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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-208904

Resumo

A indústria de pescado gera resíduos que impactam de forma negativa o meio ambiente. Proporcionar soluções que miniminizem esses impactos vem se tornando uma alternativa interessante nas ultimas décadas. Os resíduos de caranguejos contém na sua composição química a quitina que através do processo de desacetilação obtem-se a quitosana. Uma das formas de utilizar a quitosana na indústria de alimentos é a formulação de filmes e revestimentos comestíveis com o intuito de prolongar a vida de prateleira dos produtos alimentícios. O estudo em questão teve como objetivo a produção de filmes e revestimentos comestíveis de quitosana extraída do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) em diferentes concentrações de quitosana e glicerol para posterior aplicação em postas de serra (Scomberomorus brasiliensis) congeladas. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água, solubilidade, cor e opacidade, tensão na ruptura e deformação na ruptura. Foram realizados testes das soluções filmogências para avaliar a atividadade antimicrobiana frente a cepas padrão de bactérias. O coefiente de espalhamento serviu como critério na escolha da solução de revestimento das postas do referido pescado. Foram feitas avaliações dos parâmetros de qualidade do pescado tais como análises físico-químicas e microbiológicas, bem como a avaliação da perda de peso do pescado, do revestimento e do glaze. Foi possível identificar que os filmes de quitosana de 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) glicerol apresentaram boas proriedades de alongamento, proteção contra raios ultravioleta (filmes mais escuro) sem alterar significativamente as propriedades de opacidade, de permeabilidade ao vapor de água e de solubilidade em relação às outras concentrações de filmes estudadas. Todas as concentrações dos revestimentos de quitosana apresentaram atividade antimicrobiana para quatros cepas-padrão de bactérias. Foi verificado que quanto menor a concentração de quitosana maior era a atividade antibacteriana. A solução de revestimento de quitosana a 2,0% (p/v) com 0,6% (v/v) de glicerol foi à escolhida para aplicação nas postas de serra devido ao seu bom coeficiente de espalhamento. O revestimento de quitosana sofreu uma menor perda em relação ao glaciamento. Também apresentou melhores resultados em relação aos valores de pH, nitrogênio das bases voláteis totais, reação as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análise microbiológica. Diante do exposto pode-se verificar que os revestimentos a base de quitosana apresentaram potencial como revestimentos comestíveis, prolongando o tempo de prateleira de postas de serra (Scombemorus brasilienses) congelada.

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The fish industry generates wastes that negatively impact the environment. Providing solutions that minimize these impacts has become an interesting alternative in the last decades. Crab residues contain chitin in their chemical composition, which through the deacetylation process chitosan is obtained. One of the ways of using chitosan in the food industry is the formulation of films and edible coatings in order to prolong the shelf life of food products. The objective of this study was to produce films and edible coatings based on chitosan extracted from Uçá-crab (Ucides cordatus) for subsequent application on frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis). The films produced were characterized by water vapor permeability, solubility, color and opacity and mechanical properties. The antimicrobial activity of coating solutions was evaluated against four strains of psychotropic bacteria. The scattering coefficient served as a criterion in the choice of the best coating solution to be applied on frozen Serra Spanish mackerel fillets. Evaluations of fish quality parameters such as physico-chemical and microbiological analyzes as well as evaluation of fish, coating and glaze weight losses were carried out. The results showed that films containing 2.0% of chitosan (w/v) 0.6% of glycerol (v/v) presented good mechanical properties and protection against ultraviolet rays (darker films) without significantly altering the properties of opacity, water vapor permeability and solubility when compared to other chitosan and glycerol concentrations studied. Although all concentrations of chitosan coatings showed antimicrobial activity against the four strains of bacteria tested, the results showed that the lower the chitosan concentration the greater the antibacterial activity. The coating solution of 2.0% chitosan (w/v) and 0.6% of glycerol (v / v) was selected for application on frozen Serra Spanish mackerel fillets due to its good spreading coefficient. The chitosan coating presented lower weight loss than glaciation. Moreover, the chitosan coating presented better results in relation to the pH, nitrogen of the total volatile bases, reactive substances to thiobarbituric acid and antimicrobial activity. Therefore, the chitosan-based coatings presented potential as edible coatings, prolonging the shelf life of frozen Serra Spanish mackerel fillets (Scomberomorus brasiliensis).

Biblioteca responsável: BR68.1