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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212933

Resumo

Muitas fontes proteicas, sejam de origem vegetal ou animal, têm sido utilizadas para produção de hidrolisados ricos em peptídeos bioativos. Os benefícios oferecidos pela tecnologia se devem principalmente ao fato de alguns dos peptídeos exercerem atividade antioxidante e, mesmo que não muito comumente, atuando no controle do desenvolvimento microbiano. Podendo agir não só na conservação de alimentos, mas também auxiliar na proteção à saúde coletiva, aumento da validade comercial e, consequentemente, na redução das perdas. Além disso, é uma opção de maior valor agregado para o aproveitamento de resíduos do que a produção de farinhas e rações. Por este motivo, no que se refere ao pescado, a possível eficiência dos aditivos na manutenção dos atributos, se torna ainda mais valiosa, pois o processo de deterioração das matrizes alimentícias ocorre rapidamente devido, entre outros fatores, às suas características intrínsecas e também à contaminação oriunda do próprio meio onde vivem. A truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss) é um salmonídeo predominantemente de cultivo com expressivo valor comercial, altamente consumido nacional e internacionalmente, entre outros fatores devido à sua composição rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O hidrolisado proteico de gelatina comercial de peixe foi testado na preservação de filé de truta arco-íris. As características do filé antes e após tratamento foram avaliadas. A manutenção da qualidade físico-química (pH, potencial redox, BNVT, TBARS, extração lipídica, EPA, DHA e composição centesimal) e microbiológica (BHAM, BHAP, pesquisa de Salmonella spp., Contagem de Staphylococcus aureus,coliformes totais e E. coli) foram os principais fatores analisados. No presente experimento objetivou-se avaliar o potencial de aplicação de protein hydrolysate (PH)de gelatina de peixe na preservação de filés de truta arco-íris embalados à vácuo e mantidos à ±4ºC. Pelas comparaçõesdos parâmetros físico-químicos foi possível concluir queavaliado isoladamente, o hidrolisado teve ação antioxidante, sendo constatado com a avaliação dos teores de de EPA e DHA. Quando aplicadodiretamente à matriz estudada, não foi possível observar o mesmo potencial antioxidante (p>0.05). Não houve interferência nas características físico-químicas, e as amostras estavam dentro dos padrões de identidade e qualidade até o final das análises. Também foi observado que quanto aos microrganismos pesquisados, o PH não estimulou o crescimento, no entanto, não foi eficiente (p>0.05) no controle do desenvolvimento. Contudo, graficamente verificou-se aumento da fase estacionária de alguns dos agentes pesquisados.

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Many protein sources, whether of vegetable or animal origin, have been used for the production of hydrolysates rich in bioactive peptides. The benefits offered by the technology are mainly due to the fact that some of the peptides exert antioxidant activity and, although not very commonly, acting in the control of microbial development. In can act not only in food preservation, but also to help protect collective health, increase commercial validity and, consequently, reduce losses. In addition, it is a higher value-added option for the use of waste than the production of flour and feed. For this reason, with respect to fish, the possible efficiency of the additives in the maintenance of the attributes becomes even more valuable, since the deterioration process of the food matrices occurs rapidly due, among other factors, to their intrinsic characteristics and also to the contamination coming from their own environment. Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is a salmonid predominantly cultivated with significant commercial value, highly consumed nationally and internationally, among other factors due to its composition rich in omega-3 fatty acids. The commercial fish gelatine protein hydrolysate was tested for preservation of rainbow trout fillet. The characteristics of the fillet before and after treatment were evaluated.The maintenance of physical-chemical quality (pH, redox potential, TVB-N, TBARS, lipid extraction, EPA, DHA and centesimal composition) and microbiological (BHAM, BHAP, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, total coliform and E. coli counts) were the main factors analyzed. In the present experiment the objectivewas to evaluate the potential of protein hydrolysate(PH) application of fish gelatine in the preservation of vacuum packed rainbow trout fillets and kept at ± 4ºC. From the physico-chemical parameters comparisons, it was possible to conclude that the hydrolysate had an antioxidant action and was evaluated by the EPA and DHA levels. When applied directly to the studied matrix, it was not possible to observe the same antioxidant potential (p>0.05). There was no interference in the physico-chemical characteristics, and the samples were within the identity and quality standards until the end of the analyzes. It was also observed that, for the microorganisms studied, PH did not stimulate growth, however, it was not efficient (p>0.05) in development control. However, graphically, there was an increase in the stationary phase of some of the investigated agents.

Biblioteca responsável: BR68.1