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INVESTIGAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE PESCADOS FRESCOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ARAGUAÍNA-TO

HELEN MARIEL BIAZUSSI.
Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212871

Resumo

Os peixes são alimentos saudáveis com aceitação cada vez maior pelo consumidor. Pescados frescos são considerados peixes recém-capturados conservados apenas no gelo, comercializados informalmente. Na cidade de Araguaína, localizada no norte do estado do Tocantins/Brasil, é possível encontrar esse tipo de alimento rotineiramente em feiras e supermercados com custo acessível. Entretanto, estes quando não são capturados, armazenados ou manipulados de acordo com práticas higiênico-sanitárias adequadas, podem ser veiculadores de bactérias enteropatogênicas como Salmonella spp. e Escherichia coli que eventualmente podem ocasionar doenças de transmissão alimentar (DTAs). O presente estudo teve como objetivo verificar a qualidade higiênico-sanitária e a segurança microbiológica de pescados frescos comercializados em feiras, peixarias e supermercados do município de Araguaína/TO e os possíveis perigos para a saúde pública através do seu consumo. Foram realizadas contagens de coliformes termotolerantes e microrganismos psicrotróficos, bem como, isolamento e identificação de Salmonella spp., E. coli. Das 33 amostras de pescados frescos coletadas, 49% (16/33) foram provenientes de supermercados, 12% (4/33) de peixarias e 39% (13/33) de feiras livres. Durante aquisição das amostras foi observado que a maioria dos comércios em questão não cumpriam medidas de conservação e manipulação adequadas destes produtos. A contagem de coliformes termotolerantes apresentou 6,06% (2/33) com números superiores a 1100 NMP/mL, o que indica condições higiênicas inadequadas e presença de possíveis enteropatógenos. Tratando-se da contagem de psicrotróficos, 54,54% (18/33) das amostras tiveram colônias incontáveis e 21,1% (7/33) apresentaram contagens acima de log 6, sugerindo que tais pescados não estavam com qualidade satisfatória. Após realização da PCR, constatou-se 24,24% (8/33) de amostras positivas para Salmonella spp e 9,09% (3/33) para E. coli, destas, uma foi positiva para os dois microrganismos. Os isolados de E. coli foram submetidos a pesquisa de genes de virulência Stx1, Stx2 e eaeA e tiveram resultados negativos, tratando-se, portanto, de cepas comensais. Assim, foi possível perceber que boa parte dos pescados analisados comercializados na cidade de Araguaína/TO apresentam-se insatisfatórios, pois podem acarretar danos à saúde dos consumidores. Percebeu-se também que a legislação brasileira vigente RDC nº12/2001 não é abrangente quanto aos parâmetros microbiológicos necessários para comercialização de pescados in natura.
Fish are healthy foods with increasing consumer acceptance. Fresh fish are considered fresh caught fish kept on ice only, traded informally. In the city of Araguaina, located in the northern state of Tocantins/Brazil, it is possible to find this type of food routinely in fairs and supermarkets with affordable cost. However, when they are not captured, stored or handled according to appropriate hygienic sanitary practices, they may be carriers of enteropathogenic bacteria such as Salmonella spp. and Escherichia coli that may eventually lead to foodborne diseases (DTAs). The present study aimed to verify hygienic sanitary quality and microbiological safety of fresh fish marketed in fairs, fishmongers and supermarkets in the municipality of Araguaína/TO and the possible dangers to public health through their consumption. Counts of thermotolerant coliforms and psychrotrophic microorganisms were carried out, as well as, isolation and identification of Salmonella spp., E. coli. Of the 33 fresh fish samples collected, 49% (16/33) came from supermarkets, 12% (4/33) of fishmongers and 39% (13/33) from free markets. During acquisition of the samples it was observed that most of the trades in question did not comply with measures of conservation and adequate manipulation of these products. The thermotolerant coliform count had 6,06% (2/33) samples with numbers greater than 1100 MPN / mL, which indicates inadequate hygienic conditions and presence of possible enteropathogens. As for psychrotrophic counts, 54.54% (18/33) samples had countless colonies and 18.18% (6/33) samples presented counts above log 6, suggesting that these fish were not of satisfactory quality. After PCR, 24,24% (8/33) samples positive for Salmonella spp. and 9,09% (3/33) for E. coli were found, of which one was positive for the two microorganisms. The E. coli isolates were tested for virulence genes "Stx1, Stx2 and eaeA" and had negative results, thus being commensal strains. Therefore, it was possible to perceive that a good part of the analyzed fish commercialized in the city of Araguaína/TO are unsatisfactory, which can cause damage to the health of the consumers. It was also noticed that the current Brazilian law is not comprehensive regarding the microbiological parameters necessary for the commercialization of fresh fish.
Biblioteca responsável: BR68.1