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Perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do sertão paraibano

SAULA VIRGINIA ALVES DE LIMA MEDEIROS CONFESSOR.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212231

Resumo

A mudança de hábito alimentar, o ritmo acelerado da vida da população, a necessidade da alimentação fora do domicílio, vem causando o aumento da procura por restaurantes tipo self service, portanto, os serviços de alimentação coletiva devem adotar procedimentos que garantam a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.Nessa perspectiva, objetivou-se determinar o perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service no município de Patos - PB, através da realização de análises microbiológicas e parasitológicas de alface (Lactuca sativa), análise da água de consumo e avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas foram realizadas seguindo APHA (2001) e Silva et al. (2007). Para os exames parasitológicos foram empregadas as técnicas descritas por Hoffman, Pons e Janer (1934). As análises microbiológicas da água seguiram o método qualitativo Colilert®. O nível de conhecimento dos manipuladores foi avaliado através da aplicação de questionário estruturado. Constatou-se que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 60% apresentaram níveis de contaminação por coliformes termotolerantes acima do tolerado pela legislação brasileira. Em 12% das amostras apresentaram presença em Salmonella spp. Na análise parasitológica 4,0% apresentaram oocistos de protozoários. Nas análises microbiológicas de água 56% dos restaurantes apresentaram água imprópria para consumo. Quanto ao nível de conhecimento dos manipuladores em relação às Boas Práticas de manipulação, obteve-se uma média de 89,16% (±17,89) acertos, demonstrando um conhecimento satisfatório/apropriado de segurança dos alimentos. O estudo revelou deficiências nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos participantes da pesquisa, principalmente pelas práticas inadequadas na manipulação de alimentos e necessitam implementar medidas que os adeque as normas sanitárias vigentes.
The change in eating habits, the fast pace of the population's life, the need for food away from home has been increasing the demand for self-service restaurants, so the collective food services must adopt procedures that ensure the quality and compliance of food within the health legislation. From this perspective, the objective was to determine the hygienic-sanitary profile of self-service restaurants in the city of Patos-PB, by performing microbiological and parasitological analyzes in lettuce (Lactuca sativa) and drinking water and assess the level of knowledge of the ones who handle the food. Analyzes were performed following APHA (2001) and Silva et al. (2007). For parasitological examinations, the techniques described by Hoffmann et al. (1934). Microbiological analyzes of water followed the Colilert® qualitative method. The level of knowledge of the handlers was evaluated by applying a structured questionnaire. It was found that 100% of the samples presented contamination by total coliforms, and 60% presented levels of contamination by thermotolerant coliforms above the tolerated by the Brazilian legislation. The presence of E. coli was not detected. In 12% of the samples Salmonella spp were present. In parasitological analysis 4.0% presented protozoan oocysts. In microbiological water analyzes 56% of the restaurants presented unfit water for consumption. Regarding the level of knowledge of the handlers in relation to Good Handling Practices, an average of 89.16% (± 17.89) correct answers were obtained, demonstrating a satisfactory/appropriate knowledge of food safety. The study revealed deficiencies in the hygiene and sanitary conditions of the participating research establishments, mainly due to inadequate practices in food handling and need to implement measures that conform to the current sanitary norms.
Biblioteca responsável: BR68.1