Portal de Pesquisa da BVS Veterinária

Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-213092

Resumo

O sorotipo enteropatogênico Salmonella Infantis é um importante agente etiológico, sendo responsável por causar infecções não tifoides em humanos pela ingestão de alimentos contaminados. Os riscos para saúde pública aumentam quando esse sorotipo apresenta resistência aos antibióticos comumente utilizados no tratamento dessas infecções. Considerando a importância da inspeção dos alimentos, bem como seu impacto na saúde pública, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de carne moída bovina comercializadas no município de Jataí-GO, em estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Municipal. Foram considerados oito estabelecimentos fornecedores de carne bovina, sendo as coletas realizadas semanalmente em quatro estabelecimentos por vez, respeitando a periodicidade de 15 dias em cada local, no período matutino iniciando as 10h00. Em cada local foram realizadas observações por meio de verificação de Boas Práticas, aferição de temperaturas, suabes do moedor, coletas de amostras de músculo traseiro bovino moído. Nessas foram realizadas análises microbiológicas para Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva e de pH. A análise estatística foi realizada de forma descritiva considerando a legislação vigente e o formulário para verificação. Apenas três estabelecimentos tinham câmara fria e um apresentou temperatura média elevada (>4°C), já as temperaturas dos balcões expositores em todos os estabelecimentos estavam de acordo com a legislação. Porém, as temperaturas dos moedores (>20°C), das carne in natura e moida estavam elavadas (>7°C) e o pH da carne moída apresentou-se um décimo (5,7) abaixo do indicado pela legislação. Apesar da maioria dos estabelecimentos não ter sido observada falhas referentes as práticas higiênico sanitárias, nas análises microbiológicas houve presença de E. coli e Staphylococcus coagulase positiva na carne moída e nos suabes. Cepas de S. infantis foram isoladas somente na carne moída e apresentaram multirresistência ao cloranfenicol, sulfametoxazol-trimetoprim e tetraciclina. Foi observada resistência intermediária preocupante ao antibiótico cloranfenicol, que é comumente utilizado no tratamento de salmonelose em humanos. Essas resistências implicam em falhas nos tratamentos da doença, maior risco de infecções da corrente sanguínea e aumento da taxa de hospitalizações. Portanto, há necessidade de fiscalização efetiva das condições sanitárias, adequação de temperaturas e de avalição microbiológica efetivas desses estabelecimentos para assegurar a comercialização de produtos com qualidade para o consumidor.

---

Abstract: The enteropathogenic serotype Salmonella Infantis is an important etiologic agent and is responsible for causing non-typhoid infections in humans by ingestion of contaminated food. Public health risks increase when this serotype features resistance to the antibiotics commonly used in the treatment of these infections. Considering the importance of food inspection and its impact on public health, the objective was to evaluate the microbiological quality of ground beef commercialized in the municipality of Jataí-GO, in establishments suverillance by the Municipal Inspection Service. Considering eight establishments supplying beef, the collections were carried out weekly in four establishments at a time, respecting the periodicity of 15 days in each place, in the morning period starting at 10:00 am. At each site, observations were made by means of Good Practice verification, temperature gauging, swabs of the grinder, samples of milled bovine rear muscle. Microbiological analysis were performed for Salmonella spp., Escherichia coli and Staphylococcus coagulase positive and pH. The statistical analysis was in a descriptive way considering the current legislation and the verification form. Only three establishments had cold rooms and one had a high average temperature (>4°C), while the temperatures of the exhibitor counters in all establishments were in accordance with the legislation. However, temperatures of grinders (>20°C), of the ground meat and fresh (>7°C) were high and the pH (5.7) of the ground meat was one tenth lower than that indicated by the legislation. Despite fact that most of establishments were not observed faults referring to hygienic sanitary practices, in microbiological analyzes there was presence of E. coli and Staphylococcus coagulase positive in the ground beef and in swabs. S. infantis were isolated only in ground beef and showed multi resistance to chloramphenicol, sulfamethoxazole-trimethoprim and tetracycline. Intermediate resistance was observed to the antibiotic chloramphenicol, which is commonly used in the treatment of salmonellosis in humans. These resistances imply in flaws in the treatments of the disease, increased risk of bloodstream infections and increased rate of hospitalizations. Therefore, there is a need for effective supervision of the sanitary conditions, temperature adjustment and effective microbiological evaluation of these establishments to ensure the commercialization of products with quality for the consumer. Keywords: Coagulase positive Staphylococcus, Escherichia coli, Foodborne Diseases, Salmonella spp

Biblioteca responsável: BR68.1