrome urêmico-hemolítica. Dentre os produtos com maior incidência deste patógeno, o salame foi relacionado com surtos em diferentes regiões, pela ausência de processo térmico antes ou após a sua elaboração. Compostos naturais, como óleos essenciais (COE) e ácidos fenólicos (AF), possuem ampla atividade antimicrobiana, com potencial aplicação em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade anti-E. coli O157:H7 do isotiocianato de alila (ITCA) e/ou carvacrol (CARV) em combinação com ácido p-hidroxibenzóico (AHB), ácido ferúlico (AFE) e ácido -cumárico (AC), para posterior aplicação da melhor combinação na produção de salame contaminado com E. coli O157:H7. Inicialmente foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos individuais e a concentração inibitória fracionada (CIF) das seis combinações de COE e AF contra um pool de cinco cepas de E. coli O157:H7. A combinação entre ITCA e AC apresentou efeito sinérgico de inibição (CIFindex=0,25) (CIF = 3,125 µL ITCA/L + 350 mg AC/kg), sendo posteriormente aplicado em salame. As concentrações avaliadas foram 10 x CIF e 20 x CIF, além de um controle preparado nas mesmas condições, mas sem o tratamento com os antimicrobianos. Os salames foram maturados e desidratados por 35 dias. A atividade de água (Aw), pH e o controle microbiano, incluindo contagem de E. coli O157:H7 e da cultura starter (Pediococcus Pentosaceus e Staphylococcus carnosus) foram monitorados nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. Um teste sensorial de escala hedônica de 9 pontos foi realizado por 56 avaliadores não treinados, abrangendo cinco atributos do salame (odor, cor, sabor, textura e avaliação global). O CIM do ITCA, CARV, AF, AC e AHB foram respectivamente 0,25; 1,30; 5,12; 18,27; e 37,00 mM. Os resultados de Aw não apresentaram diferença significativa, já o pH das amostras tratadas (10 x CIF e 20 x CIF) foi significativamente maior, mas ainda dentro dos limites aceitáveis para a produção de salame. A população de E. coli O157:H7 foi reduzida com tratamento 20 x CIF em > 5,00 log UFC/g em 21 dias; e com 10 x CIF a redução foi 2,82 log UFC/ g em 35 dias. As populações da cultura starter (P. pentosaceus e S. carnosus) se apresentaram dentro da normalidade para a produção de salame em todos os tratamentos. A aplicação da combinação de AITC com AC foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 em um período mais curto do que a produção de salame. No entanto, o tratamento de 20 x CIF também reduziu a aceitação sensorial do produto em relação ao controle. Novas doses da combinação de AITC e AC, visando um aumento da concentração do óleo essencial, deverão ser testadas para reduzir os efeitos do ácido no sabor e textura do salame.

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Food contamination by Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) is responsible for significant financial losses to industries, as well as public health risks due to the production of Shiga toxin, which may cause hemorrhagic colitis and hemolytic-uremic syndrom. Among the foods of higher incidence, salami has been related in Escherichia coli O157:H7 outbreaks in different regions, since this product does not guarantee the the absence of this pathogen after manufacture. Natural compounds, including compounds of Essential Oils (EOC) and Phenolic Acids (PA) with wide antimicrobial activity can be used as alternative preservatives in food products. The aim of this study was to evaluate the application of allyl Isothiocyanate (AITC), carvacrol (CARV) in combination with p-hydroxybenzoic acid (HBA), ferulic acid (FA) and o-coumaric acid (CA) applied in salami. The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of the compounds and the fractional inhibitory concentration (FIC) of six combinations between COE and AF were determined in a pool of E. coli O157:H7. The combination of AITC and CA showed synergistic effect by the FIC test (FICindex=0.25) (3.125 µL/L AITC + 350 mg/L CA), and was later applied in salamis at concentrations of 10x FIC and 20x FIC, and compared to a control group. Sausages were ripened for 35 d. The water activity (Aw), pH and populations of E. coli O157:H7 and starter cultures (Pediococcus Pentosaceus and Staphylococcus carnosus) were examined on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. Sensory analysis comprised of a nine-points hedonic test was also performed by 56 panelists to evaluate five attributes of the salamis (appareance, odor, flavor, texture, overall evaluation). The MIC of the AITC, CARV, FA, CA and HBA were 0.25, 1.3, 5.12, 18.27 and 37.00 mM, respectively. Water activity data showed no difference between control and treatments. The pH of the treatments (10x FIC and 20x FIC) was significantly higher than the control, but still within the acceptable range for this type of product. P. pentosaceus and S. carnosus populations were also within the normal range for salami in all treatments, while E. coli O157:H7 was reduced by > 5 log CFU/g after 21 days with 20x FIC, and by 2.82 log CFU/g after 35 days with 10x FIC. Treatments with AITC + CA significantly altered the sensory charecteristics of salami in comparison to the control. Other combinatory doses of AITC + CA, increasing the levels of the essential oil, should be tested to reduce the effects of the acid in flavor and texture of salami.

Biblioteca responsável: BR68.1