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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212860

Resumo

A liofilização é uma técnica adequada para manutenção das características nutricionais e sensoriais de carnes, por não empregar altas temperaturas. Sendo assim, objetivou- se com este trabalho, avaliar a liofilização como método de conservar a carne do peito de frango submetida a diferentes ambientes de armazenamento, na cidade de Rio Branco, Acre. A carne do peito de frango in natura e liofilizada após três e seis meses de armazenamento foram submetidas as análises bromatológicas de pH, Aw, perfil de aminoácidos e de ácidos graxos, além das análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes. O resultado da análise de coliformes totais e termotolerantes negativou para 100% das amostras in naturas e liofilizadas. Nos valores de pH, após 3 meses de armazenamento os valores de pH aferidos não diferiram estatisticamente quanto as diferentes ambientes de armazenamento. No 6 mês valores os maiores foram nos frangos liofilizados armazenados sob temperatura ambiente, seguidos do vácuo e refrigerado, sucessivamente. Em relação a aw, observou-se que em todos os ambientes de armazenamento houve um aumento significativo (p<0,05) desses valores à medida que o tempo aumentava. A carne conservada sob "refrigeração", apresentou média de aw significativamente (p<0,05) menor do que os outros tratamentos. Em relação aos aminoácidos avaliados, no tratamento ambiente e refrigerado houve um decréscimo da quantidade, e inversamente no vácuo houve aumento dos valores de aminoácidos. Em um mesmo período de tempo foi possível observar que o tratamento vácuo dispôs dos maiores valores. A maioria dos ácidos graxos dos tratamentos ambiente e refrigerado não diferiram significativamente nos tempos 3 e 6 meses, enquanto todos os valores de ácidos graxos no tratamento vácuo aumentaram. O peito de frango liofilizado a partir da carne in natura é um alimento potencialmente seguro do ponto de vista microbiológico, apresenta alto valor nutricional, não necessita do uso de conservantes químicos e apresenta longa vida de prateleira a temperatura ambiente quando acondicionado a vácuo.

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Freeze drying is a suitable technique for maintaining the nutritional and sensory characteristics of meat, as it does not employ high temperatures. Thus, the objective of this work is to evaluate a lyophilization as a method of conservation of chicken breast meat submitted to different storage environments in the city of Rio Branco, Acre. Fresh and lyophilized chicken breast meat after three and six months of storage were submitted to bromatological analyzes of pH, Aw, amino acid and fatty acid profile, as well as microbiological analyzes of total and thermotolerant coliforms. The result of the analysis of total and negative thermotolerant coliforms for 100% of the samples in natural and freeze dried. In pH values, after 3 months of storage, the pH values measured do not differ statistically as the different storage environments. At 6 months, the highest values were increased successively in the lyophilized periods at room temperature, followed by "vacuum" and "refrigerated". For Aw, the use of all storage environments had a significant increase (p <0.05) of these increased time measurement values. Meat preserved under "refrigeration" has a significant average change (p <0.05) lower than the others applied. In relation to the specified amino acids, in the "ambiente" and "refrigerated" treatment there was a decrease in the amount, and inversely in the "vacuum" there was an increase in the amino acid values. In the same period of time, it was possible to observe the "vacuum" treatment of the higher values. Most types of ambient and refrigerated controls do not differ from times 3 and 6 months, while all values for vacuum treatment fat values increased. And there was not a behavioral pattern of the storage condition that was highlighted for the concentration of fat. Freeze-dried chicken breast from meat is a potentially microbiologically safe food, has high nutritional value, does not use chemical preservatives and has a long shelf life at room temperature when packaged for testing.

Biblioteca responsável: BR68.1