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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-212934

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição e redução do sódio na microbiota durante o processamento de salames de pequeno calibre. Para isso foram testadas 7 formulações, variado a composição dos sais, sendo: F1 100%NaCl, F2 50%NaCl and 50% of KCl, F3 50%NaCl and 50% of CaCl2, F4 50% de NaCl, 25%KCl and 50% CaCl2, F5 100% KCl, F6 100% CaCl2 and F7 none salt. Além disso foi avaliada a diferença entre a fermentação natural e com a adição de cultura iniciadora comercial. Durante o processamento as amostras foi feita contagem de LAB, Enterobacteria e Contagem total de Aeróbios Mesofilos nos dias 0, 2, 5 e 8, juntamente com a mensuração de pH e aw. Houveram diferenças significativas no pH e aw em função da adição de cultura na fermentação e ao final do processo. A adição de CaCl2 impactou negativamente todas as contagens proporcionalmente à sua adição. A adição de cultura iniciadora comercial tem maior impacto do que a substituição de sódio por KCl e CaCl2 em salames de baixo calibre.

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This study aimed to evaluate the influence of sodium substitution and reduction on the microbiota during the processing of small caliber salamis. For this, 7 formulations were tested, varying the composition of the salts, being: F1 - 100% NaCl, F2 - 50% NaCl and 50% of KCl, F3 - 50% NaCl and 50% of CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl and 50% CaCl 2, F 5 - 100% KCl, F 6 - 100% CaCl 2 and F 7 none salt. In addition, the difference between the natural fermentation and the addition of commercial starter culture was evaluated. During the processing the samples were counted LAB, Enterobacteria and total count of aerobic mesophiles on days 0, 2, 5 and 8, together with the pH and aw measurement. There were significant differences in pH and aw as a function of the addition of culture in the fermentation and at the end of the process. Addition of CaCl2 negatively impacted all counts proportionally to their addition. The addition of commercial starter culture has greater impact than the replacement of sodium by KCl and CaCl 2 in small caliber salamis.

Biblioteca responsável: BR68.1