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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212466

Resumo

Objetivou-se com este trabalho avaliar os atributos qualitativos, sensoriais e a morfometria das fibras musculares em filés de peito de frangos de corte associado com o grau de severidade da miopatia wooden breast. 300 filés foram classificados em três graus de severidade: normal, moderado e severo em frigorífico comercial. Foram avaliadas as medidas morfométricas, atributos qualitativos da carne, composição química, características sensoriais e morfologia das miofibras. Filés acometidos por miopatia moderada e severa apresentaram maiores pesos (P<0,001) em relação aos filés normais. A altura do segmento cranial (P<0,01) aumentou e o comprimento (P<0,001) diminuiu conforme o grau de severidade. Os filés com grau severo de miopatia apresentaram maiores teores (P<0,05) de vermelho (a*), amarelo (b*) e pH final (P<0,001). As perdas por gotejamento e cozimento foram maiores nos filés com grau moderado (P<0,05) e severo (P<0,001) quando comparados aos filés normais. Por outro lado, a menor (P<0,05) força de cisalhamento e o maior (P<0,05) índice de fragmentação miofibrilar foi observado em filés acometidos por miopatia severa quando comparado aos filés normais. Filés com grau severo apresentaram maior umidade (P<0,001) em relação aos filés normais e com grau moderado. Os teores de cinzas (P<0,001) diminuíram e os teores de colágeno e a relação colágeno/proteína (P<0,001) aumentaram conforme o grau de severidade. A proteína bruta foi menor (P<0,001) e os teores de lipídeos e a relação lipídeos/Proteína (P<0,001) foram maiores nos filés acometidos por miopatia moderada e severa quando comparados aos filés normais. O parâmetro sabor (P<0,05) foi melhor evidenciado pelos provadores nos filés acometidos pela miopatia severa quando comparado aos filés normais e com grau moderado. Além disso, filés com grau moderado e severo apresentaram melhor maciez (P<0,001) e mastigabilidade (P<0,05) quando comparados aos filés normais. A suculência (P<0,05) e a preferência (P<0,005) dos provadores aumentaram de acordo com o grau de severidade da miopatia. Filés acometidos por miopatia moderada e severa de WB afetaram não apenas a aparência, mas também as características qualitativas e químicas da carne e os provadores conseguiram diferenciar as propriedades sensoriais da carne de peito.

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The objective of this study was to evaluate the qualitative, sensorial and morphometric attributes of the muscle fibers of broilers associated with the degree of severity of wooden breast myopathy. 300 fillets were classified into three degrees of severity: normal, moderate and severe in commercial refrigerator. The morphometric measurements, qualitative attributes of the meat, chemical composition, sensorial characteristics and morphology of myofibers were evaluated. Fillets with moderate and severe myopathy showed higher weights (P<0, 001) in relation to normal fillets. The height of the cranial segment (P<0,01) increased and the length (P<0,001) decreased according to the degree of severity.The fillets with severe degree of myopathy showed higher levels (P<0,05) of red (a*), yellow (b*) and ultimate pH (P<0,001). Drip loss and cooking were higher in fillets with moderate (P<0,05) and severe (P<0,001) degree when compared to normal fillets. On the other hand, the lowest (P<0,05) shear force and the highest (P<0,05) myofibrillar fragmentation index were observed in fillets affected by severe myopathy when compared to normal fillets. Fillets with severe degree presented more moisture (P<0,001) in relation to normal fillets and moderate degree. Ash content (P<0,001) decreased and the levels of collagen and collagen/protein ratio (P<0,001) increased as the degree of severity. Crude protein was lower (P<0,001) and the levels of lipids and lipid/Protein ratio (P<0,001) were higher in fillets affected by moderate and severe myopathy when compared to normal fillets. The flavor parameter (P<0,05) was better evidenced by the tasters in fillets affected by severe myopathy when compared to normal fillets and moderate degree. In addition, fillets with moderate and severe degree presented better tenderness (P<0,001) and chewiness (P<0,05) when compared to normal fillets. Juiciness (P<0,05) and the preference (P<0,005) of tasters have increased according to the degree of severity of myopathy. Fillets with moderate and severe myopathy of WB affected not only the appearance but also the qualitative and chemical characteristics of the meat and the tasters were able to differentiate the sensory properties of the breast meat.

Biblioteca responsável: BR68.1