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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213053

Resumo

A coturnicultura é um ramo da avicultura, onde codornas são criadas para produção de ovos ou para abate. Nos últimos anos essa atividade tem apresentado desenvolvimento bastante elevado, com a adequação as novas técnicas e tecnologias de produção, aumentando a qualidade do produto para o consumidor final. O uso de aditivos naturais para aumentar a vida de prateleira de alimentos tem sido uma alternativa viável para aumentar o consumo desses alimentos, por disponibilidade no mercado. O escopo deste trabalho foi avaliar o uso de extratos naturais (extrato de orégano e extrato de própolis) e do ácido orgânico ácido lático como alternativa para a higienização e conservação de carcaças de codornas europeias, visando o aumento da vida de prateleira e uma melhor qualidade sensorial da carne. As carcaças foram adquiridas no comércio local, aspergidas com o ácido lático a 2%, extrato de própolis a 2% e extrato de orégano a 4%, embaladas à vácuo e refrigeradas em temperatura de 4°C por 0,7,14 e 21 dias. Em cada tempo, foram avaliadas as características físico-químicas: umidade, proteínas, gordura, cinzas e oxidação lipídica, capacidade de retenção de água-CRA, perda de peso pós cocção (PPC), textura, pH e cor instrumental, em testes sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra, teste CATA e teste de associação de palavras) e análises microbiológicas (coliformes a 45°C, bactérias psicotróficas, bactérias mesófilas aerófilas, staphylococcus coagulase positiva e Salmonela sp.) Os resultados obtidos neste trabalho indicam que o uso do extrato de orégano e o extrato de própolis podem ser considerados alternativas viáveis no controle do crescimento microbiano e na manutenção das características físicas, químicas e sensoriais do produto, no decorrer da vida de prateleira, quando comparado ao grupo controle e ao tratamento utilizando ácido lático à 2%.

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The objective of this work was to evaluate the use of natural extracts (oregano extract and propolis extract) and organic acid lactic acid as an alternative for the hygiene and conservation of European quail carcasses, aiming to increase shelf life and better quality sense of the flesh. The carcasses were evaluated based on the chemical characteristics (moisture, proteins, fat, ash and lipid oxidation), physical (water retention capacity-CRA, post-cooking weight loss, texture, pH and instrumental color) (coliforms at 44 ° C, psychotropic bacteria, aerophilic mesophilic bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella sp.). The results obtained in this work indicate that the use of oregano extract and propolis extract can be considered viable alternatives in the control of microbial growth and maintenance of the physical, chemical and sensorial characteristics of the product during the shelf life, when compared to the control group and the treatment using lactic acid at 2%.

Biblioteca responsável: BR68.1