META-ANÁLISE DE CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DE CARNE DE BOVINOS ABATIDOS COM DIFERENTES ACABAMENTOS

RESUMO

O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a influência das diferentes classes de espessura de gordura subcutânea nas características de carcaça e qualidade de carne de bovinos de corte através de meta-análise de quinze experimentos de terminação e abate conduzidos ao longo de 24 anos, totalizando 660 animais das raças Nelore, Caracu, Guzerá e Gir. O modelo estatístico incluiu os efeitos fixos de classes de espessura de gordura subcutânea e grupo genético, as interações entre estes dois efeitos e o peso vivo inicial como (co)variável e os efeitos aleatórios tratamento e ano experimental. As comparações entre as médias foram realizadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de 5% de significância. Os animais que depositaram acima de 6 mm de espessura de gordura subcutânea obtiveram maiores valores de peso vivo ao abate, ganho médio diário, peso de carcaça quente e gordura renal pélvica. Os animais da classe de 6 a 7,99 mm apresentaram maior peso de carcaça resfriada e cortes primários e dos cortes comerciais contra-filé, alcatra, capa e aba e cupim. O peso da ponta-de-agulha foi maior para os animais que depositaram acima de 6 mm de espessura de gordura subcutânea e quando expresso em porção comestível para os animais que depositaram acima de 8 mm. A porcentagem de cortes nobres foi maior para os animais que depositaram acima de 6 mm de espessura de gordura subcutânea. A porcentagem de ossos do dianteiro foi significativamente maior para os animais das classes abaixo de 3,99 mm e porcentagem de ossos do traseiro, ponta-de-agulha e total na carcaça maior para os animais das classes abaixo de 3,99 mm de espessura de gordura subcutânea. No traseiro e dianteiro o maior peso de aparas foi encontrado em animais que depositaram acima de 8 mm de gordura de cobertura, apresentando comportamento semelhante quando as aparas foram expressas em porcentagem. Para a ponta-de-agulha os animais que depositaram acima de 6 mm apresentaram maior quantidade, e quando expresso em porcentagem as aparas foram maiores para os animais que depositaram acima de 4 mm. Animais que depositaram acima de 8 mm de espessura de gordura de cobertura foram os que apresentaram menor valor de força de cisalhamento em amostras maturadas por 14 dias. O pH inicial e final, cor, força de cisalhamento em carnes não maturadas e submetidas a 7 dias de maturação, perdas por evaporação e índice de fragmentação miofibrilar não sofreram influência das diferentes classes de espessura de gordura subcutânea. Animais com espessura de gordura subcutânea acima de 4 mm produzem carcaças mais pesadas e de maior valor comercial. Animais com acabamento acima de 6 mm apresentam maior quantidade de gordura renal pélvica e peso do fígado que não são tecidos valiosos comercialmente. A qualidade da carne não maturada de bovinos de corte não sofreu influência dos diferentes graus de terminação.

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the influence of different subcutaneous fat classes on carcass characteristics and beef quality through a meta-analysis of fifteen finishing and slaughter experiments conducted over 24 years, totaling 660 animals from Nelore, Caracu, Guzera and Gir breeds. It was used in a statistical model that included the fixed effects of subcutaneous fat thickness classes, genetic group, interactions between these two effects and initial body weight as (co)variate and the random effects of treatment and experimental year. Means comparisons were performed by Tukey test, considering the 5% significance level. The animals that deposited above 6 mm of subcutaneous fat thickness had higher values for slaughter body weight, average daily gain, warm carcass weight and kidney, pelvic and heart fat. The animals from class 6 to 7.99 mm showed higher weight of cold carcass, carcass primary cuts and commercial beef cuts. Short ribs weight was higher for animals having above 6 mm of subcutaneous fat thickness and when expressed in the edible portion for animals having above 8 mm. The percentage of prime beef cuts was higher for animals that deposited above 6 mm of subcutaneous fat thickness. The percentage of forequarter bones was higher for animals of classes below to 3.99 mm and the percentage of hindquarter and spare-ribs bones larger for animals from classes below 3.99 mm of subcutaneous fat thickness. Trimmings from forequarter and hindquarter were higher for animals that deposited over 8 mm of cover fat. For spare-ribs, animals that deposited above 6 mm had higher amount of trimmed fat in kg, and when expressed as a percentage were higher for animals that were deposited above 4 mm. Animals that deposited above 8 mm of subcutaneous fat thickness had the lowest shear force value in samples aged for 14 days. The initial and final pH, color, shear force in non-aged and aged for 7 days, cooking losses and myofibrillar fragmentation index were not influenced by different subcutaneous fat thickness classes. Animals with subcutaneous fat thickness above 4 mm produce heavier carcasses of higher commercial value. Animals finished over 6 mm have a higher amount of kidney pelvic and heart fat and liver weight that are not commercially valuable tissues. The quality of non-aged beef is not influenced by different degrees of termination.